Comida + bebida
Shanghai no es una antigua ciudad importante. No fue hasta la apertura de su puerto de tratados en 1842 que el antiguo pueblo de pescadores realmente se convirtió en un próspero centro industrial y centro comercial con renombre mundial. Con el despegue económico de la ciudad, la cultura culinaria también creció, haciéndose eco de la refinada y sofisticada vida urbana de Shanghai. Hoy, la ciudad está llena de tanta buena comida que prácticamente el único lugar en el que un comensal se sentirá decepcionado es el aeropuerto de Shanghai.
Hoy en día, la gente suele pensar en albóndigas de sopa cuando piensan en la comida de Shanghai. Pero la vibrante escena gastronómica de la ciudad tiene mucho más que ofrecer, desde comidas callejeras para el desayuno hasta delicados bocadillos de Shanghai y sopas de inspiración occidental. A continuación se presentan cinco platos icónicos de Shanghai que aman los lugareños.
1. Hong shao
Hong shao, o "cocina roja", es un estilo de cocina que implica cocinar una proteína en una salsa a base de soja con un toque de vino de arroz y azúcar de roca para darle al plato un esmalte brillante, un rico aroma y un sabor equilibrado. Al igual que la salsa roja para la comida italiana, el hong shao es esencial para la cocina de Shanghai, y los chefs locales nunca parecen estar de acuerdo con una "mejor" receta de hong shao.
El cerdo es más común en los platos de hong shao, que se llama hong shao rou, así como en hong shao pai gu, que se hace con costillas de cerdo. El vientre de cerdo rojo estofado se cocina lentamente con especias para hacer un plato delicioso, pero a los cocineros caseros también les encanta "cocinar rojo" otras delicias locales y variar el uso de especias y hierbas en consecuencia. Jiyu, un delicado pez de agua dulce, se estofa con los tallos enteros de cebolletas para acentuar el sabor. Y el fajín recién pescado del mar se cocina con una abundante cantidad de jengibre para equilibrar el sabor picante. Otro favorito es el kaofu, o gluten de trigo, estofado con una variedad de hongos, lo que es un entrante apetitoso en los banquetes familiares.
2. Yan du Xian
Yan du Xian es una sopa icónica de Shanghai. Para hacerlo, el jamón añejo seco y la suculenta carne de cerdo fresca se cuecen a fuego lento durante horas hasta que el sabor umami se libera por completo, la grasa de cerdo se emulsiona y la carne se derrite tiernamente. Se agregan al caldo crujientes brotes de bambú. El resultado final es una sopa cargada de umami.
Aunque a menudo se sirve como un plato festivo en banquetes formales, la receta es tolerante a errores y familiar. Los cocineros caseros improvisan con los ingredientes de temporada que tengan. El tofu congelado esponjoso o las rebanadas tiernas de calabaza se usan a menudo para mejorar el sabor y la textura del plato. La sopa sobrante nunca se desperdicia, ya que es una excelente base para un sabroso congee, otro favorito local.
3. Cangrejos chinos, o cangrejos peludos
Los cangrejos peludos son nativos de la red fluvial entrelazada alrededor de Shanghai. Todos los años a fines del otoño, cuando los cangrejos están en su punto más delicioso, la ciudad cae en una locura de cangrejo. Los crustáceos están en todas partes en los mercados de agricultores, y los locales están más que dispuestos a pagar un alto precio por los más gordos. Durante siglos, no solo han sido un aperitivo favorito en los salones literarios de los aristócratas, sino también un tesoro preciado en las mesas familiares.
Cocer al vapor es la forma más simple pero más ritualizada de cocinar un cangrejo. Tómese el tiempo para torcer las piernas, romper las garras y recoger la carne antes de abrir la cáscara y sacar las huevas de mantequilla. Sumerja la carne dulce en un condimento sabroso de vinagre de jengibre y combínelo con huangjiu tibio, un alcohol de grano fermentado con un sabor dulce que es alrededor del 20 por ciento de ABV. No engulle la carne para satisfacer el hambre. La comida lenta es parte de un pasatiempo social y sabroso que todos los lugareños disfrutan.
4. Shengjian
A diferencia de su primo famoso, la bola de masa de sopa, que requiere una preparación elaborada, el humilde shengjian es más popular pero igualmente satisfactorio. La carne y la gelatina se mezclan con cebolleta picada y se envuelven en una masa semi fermentada. Los bollos se juntan firmemente en una sartén plana de hierro fundido y se fríen hasta que estén dorados. Esto le da a shengjian una textura compleja. El primer bocado se rompe en el exterior crujiente, que conduce a la envoltura hinchada y humeante, que conduce a la carne jugosa en el interior.
Shengjian se sirvió primero como guarnición en las casas de té locales y pronto se convirtió en un alimento reconfortante favorito para consumirse en cualquier momento del día. En la era comunista, los trabajadores de las fábricas los comían antes de que su cementerio cambiara. Hoy en día, puedes ver a los escolares y trabajadores de oficina haciendo cola frente a las tiendas shengjian con agujeros en la pared, esperando que un lote de shengjian recién frito sea devorado en su viaje matutino.
5. Luo Song Tang, o sopa rusa
Shanghai vio una afluencia constante de colonos extranjeros con la expansión del comercio internacional en el siglo XIX. Muchos abrieron restaurantes que sirven comida de sus países de origen, frecuentados tanto por expatriados como por la alta sociedad local. Con el tiempo, su comida evolucionó colectivamente hasta convertirse en una cocina llamada haipai, que se refiere a alimentos de origen occidental que se han adaptado a los gustos e ingredientes de Shanghai.
Uno de los platos de haipai más populares es la sopa rusa, o luo song tang, una adaptación local del borscht ruso. Como los shanghaineses no estaban acostumbrados al sabor ácido de la remolacha fermentada en la receta tradicional, los chefs locales se saltaron la remolacha por completo y duplicaron el uso de tomates para mejorar la dulzura del plato. La sopa demostró ser popular, y los restaurantes de todo tipo agregaron diferentes toques. Hoy en día, las sopas rusas en restaurantes de alta gama requieren rabo de buey, mientras que las versiones de los comedores de fábrica están cargadas de papa y rara vez tienen carne. Los cocineros caseros lo hacen en todas las estaciones con carne de res y una buena cantidad de verduras estofadas.
