Comida + bebida
Cuando el chef Ohm Suansilphong comenzó a planificar el restaurante tailandés que esperaba abrir en Estados Unidos, tuvo una visión radical: prohibiría el pad thai. En el léxico estadounidense de platos asiáticos, hay tres que son bien conocidos: sushi, pho y, por supuesto, pad thai. Un restaurante tailandés que se negó, en principio, a servir pad thai sería inaudito y arriesgado. Aún así, en 2016, Suansilphong abrió Fish Cheeks, que se inspira en las cocinas de Tailandia, su menú salpicado de langostinos, pescado y curry (y un plato de fideos). En 2018, abrió el rápido y casual Chicks Isan en Dekalb Market, un salón de comidas en Brooklyn que es uno de los mejores del país. Una burbuja de conversación que se cierne sobre la mascota de pollo dibujada a mano del puesto de avanzada dice: "¡No hay zona tailandesa!"
El rostro juvenil de Suansilphong a menudo se convierte en una sonrisa juguetona cuando habla con él, sus ojos brillan traviesamente como si fuera el guardián de algún secreto extraordinario. En cierto modo, lo es. Suansilphong aprendió a cocinar, junto a su hermano y socio comercial, Chat, en la cocina familiar de Sukhothai, en la región de Isan, al norte de Tailandia. La cocina isana, aunque ampliamente disponible en toda Tailandia, aún es desconocida para los occidentales. Con sus restaurantes de la ciudad de Nueva York, Suansilphong quiere cocinar la comida que creció comiendo, los platos que representan el hogar de sus antepasados.
Foto: Molly Tavoletti
A través de su traductora Jenn Saesue, copropietaria de Fish Cheeks, Suansilphong me dice que se cría muy poca carne de cerdo en el clima seco de Isan. En cambio, los alimentos básicos de la dieta son peces de agua dulce, insectos (los huevos de hormigas son un ingrediente popular en la sopa) y la rana. En el pasado, la cocina tradicional de Isan no incluía mucha carne de cerdo. Sin embargo, Suansilphong explica que las interpretaciones modernas de los platos de la región, como las que se sirven en Chicks Isan, ya han evolucionado para incluir carne de cerdo. Los fideos no aparecen en la cocina tradicional de Isan, un mandato que Suansilphong ha decidido cumplir.
En la comida de Isan, los sabores generalmente se equilibran entre picante y salado. La mayoría de los platos son a la parrilla, al vapor o hervidos en lugar de fritos, y muchos tienen poco o ningún aceite. Sin embargo, los condimentos probablemente sean familiares para los fanáticos de la comida tailandesa. La mayoría de los platos están decorados con lima, hoja de lima kaffir, cilantro, puerros, cebolletas y salsa de pescado.
Y mientras el resto de Tailandia come arroz jazmín con la cena, en Isan, el arroz pegajoso dulce es un acompañamiento más común. La textura pegajosa del arroz hace que sea más fácil agarrar las sobras de líquidos y salsas en platos como el laab (carne de cerdo picada con hierbas), una textura especialmente útil cuando se come de manera tradicional sin utensilios. Sin embargo, el arroz pegajoso es donde termina la dulzura de la comida de Isan. Se agrega muy poca azúcar a los platos principales para suavizar el golpe de un golpe de especias y sal.
Esa falta de dulzura podría ser parte de la razón por la que la comida de Isan nunca se ha popularizado en los Estados Unidos.
"Los estadounidenses comen muchas cosas dulces", me dice Suansilphong a través de Saesue, con la advertencia de que no quiere hacer generalizaciones sobre nuestros gustos. “Cuando hablas de pad thai, tiene tamarindo, es más dulce. Mientras que la comida de Isan será salada y picante ".
Foto: Molly Tavoletti
Toma el laab mu en Chicks Isan. El plato de carne de cerdo picada y hervida se cubre con arroz molido, chile, lima, menta, cebolleta y cebolla cruda. La cal impregna cada bocado, haciendo que el plato sea agrio y ácido. Y luego está el picante y agrio, aunque no desagradable, funk de pescado fermentado. No hay dulzura atractiva para esta comida. Tiene mordisco, incluso gruñido. Entonces, quizás no sea de extrañar que los estadounidenses, con sus paladares suaves, aún no hayan adoptado la cocina de Isan.
Para ser justos, los estadounidenses no están solos en su vacilación para comer más pescado funky. En Isan, la fermentación y el decapado de pescado es una técnica de preparación común, principalmente como resultado de la geografía de la región. Un río que atraviesa la región proporciona peces de agua dulce, pero no en abundancia. Lo que está disponible necesita ser preservado. Aunque el pescado fermentado es necesario para mantener a todos en la región adecuadamente alimentados, sigue siendo controvertido. Saesue explica que, incluso en Tailandia, el pescado fermentado es un tema divisivo: algunos lo aman, otros lo odian (está firmemente en el "amor" del campamento y su madre está en el otro extremo del espectro).
Foto: Molly Tavoletti
Saesue agrega que en Tailandia, la comida de Isan es conocida y está disponible en todo el país. Los platos de la región son comida callejera popular, generalmente servida por un vendedor o en un carrito portátil. Esa es parte de la razón por la que Suansilphong quería abrir Chicks Isan en un patio de comidas, porque todavía ve la cocina de Isan como la mejor comida informal de bajo esfuerzo.
Hay multiples razones para esto. Por un lado, muchos platos Isan no requieren mucho calor para prepararse. La mayoría de los componentes, como la ensalada de papaya, están listos para comer y el plato simplemente necesita ser ensamblado. Suansilphong llega a decir que no representaría la comida de Isan en Estados Unidos como comida de alta cocina.
En cuanto a por qué no es más popular en las culturas occidentales, Saesue cree que simplemente hay menos personas de la región de Isan que vienen a los Estados Unidos y abren restaurantes. De ahí la proliferación de platos de fideos como el pad thai.
Parece que Suansilphong está aburrido con la visión miope de la cocina tailandesa en los Estados Unidos, pero nunca estuvo en una cruzada para difundir la palabra sagrada de la cocina isana. Simplemente echaba de menos la comida de casa.
"Solo quería comer [comida de Isan]", bromea sobre sus razones para abrir sus restaurantes. "Hay restaurantes que venden comida de Isan, pero no el pollo a la parrilla que me gusta".
Cuando la risa se aclara, Saesue se pone serio.
"Queremos educar a la gente sobre la comida tailandesa", explica. “No es que no nos guste pad thai. No nos malinterpreten. Nos gusta. Simplemente vemos mucho y no queremos venderlo. Cuando vamos a Tailandia, y ni siquiera comemos eso. Es un buen plato, pero hay otros platos mejores ".
Platos exclusivos de Isan para probar
Som tum: este plato combina papaya verde sin triturar junto con los sabores característicos de la cocina Isan, como salsa de pescado, chiles, lima y una pizca de azúcar de palma. Los ingredientes se machacan usando un mortero y una maja. Pescado fermentado o cangrejo también a menudo se agrega a la ensalada.
Sai krot isan: estas salchichas fermentadas se encuentran entre los alimentos callejeros más populares de Isan. Las salchichas de Isan se sirven con repollo, chiles y rodajas de jengibre fresco, y tienen un sabor distintivo agridulce.
Laab: este plato de carne picada se sazona con salsa de pescado y rodajas de limón, luego se cubre con arroz molido. Laab es uno de los platos más picantes de Isan.
Tom sab: el ingrediente principal de esta sopa de caldo claro es el intestino de vaca (también conocido como callos). No te dejes intimidar por los órganos internos. Las adiciones de hoja de lima kaffir y hierba de limón le dan a esta sopa un sabor cítrico fragante.
Kai yang: este sencillo plato de pollo a la parrilla generalmente se sirve junto con arroz pegajoso o ensalada de papaya. Kai yang se suele comer con jeow bong, una pasta de chile ligeramente dulce hecha con ajo y salsa de pescado.
