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El curry no es realmente una especia.
Por supuesto, en Estados Unidos, estamos acostumbrados a pasear por el pasillo de las especias y elegir entre unos cuantos frascos diferentes de curry en polvo. O, para los más aventureros, ir al mercado local de agricultores y elegir entre dos docenas de "mezclas" de curry diferentes. Sin embargo, el curry por sí solo no es una especia real sino una mezcla de especias. Y si asocia el curry con la India, bueno, el curry en polvo tampoco existe.
“De vuelta a casa, no tenemos nada llamado curry en polvo; eso no existe en la India , dice Meherwan Irani, chef y propietario del restaurante Chai Pani en Asheville, Carolina del Norte. “El curry es un plato, en sí mismo, que es específico del sur de la India. No solo vamos a la tienda y compramos una mezcla de especias y lo llamamos curry”.
El nombre proviene del portugués, que usó la palabra carel para describir los platos picantes y fragantes que encontraron después de llegar a la India. Eso se convirtió en "curry" cuando los ingleses adoptaron la palabra, y con el tiempo, se convirtió en un término genérico para casi cualquier plato indio con salsa.
A medida que esos países formaron rutas comerciales y colonizaron el mundo, el curry los acompañó. Y hoy, encontrarás curry en todas partes, desde Japón hasta Trinidad, ninguno de los cuales es igual. Además, ninguno es realmente un "curry" en el sentido indio de la palabra tampoco.
Aunque "curry" es un término muy inclusivo, para aclarar la confusión en torno a algunos de los más comunes que encontrarás en Estados Unidos, hablamos con algunos chefs para averiguar qué hace que un curry tailandés sea diferente de un curry jamaicano diferente de un indio curry.
Nota: Estos no son los únicos curries del mundo. El comercio y la colonización trajeron curry en gran parte de Asia, dándonos fideos callejeros de Singapur, kari ayam de Malasia y otros curries a base de coco y maní. También encontrarás curry en Japón y partes de China, aunque los sabores de curry no son tan frecuentes como en otros lugares. Incluso Noruega tiene algunos platos de curry, como cordero al curry y salmón al curry. Y, realmente, con suficiente cúrcuma y ajo, podría agregar curry a casi cualquier cocina. Aunque el nombre se usa casi genéricamente ahora, todavía se hace agua la boca cada vez que lo escuchas. Solo sé que no todo lo que es curry es igual, ni deberían ser tus expectativas.
India
Foto: StockImageFactory.com/Shutterstock
Características: Los curries indios tradicionales se basan generalmente en leche de coco con un componente de sal o ácido como jugo de lima, ajo, jengibre, tomates, cebollas y dos especias, generalmente hojas de cúrcuma y curry, a veces comino. Más hacia el interior, el coco seco reemplaza la leche de coco, y encontrará otras carnes como el pollo utilizado en lugar del pescado. Los curries indios costeros serán más a base de leche de coco y cúrcuma, con un color amarillento. Los curries continentales usan más tomates y son de color más rojo.
"Aunque incluso en India", advierte Irani, "encontrarás tres personas diferentes discutiendo sobre lo que debería ser un curry".
Orígenes: el curry se desarrolló principalmente en el sur de la India, y aunque es posible que vea recetas de curry del norte de la India, este es un término genérico para los platos a base de salsa de esa región. Como dijo Irani, en realidad es solo un plato, no una colección completa de platos. Y definitivamente no es una mezcla de especias. Inicialmente, no tenía mucho en cuanto a tomates, cebollas, ajo o jengibre, pero cuando los europeos llegaron a la India, trajeron esos ingredientes, pidiendo prestados y ayudando a desarrollar alimentos en otra tierra.
Inglaterra
Características: el curry británico es, en su mayor parte, curry de Madras, que contiene muchos tomates, cebollas, ajo y jengibre. También son a menudo picantes y aún tienen una base de leche de coco. Debido a la abundancia de tomates, los curries en Inglaterra también suelen ser más rojos que otros curries.
Orígenes: la Compañía Británica de las Indias Orientales tenía un puesto comercial en Madras (ahora Chennai), por lo que el estilo de curry que aprendieron era el nativo de esa región. Hay una serie de leyendas populares sobre cómo, exactamente, las especias se utilizaron en el Reino Unido, pero como lo expresó Irani, "algún empresario emprendedor debe haber descubierto una forma de obtener las especias que formaban el curry en Madras: generalmente a base de cúrcuma, y compuesto en polvo ".
Ese polvo luego se exportó a Inglaterra, y las amas de casa que querían cocinar al estilo indio usarían el polvo, lo agregarían a la leche o la leche de coco y lo llamarían curry. Eso ha cambiado con el tiempo con la inmigración, pero el curry británico original cae en esa línea.
Jamaica y las Indias Occidentales
Características: el curry caribeño, a diferencia de la India, generalmente se prepara con mezclas de curry prefabricadas con alto contenido de cúrcuma. A menudo incluyen comino, pimentón, cardamomo, ajo y fenogreco. Luego se convierten en una pasta o polvo que se agrega a una proteína y se prepara para marinar antes de cocinar. El polvo también se agrega a la sartén antes de cocinar, creando platos populares como la cabra al curry y el pollo al curry.
"A los jamaiquinos, nos gusta ver ese amarillo brillante", dice Hugh Sinclair, un nativo de Jamaica que pasa por Chef Irie y presenta "Taste the Islands" en la televisión pública en el sur de Florida.
Encontrarás este estilo de curry en las Indias Occidentales Británicas, que varía ligeramente de una isla a otra. Pero lugares como las Islas Caimán (que solían ser parte de Jamaica) y otras islas cercanas tendrán estilos muy similares.
Orígenes: los curries de Jamaica estaban fuertemente influenciados por el dominio colonial británico y, como tales, se basan más en mezclas de curry prefabricadas que en cualquier cosa que las familias hagan. Dicho esto, una vez que se abolió la esclavitud y los indios llegaron a las islas para trabajar en los campos de caña de azúcar, prevalecieron más curry al estilo indio. Entonces, aunque los curries jamaicanos tradicionales son más populares, puedes encontrar estilos indios en todo el país.
"En Jamaica tenemos una gran población india, y en los hogares indios están haciendo sus propios curry", dice Sinclair. “Están mezclando las especias en tiempo real cuando cocinan los platos como lo harían en la India continental.
Trinidad y Guyana
Características: "Los curries tridadianos y guyanés son de color más oscuro desde el principio, antes de que se apliquen a la proteína", dice Sinclair. “Añaden ingredientes de masala, muchas veces jeera, y comino molido o asado. Esto es totalmente diferente al curry jamaicano, en realidad solo las personas indias hacen curry con jeera”.
Debido a que estas antiguas colonias en el sur del Caribe tienen mucha más influencia india que las islas más al norte, encontrará curry servido con roti, papas y cabra al curry, langosta, garbanzos, pato y otras proteínas nativas de las islas.
Origen: aunque Trinidad y Guyana también eran colonias británicas, la principal influencia del curry se produjo con la ola de inmigrantes indios que llegaron a mediados del siglo XIX. Es por eso que los curries en esta región son más como los curries indios tradicionales, donde el estilo jamaicano es más británico.
Tailandia
Características: Los curries tailandeses generalmente son platos espesos a base de leche de coco hechos con una pasta de curry y algún tipo de proteína. Las tres variedades principales son rojo, verde y amarillo, originalmente solo se diferencian por los tipos de pimientos utilizados para prepararlos. Sin embargo, a lo largo de los años, eso ha cambiado, y la composición general del curry tailandés es la siguiente:
- Rojo: chiles rojos, ajo, hierba de limón, cúrcuma y camarones. Este es el curry tailandés más común y también el más picante.
- Verde: chiles verdes, cilantro, lima kaffir, albahaca, hierba de limón, camarones y ajo.
- Amarillo: cúrcuma, cilantro, hierba de limón, chiles rojos, galanga y ajo. Es el único que generalmente no usa camarones y es por eso que la mayoría de los curries veganos que ves en los menús son amarillos. Es más dulce que otros también.
- Massaman: este plato se originó cerca de Malasia en el sur de Tailandia y generalmente incluye maní. También es más espeso que la mayoría de los curries tailandeses, con un sabor más dulce y suave.
Orígenes: Antes de que los británicos se abrieran paso en barcos comerciales, Tailandia tenía sus propios platos de curry nativos llamados kaeng. Pero a medida que creció el comercio de opio en Asia, el curry en polvo se convirtió en una carga popular "cubierta", y los ingredientes como la cúrcuma, el comino y el cilantro comenzaron a llegar al curry tailandés. Esa adición fue el advenimiento principal que creó los curries tailandeses que conocemos hoy.
