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La mayoría de los estadounidenses, independientemente de su fluidez en la increíble variedad de la cocina asiática, han probado la salsa de soya vertida en una botella de Kikkoman con tapa roja, un alimento básico en la despensa de innumerables hogares y restaurantes. Sin embargo, pocas personas en los EE. UU. Han experimentado una salsa de soja rara y de alta calidad, cuyo pináculo está envejecido por la nieve. Probarlo transformará su comprensión de lo que puede lograr una simple salsa de soja, si puede conseguir una botella.
La salsa de soja envejecida en la nieve es una especialidad de la prefectura de Niigata en Japón. Está cerca del agua, y las cadenas montañosas se extienden por la región, haciendo que la nieve caiga tan común que a Niigata se le conoce comúnmente como "país de nieve". Un método para envejecer la salsa de soja a la perfección surgió hace 400 años en este clima invernal, en el que La nieve se utiliza como un "refrigerador natural" para el nama shoyu, que es salsa de soja cruda (o no pasteurizada).
Foto: Zuma Nueva York / Facebook
Zuma, un restaurante japonés con ubicaciones en Boston, Nueva York y Miami, es el único restaurante en los Estados Unidos con salsa de soja añejada en el menú, específicamente una marca llamada Yukimuro-Yuraka. Este es un golpe culinario para Zuma, que se enorgullece no solo del sabor de su salsa de soja envejecida por la nieve (más sobre eso pronto) sino también de la forma en que se produce.
"En estos días, dado que la demanda de salsa de soja es tan alta, la mayoría de las cervecerías compran soya de Canadá o China", explica el jefe de cocina de Zuma New York, Oliver Lange, donde se sirve Yukimuro-Yuraka con sushi y cursos de degustación de sashimi.
Por el contrario, en Hokushoku, la compañía que produce Yukimuro-Yuraka, casi todos los ingredientes para la salsa de soja provienen de Japón. La soja y el agua provienen de Niigata, la sal de Nagasaki, el trigo se envía desde la cercana Gunma. Y apegarse a los ingredientes locales no es la única forma en que es mejor para el medio ambiente.
Aunque el advenimiento de los refrigeradores eléctricos casi extinguió la práctica del envejecimiento de la nieve, algunos productores en Niigata mantuvieron la práctica. Otra empresa que produce salsa de soja envejecida por la nieve, Echigo-Yukimuro, afirma que cada tonelada de nieve utilizada equivale a una reducción de 30 kilogramos en las emisiones de dióxido de carbono que se liberarían al mantener la salsa de soja refrigerada utilizando la refrigeración tradicional. Echigo-Yukimuro usa hasta 700 toneladas de nieve anualmente para envejecer sus productos, que, además de la salsa de soya, incluyen cosas como té, pescado y sake.
"Es un método muy ecológico para el envejecimiento de la salsa de soja", dice Lange. "Es más sostenible".
Los frijoles de soya ya habían sido fermentados cuando las botellas terminaron en el yukimuro, la habitación cubierta de nieve donde envejecerán durante uno o cuatro meses más. La temperatura dentro del yukimuro se mantiene constante, no se permite la entrada de luz exterior a la habitación y la alta humedad del yukimuro asegura que la salsa de soya no se seque. La habitación también está libre de vibraciones, totalmente quieta.
El estado de la habitación se llama seichi, a salvo de las influencias fuera de las puertas del yukimuro. La salsa de soja está literalmente menos estresada y, por lo tanto, madura suavemente, sin que su frescura se deteriore con el tiempo.
El proceso puede sonar arduo, pero vale la pena. La mayoría de las personas solo conocerán la salsa de soja como un condimento destinado a agregar un toque salado. La salsa de soja envejecida en nieve, por otro lado, es suave y sutil, intencionalmente baja en sodio y ligeramente más espesa en viscosidad. Apenas tiene un sabor propio; Su único propósito es elevar las complejidades de otros platos.
"En términos de sabor, es mucho más suave", dice Lange. “El sabor es más equilibrado. Algunas salsas de soya son muy agresivas en salinidad, un poco demasiado picante o picante. Pero esta salsa de soya … apoya los ingredientes, aporta más sabor ".
Foto: Zuma Nueva York / Facebook
Recientemente tuve la oportunidad de probarlo en Zuma. La salsa de soya llegó a nuestra mesa en una robusta botella de vidrio sin etiqueta junto a un trozo de raíz de wasabi, que estaba recién rallada frente a nosotros. Golpeé cautelosamente una gruesa y rica rebanada de panza de atún rojo rubí en la salsa de soja, solo un toque, y tomé un bocado.
La salsa de soya en sí misma no es una distracción ácida, ni la salinidad podría describirse como crujiente. Sin embargo, decir que es soso tampoco es del todo correcto. La salsa de soja envejecida por la nieve Yukimuro-Yuraka es simple, fresca y ligera: una brisa de sal que pasa sobre su paleta y luego se disuelve. Los sabores ya divinos de la barriga de atún aparecieron; la salsa de soya logró subrayar, incluso enfatizar, este delicioso pescado, pero nunca lo superó. La barriga de atún se derritió en mi lengua como una pizca de mantequilla marina.
"Nunca he probado algo tan fresco", dijo el chef ejecutivo de sushi de Zuma, Kwang Kim, sobre la salsa de soya yukimuro cuando se detuvo en nuestra mesa para saludar.
Por el momento, Zuma sigue siendo el único lugar en el país donde puedes probar la salsa de soja añejada con nieve de Hokushoku (el chef Kim bromea diciendo que espera que siga así en el futuro previsible, ya que habla mucho sobre la calidad de su restaurante). Hay tan pocas compañías que producen salsa de soja con nieve que es casi imposible encontrar fuera de Japón. En mi propia investigación, ni siquiera pude encontrar un lugar para enganchar una botella en línea. Si quieres probarte a ti mismo, tiene que ser en Zuma.
El restaurante se ha convertido en un embajador quizás inesperado de este tesoro culinario. Lange dice que se topó con él durante un viaje de investigación visitando cervecerías de sake y granjas de arroz en Niigata. Es fácil ver por qué Lange se sintió tan atraído por eso. En un plato de alimentos mucho más llamativos y llamativos, la salsa de soja Yukimuro-Yuraka actúa como un centro de atención, haciendo que todos los demás se vean bien mientras se limita al fondo.
Esto no debería ser necesariamente una noticia, al menos no para las personas familiarizadas con el sushi. Una salsa de soja de alta calidad nunca dominará los costosos trozos de pescado. Sin embargo, el arduo proceso por el cual se produce la salsa de soja envejecida en nieve lo distingue bien. El cuidado con el que los expertos en envejecimiento de nieve de Niigata tratan este humilde ingrediente que la mayoría de las personas, creo que es justo decir, da por sentado es un recordatorio de su prestigioso estatus en la cocina japonesa. Probarlo junto con sushi y sashimi es vislumbrar brevemente cuán magnífica puede ser la comida cuando los ingredientes se tratan con respeto.
