Comida + bebida
Al pensar en la cocina francesa, los extranjeros suelen considerar la carne de borgoña, el pisto y los cruasanes. Raramente piensan cervelle de canut, tablier de sapeur o praline. Y, sin embargo, estos alimentos y platos son igual de famosos en toda Francia, y tienen una cosa en común: una conexión con Lyon, un punto culminante de la gastronomía francesa que los lugareños a veces llaman "el estómago de Francia".
A las 10:00 a.m. en el distrito Croix-Rousse de Lyon, las características distintivas de la comida de la ciudad ya son evidentes. En la panadería Boulangerie des Chartreux, los recolectores de residuos en chalecos naranjas comen café y tarta à la praliné. Cuesta abajo, en restaurantes llamados bouchon que se especializan en cocina de Lyonnaise, las cocinas ayudan a preparar suficiente salsa Nantua para servir con las quenelles del día. En toda la ciudad, si sale el sol y terminan los exámenes, los estudiantes se prepararán para un picnic, prepararán cervelle de canut desde cero o comprarán una buena salchicha llamada roseta de Lyon de camino al parque.
Lo que hace que la cocina Lyonnaise sea tan icónica para los franceses no es la técnica, ni el nombre mundialmente famoso de algún chef. Es la obsesión de los lugareños con él, el fuerte sentido de identidad que les da y las historias detrás de esto, algunas relacionadas, otras rayando en lo épico. Todas estas historias hacen de Lyon lo que es hoy: un próspero centro económico y un sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO.
En 1935, el famoso crítico de alimentos Maurice Edmond Sailland (más conocido como Curnonski, o por su sobrenombre "Príncipe de Gastronomía") declaró que Lyon era la Capital Mundial de la Gastronomía. El título se quedó, al menos en Francia. Los franceses vienen a Lyon por la cocina local y traen alimentos a casa.
Para comenzar a entender por qué, debe comenzar con una comida de tres platos.
Aperitivo: cervelle de canut ("cerebro de los trabajadores de la seda")
Cervelle de canut tiene un nombre poco atractivo para aquellos que no lo saben, pero la historia lo explica todo.
A principios de 1800, La Croix-Rousse era un área de clase trabajadora donde los trabajadores de seda de cuello azul fabricaban los productos que construyeron la fama y la fortuna de Lyon. Eran, de manera despectiva, llamados canuts. Todas las mañanas, los canuts se tomaban un descanso y compartían una comida de mâchons: una fuente de bocadillos locales, como vino tinto, tripas, salchichas (salchichas secas) y lo que llamaban claqueret, que era una mezcla sazonada de cremosa vaca y cabra. quesos
Los canuts se rebelaron contra las malas condiciones de trabajo en la década de 1830. Cientos murieron cuando la burguesía se volvió contra la clase trabajadora en Croix-Rousse. Durante la revuelta, según el folklore local, la burguesía comenzó a llamar a la parte claqueret de la comida de canut "cervelle de canut", o cerebro de canut. Otra teoría es que llamar al plato de queso cervelle de canut se burló de la pobreza del canut ya que no podían pagar las comidas a base de carne.
Los trabajadores de la seda perdieron la pelea. Cervelle de canut, sin embargo, se hizo famoso en el proceso. Hoy en día, nadie en Lyon usa el término claqueret: cervelle de canut es el único y correcto nombre para él, y la palabra canut al final se dice con orgullo.
Plato principal: tablier de sapeur ("delantal de zapador")
La historia de tablier de sapeur es sobre un zapador (un ingeniero de combate en el ejército) llamado Boniface de Castellane y una mujer fuerte llamada Léa Bidaut.
A mediados de 1800, Castellane era el gobernador militar de Lyon, donde se ganó una reputación entre los lugareños como un hombre con un apetito irracional por los callos. El plato de callos de Lyon se hizo con un trozo de gras-doble marinado y frito, que es principalmente el revestimiento exterior del rumen de una vaca (el primero de los cuatro estómagos de vaca).
Se dice que la mejor receta para el tablier de sapeur es Léa Bidaut's. La Mère Léa fue una de las famosas mères lyonnaises ("madres de la Lyonnaise"). Estas mujeres de educación modesta, anteriormente empleadas como cocineras en hogares burgueses, abrieron bares y restaurantes en Lyon desde finales del siglo XVIII hasta el siglo XX. Sirvieron comida reconfortante a los trabajadores manuales, y fue tan bueno que pronto atrajo a más golosos y críticos de toda Francia. Estas mujeres literalmente inventaron la cocina de Lyon.
Bidaut se retiró en 1981 y murió en 1996 a los 88 años. Su restaurante, La Voûte, chez Léa, todavía está cerca y todavía sirve su tablier de sapeur. La gente la recuerda como una mujer de mente independiente y de mal genio, que rebuscó en artículos desechados en el mercado de Saint-Antoine para prepararles platos maravillosos mientras ahorraba cada centavo que podía. Sobre todo, la gente recuerda el carrito que ella empujaría en el mercado. Había colgado un letrero que decía: Atención, femme femme, mais forte en gueule, que se traduce aproximadamente como "Cuidado: mujer débil, pero con una voz muy fuerte".
Postre: tarte à la praline ("tarta de praliné")
Tarte à la praline supuestamente data de un cocinero del siglo XVII llamado Clément Jaluzot, que trabajaba para el conde de Plessis-Praslin. Un día, vio a un empleado con almendras en una mano y azúcar en la otra, comiendo las dos al mismo tiempo. El cocinero pensó que era una gran idea, por lo que glaseó las almendras en azúcar de color rojo y las sirvió en una cena. A los invitados les gustó tanto que el Conde de Plessis-Praslin comenzó a jactarse de haber inventado la receta. Así que el cocinero no tuvo más remedio que nombrarlo después del Conde, y llegó a ser conocido como praliné.
Françoise Guilloud y su esposo panadero, Pierre Labully, de la cercana ciudad de Saint-Genix-sur-Guiers, lo popularizaron un siglo después. Guilloud le dio la receta de su familia para un brioche decorado con pralinés. El panadero lo vendió como gâteau de Saint Genix (pastel de Saint Genix), y a sus clientes les encantó, especialmente los bombones. Cuando el hijo de Labully se hizo cargo del negocio familiar, puso muchos pralinés dentro de la masa, un movimiento audaz que allanó el camino a la extravagancia moderna de praliné en la cocina de Lyon.
Las panaderías de Lyon hoy venden todo tipo de postres a base de praliné, como la icónica tarta à la praline. También encontrará una excelente versión de gama alta de brioche à la praline en las panaderías Pralus; hay una en Croix-Rousse y todos los domingos por la mañana, la gente hace fila frente a ella, a menudo dejando los estantes vacíos antes de las 11:00 a.m.
