Comida + bebida
Texas es sinónimo de vaqueros, ranchos ganaderos y su cocina de autor, la barbacoa. Dicen que todo es más grande en Texas, y cuando se trata de pechuga y costillas de cerdo, ese cliché suena cierto. Y al igual que esos trozos de carne a la parrilla, Texas también es grande (¡incluso más grande!), Por lo que hay suficiente espacio para más de unos pocos estilos diferentes de barbacoa. Sin embargo, hay algunos alimentos básicos en la barbacoa al estilo de Texas que es importante comprender antes de embarcarse en cualquier aventura culinaria carnívora.
No importa dónde se encuentre en Texas, la barbacoa será pesada y casi siempre se cocina a fuego lento y lento. Las costillas de cerdo (no las costillitas) y la pechuga son especialidades en todo el estado, platos que encontrarás en muchas otras regiones con mucha barbacoa, como Kansas City y las Carolinas, pero lo que realmente destaca es la obsesión de Texas por las salchichas. Encontrarás salchichas en cada menú de barbacoa tratado con tanto amor como la pechuga.
En cuanto a los lados más importantes, verá más pan blanco que pan de maíz en Texas junto con ensalada de camote, encurtidos, frijoles horneados y ensalada de col. Y a diferencia de Kansas City, donde la barbacoa se empapa en salsa mientras se cocina, la salsa generalmente vendrá a un lado.
La historia de la barbacoa de Texas realmente depende de dónde se encuentre: por ejemplo, en el centro de Texas, la barbacoa original se atribuye a los inmigrantes checos y alemanes que fumaban carne para conservarla en sus carnicerías. Mientras tanto, alrededor de la época de la Guerra Civil, los esclavos afroamericanos trajeron una barbacoa con salsa al este de Texas. En el oeste de Texas, la barbacoa cocinada a fuego abierto se conoce como "estilo vaquero" gracias a su invención por los ganaderos itinerantes.
Sin embargo, no importa qué región de Texas esté visitando, la barbacoa representa mucho más que una simple comida: la barbacoa crea comunidad, celebra los ingredientes regionales y continúa las tradiciones y técnicas culinarias.
Texas central
Como se mencionó anteriormente, los carniceros alemanes y checos son los autores intelectuales originales de la barbacoa en esta región. En el centro de Texas, el frote seco tiene prioridad sobre la salsa (aunque aún se puede obtener a un lado). El frote seco es típicamente una combinación simple de sal y pimienta. La carne se ahuma lentamente sobre una combinación de mezquite, roble y nogal durante 12 a 24 horas.
Brisket, que ganó popularidad por primera vez en los restaurantes de barbacoa en la década de 1960, es muy querido en todo el estado, pero es una especialidad del centro de Texas. Los cortes grasos de pechuga son ricos y mantecosos, empapados en bondad salada y grasienta. La corteza exterior ahumada agrega un crujido satisfactorio. Dos rebanadas de pan blanco (incluidas gratis) completan el plato en caso de que quieras hacer tu propio sándwich.
Texas del oeste
Foto: PODY's BBQ ♨ / Facebook
A diferencia de la mayoría de las parrillas, la parrilla al “estilo vaquero” en esta región de Texas se asa a la parrilla en un hoyo abierto o en una zanja a fuego directo, en lugar de ahumarse. La carne captura el sabor de la madera de mezquite, pero tiene menos nota de humo de lo que podría encontrar en otras partes del estado.
La barbacoa del oeste de Texas es notable porque no se cocina a fuego lento y bajo, generalmente se considera el mejor método para preparar cortes de carne más grandes, más densos y más gordos. Debido a que los tiempos de cocción generalmente son similares a la parrilla, verá un montón de pollo, salchichas y costillas en un menú de barbacoa al oeste de Texas. La pechuga también aparecerá ocasionalmente, pero es probable que no sea tan tierna y jugosa como la pechuga cocinada con los métodos tradicionales.
Sur de texas
En esta región de Texas, la barbacoa ha absorbido las tradiciones culinarias mexicano-americanas. Aquí, la barbacoa es especialmente popular. La barbacoa tradicional de Texas se elabora con la carne de la cabeza de una vaca y se fuma en un pozo subterráneo durante 12 horas. La carne termina tan tierna y suculenta que simplemente se cae del cráneo. La carne desmenuzada de la mejilla es un relleno de taco popular, cubierto con cilantro, cebolla y salsa, pero todas las partes de la cabeza de una vaca se pueden usar en tacos, incluida la lengua.
El arte de cocinar barbacoa en una fosa de tierra está casi perdido. La mayoría de los restaurantes han abandonado la práctica, excepto Vera's Backyard Bar-B-Que. En estos días, la barbacoa se cocina principalmente en un horno o vapor.
Texas del este
Foto: Stanley's Famous Pit Bar-BQ / Facebook
La barbacoa del este de Texas está fuertemente influenciada por los esclavos que vivieron en la región durante la Guerra Civil, quienes imbuyeron esta cocina ahora ubicua con todas sus técnicas de cocina preferidas. La tierna barbacoa del este de Texas se centra menos en la carne y más en la carne picada para los sándwiches. Aunque la mayoría de las parrillas de Texas se centran en el frote seco, en el este de Texas, la salsa es igual de querida.
El este de Texas se distingue de otra manera: la especialidad de la región son las costillas de cerdo. De hecho, mientras que la mayoría de Texas se centra en la carne de res, la barbacoa del este de Texas se divide entre carne de cerdo y carne de res. Es probable que encuentre sabores cajún, como el boudin, un tipo de salsa hecha con carne de cerdo y arroz, recogido en la vecina Louisiana. También hay una variedad más amplia de lados en el este de Texas: los frijoles horneados regulares, la ensalada de col y la ensalada de papa aparecen en el menú, junto con el pudín de plátano, la okra y el macarrones con queso.
Dónde comer barbacoa en Texas
Franklin Barbecue
Foto: Franklin Barbecue / Facebook
El ganador del premio James Beard Aaron Franklin abrió Franklin Barbecue en 2009, y desde entonces se ha convertido en una institución de Texas. Las líneas se forman regularmente fuera del puesto avanzado de Austin de la cadena, y Texas Monthly una vez lo consideró la "mejor barbacoa en el universo conocido".
Dónde: 900 E 11th St, Austin, TX 78702
Vera's Backyard Bar-B-Que
Foto: Vera's Backyard Bar-B-Que / Facebook
Vera's Backyard Bar-B-Que es el último lugar en Texas que sirve barbacoa de cabeza cocinada de la manera tradicional durante 12 horas en un pozo subterráneo, revestido de ladrillos. Degustar la barbacoa del pitmaster Mando Vera es una delicia; solo sirve los sábados y domingos por la mañana.
Donde: 2404 Southmost Blvd, Brownsville, TX 78521
Barbacoa de nieve
Foto: Snow's BBQ / Facebook
El jefe de boxes, Tootsie Tomanetz, es el autor intelectual de la galardonada barbacoa en Snow's. En 2017, Texas Monthly nombró a esta articulación con sede en Lexington la mejor barbacoa del estado, y este año, ganó el premio Reader's Choice.
Donde: 516 Main St, Lexington, TX 78947
2M Smokehouse
Foto: 2M Smokehouse & catering / Facebook
Esta parrilla de barbacoa con sede en Austin está fuera de lo común, pero vale la pena el viaje. Las especialidades incluyen tacos de carne y salchichas, y aunque 2M abrió relativamente recientemente en 2016, ya ha atraído a una sólida base de fanáticos.
Donde: 2731 S WW White Rd, San Antonio, TX 78222
Barbacoa Louie Mueller
Foto: Louie Mueller Barbecue / Facebook
Louie Mueller Barbecue tiene una larga historia. Abrió sus puertas por primera vez en 1949, y el restaurante se hizo tan arraigado en la cultura de la barbacoa de Texas que ganó un premio James Beard America's Classics en 2007. También fue catalogado como el mejor asado de Texas por Bon Appetit y The New York Times.
Donde: 206 W 2nd St, Taylor, TX 76574
