Comida + bebida
Cuando piensas en la barbacoa, probablemente imaginas a los fumadores de barril y las costillas untadas en salsa, pero algunas regiones también te vienen a la mente. Cerca de la parte superior de la lista está Kansas City. Junto a Memphis, las Carolinas y la mayor parte de Texas, Kansas City es un paraíso para los amantes de la barbacoa. En realidad, el amor no es una palabra lo suficientemente fuerte cuando se trata de cómo se sienten los residentes acerca de su barbacoa. Va mucho más profundo que eso. La barbacoa está en su ADN.
"Realmente creo que Kansas City es el hogar de la mejor barbacoa", dice Emily Detwiler, directora ejecutiva de la Kansas City Barbeque Society. "Si alguna vez hablas con alguien en un avión a Kansas City y preguntas qué van a comer, dicen barbacoa". Kansas City y la barbacoa son sinónimos entre sí”.
Barbacoa aquí no tiene rival. En Kansas City, encontrará legendarios restaurantes de barbacoa operados por galardonados pitmasters, algunos de los cuales han estado haciendo barbacoa en Kansas City durante generaciones. Y no se trata solo de salir de restaurantes. La barbacoa forma parte de cada vecindario, cada comunidad, básicamente, cada entrada de auto.
"En un domingo cualquiera vas a ver gente con su fumador en la entrada", dice Detwiler. "Se ve gente sacando al fumador del garaje".
Detwiler llama a Kansas City una "ciudad de vacas": la carne de barbacoa se prendió muy rápidamente porque el ganado frecuentemente pasaba por las líneas de carga. Pero la historia de la barbacoa de Kansas City realmente comienza con el "padre de la barbacoa de Kansas City", Henry Perry.
Perry comenzó a vender sus carnes cocinadas a fuego lento, que envolvió en el periódico, en un antiguo granero de carros alrededor de 1908. Perry cocinó todos los clásicos como carne de res y cerdo, pero también agregó zarigüeya y mapache a la mezcla (lo que probablemente no haría). t vuela hoy). El asado de barbacoa de Perry prosperó durante la era del jazz. Se convirtió en un proveedor de carne tan icónico que su certificado de defunción lo catalogaba como el "hombre de la barbacoa".
Perry ayudó a desarrollar el estilo por el cual Kansas City se haría famoso: Aquí, los maestros de pozo fuman la más amplia variedad de carnes (cerdo, res, pollo, salchichas, pavo e incluso pescado) usando el método bajo y lento. Todo se completa con una generosa cobertura de salsa barbacoa. Hoy, con alrededor de 100 restaurantes de barbacoa, Kansas City es conocida como la "capital mundial de la barbacoa". También alberga la American Royal World Series of Barbecue.
Estos son los elementos que hacen que las carnes ahumadas de Kansas City sean tan queridas y los mejores restaurantes de la ciudad donde puede probarlo usted mismo.
La salsa
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Una salsa espesa y dulce a base de melaza es el sello distintivo de la barbacoa de Kansas City. Esta salsa de color burdeos profundo, casi de color ciruela, está salpicada de pimienta. Es inmediatamente reconocible (a menos que sea de Carolina del Norte, donde la barbacoa es completamente diferente). Tiene un ligero sabor a vinagre, un toque de dulzura de los tomates y la melaza, y una patada de especias a través de hojuelas de pimiento rojo y ajo. El final es un postgusto ahumado cortesía de pimentón. Una salsa de barbacoa bien ejecutada es compleja y en capas, y Estados Unidos tiene que agradecer a Kansas City por este sabor icónico.
"Se prefiere un sabor más dulce por aquí, pero muchos restaurantes le dan su propio giro [a la salsa]", explica Detwiler. “Algunas personas le agregarán más calor. La gente podría diluirlo un poco más. Pero debido a que la salsa tiende a ser más dulce, los paladares de las personas están más abiertos a ella. El estilo de vinagre en las Carolinas es más polarizante. La gente lo ama o lo odia. Desde una perspectiva de paleta agradable, Kansas City [barbacoa] ocupa un lugar más alto en ese sentido”.
Cuando se trata de un masaje seco (una mezcla de especias aplicadas durante el proceso de cocción), menos es más. Ese no es el caso en todas partes. En Memphis, generalmente se aplica una capa gruesa de masa seca a la carne. Si bien la mayoría de los restaurantes de barbacoa de Kansas City sin duda aplicarán un polvo de especias secas, la atención se centra más en la salsa.
Carnes y acompañamientos
Foto: Slap's BBQ / Facebook
En Kansas City, la barbacoa se prepara utilizando el método popular de baja y baja velocidad (lo contrario, por supuesto, es caliente y rápido). Bajo y lento es exactamente lo que suena: cocinar la carne en un barril de hoyo o parrilla de carbón a unos 200 a 250 grados durante un período de muchas horas, tan poco como cinco o hasta 16. Este método es más adecuado para grandes, trozos de carne más gordos que la parrilla estándar.
Si bien las Carolinas prefieren el cerdo y los tejanos son más parciales a la carne de res, encontrará todo tipo de carne en el ahumador en Kansas City, desde carne de res, cerdo y costillas de cerdo hasta pollo, pechuga y pavo. En el circuito de competencia, que es grande en Kansas City (más sobre eso a continuación), los pitmasters son juzgados por sus costillas de cerdo, paletilla de cerdo, pollo y pechuga.
No importa qué carne elijas para adornar tu plato, no puedes descuidar las guarniciones. Los lados completan la comida, y cada región tiene sus propios favoritos. En Kansas City, encontrarás la habitual rebanada de pan blanco junto con un grupo de guarniciones para asegurarte de dejar el restaurante relleno.
“Algunos de los alimentos básicos por aquí serán frijoles horneados y ensalada de col. Algo más que encontrarás por aquí es una papa con queso o un horneado de maíz con queso”, dice Detwiler. “No ves tanta okra como podrías en Memphis o las Carolinas. Pero la gente definitivamente toma sus frijoles horneados muy en serio por aquí”.
Extremos quemados
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
Cada región de barbacoa tiene su propia especialidad (en Texas, por ejemplo, es pechuga). Si solo hay un tipo de barbacoa que necesita probar en Kansas City, son los extremos quemados, que son los trozos carbonizados al final de un trozo de pechuga.
“La barbacoa era la comida de un trabajador. Los extremos quemados son lo que queda de la pechuga”, dice Detwiler. "Las personas que estaban corriendo los pozos tuvieron que comer al final y eso es lo que obtuvieron".
En estos días, los extremos quemados se han convertido en un plato de barbacoa muy querido, y puedes encontrarlo en el menú en casi todos los restaurantes de barbacoa. Pero los extremos quemados originales son una innovación de Kansas City, y es probable que sepan mejor aquí que en cualquier otro lugar del país. Toda la grasa que se desprende de la falda imbuye los extremos quemados con un sabor rico y salado, idealmente dejando la carne tierna y jugosa, pero crujiente al mismo tiempo.
"Un extremo quemado realmente bueno debería estar casi caramelizado", explica Detwiler. “Debería tener un poco de corteza, buena textura, pero no debería estar carbonizado. Esa es la diferencia. Las personas tienden a exagerar, por lo que son difíciles de masticar y simplemente no saben bien. También ve algunos que no se hacen lo suficiente, por lo que la grasa no se ha procesado ".
Aunque los extremos quemados se remontan a los primeros días de la barbacoa de Kansas City, algunos restaurantes ahora están tratando de innovar el plato clásico, con resultados sorprendentes.
"En los últimos años, he visto más restaurantes tratando de emular las puntas quemadas con panceta de cerdo", dice Detwiler. "Lo están cocinando de la misma manera para que la grasa se reduzca aún más y obtenga un poco más de corteza en los extremos, y es absolutamente delicioso".
American Royal World Series of Barbecue
Foto: Asociación Real Americana / Facebook
Este año, del 40 al 15 de septiembre, en Kansas City, se celebró el 40 aniversario de la competencia de barbacoa más grande y prestigiosa del país, la American Royal World Series of Barbecue. En la parte abierta de la competencia (también hay una invitación) participaron 485 equipos, que llegaron desde Kansas City, Sudáfrica, México y Australia. Si desea que su barbacoa gane trofeos, vaya a Kansas City.
"Tenemos la mayor concentración de competiciones de barbacoa", explica Detwiler. "De marzo a finales de octubre, si quieres ir a una competencia de barbacoa, puedes encontrar una en Kansas City".
La American Royal World Series of Barbecue está en la cúspide de estas competiciones. Ganar significa garantizar el respeto inmediato en la comunidad de asadores, y tal vez incluso la oportunidad de abrir su propio restaurante.
"Se trata de muchos derechos de fanfarronear y ayuda a las personas con sus restaurantes", dice Detwiler. "Tener ese trofeo Royal American … significa que la gente está más dispuesta a ir a su restaurante porque la calidad ha sido probada".
Ya sea que lo esté cocinando en su patio trasero, sirviéndolo en un restaurante, arrojando costillas en el circuito de competencia, o si simplemente le encanta comerlo, cada aficionado a la barbacoa de Kansas City tiene una cosa en común: se enorgullecen de sus carnes.
"Kansas City es una barbacoa", dice Detwiler. “Es solo una barbacoa”.
Dónde comer la mejor barbacoa de Kansas City
Barbacoa de Arthur Byrant
Foto: Anni Erickson / Arthur Bryant's Barbeque / Facebook
Según la leyenda local, Arthur Bryant inventó la ahora famosa salsa de Kansas City. Su hermano Charlie trabajó con Henry Perry, y cuando Arthur lo visitó, también se enamoró de la barbacoa. Los hermanos operaron un restaurante de barbacoa juntos, luego Arthur revisó el negocio familiar en 1908. En un artículo de Playboy de 1972, Calvin Trillin escribió: Hace tiempo que se reconoció que el mejor restaurante del mundo es la parrilla de Arthur Bryant en 18 y Brooklyn en Kansas City.
Gates Bar-BQ
Foto: Gates Bar-BQ / Facebook
En 1946, George W. Gates abandonó su carrera en el ferrocarril y abrió su primer restaurante. Hoy, Gates Bar-BQ tiene seis ubicaciones en Kansas City, y sus productos, como la salsa de barbacoa, se venden en supermercados. George W. Bush y Bill Clinton han visitado Gates para almorzar.
Joe's Kansas City Bar-B-Que
Foto: Joe's Kansas City Bar-B-Que / Facebook
"En términos de los lugares más actuales que no te puedes perder, Joe's es el número uno", dice Detwiler.
El equipo de esposos Jeff y Joy Stehney ha dirigido este asador desde 1997, pero ingresaron por primera vez a la comunidad de asadores a través del circuito de competencia. En estos días, Joe's está constantemente clasificado como el mejor restaurante de barbacoa en Kansas City. Ahora hay tres ubicaciones de Joe's Kansas City Bar-B-Que en todo Kansas, pero el original se encuentra dentro de una estación de servicio.
Q39
Foto: Q39 / Facebook
Antes de abrir Q39 en 2014, el chef Rob Magee pasó 15 años haciendo barbacoas competitivamente. Magee asistió al Instituto Culinario de América y llama a las ofertas de su restaurante "barbacoa guiada por un chef".
Bofetadas BBQ
Foto: Slap's BBQ / Facebook
Los hermanos Mike y Joe Pearce, dos veteranos más del circuito de competencia de barbacoa, dirigen Slaps BBQ. El restaurante es tan popular que vende carne todos los días, pero los hermanos aún encuentran tiempo para competir en al menos 25 competencias de barbacoa cada año.
