Comida + bebida
Phở es considerado el plato nacional de Vietnam. Junto con banh mi, también es el plato con el que las personas en los EE. UU. Están más familiarizados. O al menos lo suficientemente familiar como para sentirse cómodos entrando en un restaurante y ordenando vagamente phở. Pero al igual que no entrarías en un restaurante de pizza y pedirías simplemente “pizza”, no deberías estar satisfecho con un estilo de phở. Hay todo un mundo de estilos y sabores por ahí.
El Phở se puede hacer con carne de res, rabo de buey, pollo, camarones, cerdo, verduras o cualquier otra cosa que le guste al chef. Puede usar un caldo cocinado a fuego lento durante horas o uno que ha estado cocinando durante días. Se puede cargar con especias o ser ligero con pocos ingredientes. Phở es para la cocina vietnamita lo que los curries son para la cocina india: un alimento básico infinitamente personalizable y querido.
"Un phở tradicional para vietnamitas básicamente les dará un recuerdo de su hogar", dice Li Pien, copropietario de PhoBar, un restaurante vietnamita con dos ubicaciones en la ciudad de Nueva York. PhoBar, como su nombre indica, se centra en todas las cosas phở con un menú que tiene no menos de 15 tipos de phở, cada uno con la opción de un caldo de ocho horas, un caldo de 16 horas o un caldo de 25 horas. Estos caldos de phở cocidos a fuego lento y complejos han sido históricamente parte de lo que hace que el plato sea especial.
Foto: Molly Tavoletti
Hay historias que compiten sobre cuándo se introdujo phở y qué influencias obtuvo el primer phở. El sitio web oficial de turismo de Vietnam data de finales de 1800 y la ciudad norteña de Nam Dinh. Los colonos franceses aumentaron la disponibilidad de carne de res en la región, y los vendedores de alimentos usaron el exceso de huesos y carne para condimentar el caldo para phở bò, o sopa de fideos con carne. Desde allí, phở emigró hacia el norte a la capital de Hanoi, donde la carne de vaca ocupó el lugar del búfalo de agua tradicional en xao trau, una sopa de fideos de arroz y búfalo. Cuando phở fue al sur en la década de 1950, estaba condimentado con hoisin, hierbas y chile.
Otras historias de origen buscan una explicación en el nombre. Uno afirma que phở surgió como una versión regional del estofado de carne francés pot-au-feu. Otra es que se inspiró en los fideos de arroz chinos, que se llaman divertidos en cantonés. Independientemente de cómo comenzó, no se puede negar que hay más tipos de phở que nunca.
En los últimos cinco años, dice Pien, la gente en los Estados Unidos ha adquirido una mejor comprensión de este plato tradicional e histórico.
"Creo que ahora que la tecnología y las personas son mucho más conocedoras de alimentos gracias a Facebook e Instagram, las personas están mucho más educadas con la cocina vietnamita", dice Pien. "Creo que Anthony Bourdain arrojó mucha luz con toda franqueza con su episodio que hizo en él".
Aún así, hay mucho trabajo por hacer en términos de educación general en phở, especialmente fuera de las ciudades con grandes comunidades vietnamitas como San José, California y Houston, Texas.
Tipos comunes de phở
Foto: Molly Tavoletti
Phở Hà Nội (o phở bắc): estilo de phở de Hanoi, o del norte, que simplemente se prepara y se considera el phở original. El énfasis aquí está en la calidad del caldo claro y ligero, por lo que hay pocas guarniciones o salsas adicionales más allá de las rodajas de chile y los cítricos.
Phở Sài Gòn (o phởnam): Saigón, o estilo sureño de phở que viene con una amplia variedad de hierbas, salsas y condimentos junto con un tazón de caldo, carne y fideos. Por lo general, es un poco más dulce que el norte de phở, con un caldo menos claro. Al comer, sumerja la carne en las salsas que se sirven a un lado.
Phở heo: Phở de cerdo que es más común en el centro de Vietnam. Por lo general, se sirve con un trozo de carne de cerdo en lugar de rebanadas, y viene con una variedad de fijaciones como lo hace phởnam.
Phở bò: Caldo de res phở.
Phở ga: caldo de pollo phở.
Phở cá: caldo de pescado phở.
Phở saté: Phở con un caldo especiado con salsa de chile y maní.
Phở ingredientes para saber
Foto: Molly Tavoletti
Phở es un plato que es una suma de sus muchas partes. Para ordenar, enumere los ingredientes que desea o busque una opción de menú que indique los ingredientes que desea tener en su tazón.
Nam: flanco de res.
Tái: carne de res cruda o rara en rodajas finas que se cocina cuando se pone en el caldo caliente, similar a la olla caliente.
Gầu o mentón: pecho graso o magro.
Gân: tendón de carne.
Sách: callos de ternera.
Bò viên: Albóndigas hechas con cortes de carne y tendón.
Giá: brotes de soja.
Chanh: Limón.
Vôi: Lima.
Húng quế: albahaca.
Hành: Cebolla.
Ngò: Cilantro.
ớt: Chile, la mayoría de las veces los chiles a ojo de pájaro.
