Comida + bebida
Apenas hay un estadounidense vivo hoy que no esté familiarizado con el ketchup. Es un sabor que podemos reconocer con los ojos vendados: el equilibrio satisfactorio (aunque un poco básico) entre los tomates salados y dulces (o al menos el concentrado de tomate). Su compañero más común son las hamburguesas y papas fritas, por supuesto, pero el ingenio estadounidense ha llevado a poner ketchup en cosas como albóndigas, salsa de barbacoa y huevos revueltos. Según una encuesta, el estadounidense promedio come 71 libras de salsa de tomate cada año. ¿Conoces la frase "tan americano como el pastel de manzana"? Debería ser tan "tan americano como el ketchup". Solo hay un pequeño problema. Ketchup, al menos la versión original, no es una innovación estadounidense. De hecho, las primeras recetas de ketchup ni siquiera contenían tomates.
El viaje de Ketchup a América comienza en Asia. Los comerciantes aprendieron sobre la salsa de pescado fermentado de los vietnamitas y la trajeron a China. Ya en el año 300 a. C., los textos chinos se refieren a una pasta hecha de pescado y soja llamada "koe-cheup" o "ke-chiap". Un tipo de condimento fermentado hecho con soja es común en toda la región; Por ejemplo, una versión dulce hecha con azúcar de palma se llama kecap o ketjap manis en Indonesia.
Las primeras referencias a una salsa llamada "catchup" comenzaron a aparecer en la literatura occidental alrededor de 1699, cuando un diccionario se refería a una "Salsa alta de la India oriental" con ese nombre. En el siglo XVIII, los británicos comenzaron a explorar Indonesia donde tenían un puesto comercial. Es posible que hayan encontrado kecap allí por primera vez, según Dan Jurafsky, autor de The Language of Food. Otra teoría es que a los británicos se les presentaron comerciantes chinos que operaban en todo el sudeste asiático en ese momento.
De cualquier manera, el condimento picante llamó la atención de los británicos. Agregó profundidad y carácter a la comida, y querían recrearla en su territorio. Aún así, su versión inicial, a la que se referían como katchup o catsup, no se parecía al condimento que conocemos y amamos hoy.
Las primeras recetas de ketchup requieren ingredientes como champiñones, anchoas y ostras, una mezcla más terrenal y más centrada en los umami, similar a la salsa Worcestershire. Al parecer, la familia de Jane Austen estaba a favor de una versión hecha con nueces. A mediados de la década de 1700, el katchup se refería a las salsas que incorporaban especias como el clavo, el jengibre o la pimienta y se habían convertido en un alimento básico en la cocina británica.
Tome esta receta de 1727 para “Katchup en inglés” de una tal Eliza Smith y desenterrada por Jurafsky. Smith lo desarrolló para la "caballero consumada". Requiere más que una pinta de vino blanco, anchoas, jengibre, pimienta, limón, nuez moscada y clavo. Ella recomienda usarlo como aderezo para platos de carne o pescado.
El cambio de juego se produjo mucho más tarde, en el siglo XIX, cuando un horticultor nacido en Filadelfia llamado James Mease tuvo lo que resultaría ser una idea revolucionaria: ¿por qué no intentar hacer ketchup a partir de tomates? )? Su receta de 1812 es la primera para la salsa de tomate a base de tomate. Sin embargo, su pasta de tomate con especias no incluía azúcar y vinagre. Esos ingredientes esenciales de la salsa de tomate moderna vendrían más tarde. En cualquier caso, el ketchup a base de tomate es una invención estrictamente estadounidense.
Sesenta y cuatro años después, Henry J. Heinz comenzó a producir salsa de tomate en masa. Su compañía tenía razones prácticas para agregar vinagre a la receta. Antes de que Heinz decidiera hacerse cargo de la industria del ketchup, se utilizaron conservantes como el benzoato de sodio para evitar que los tomates se estropeen. Pero el benzoato de sodio causó indignación pública, y finalmente los profesionales médicos acordaron que representaba graves riesgos para la salud.
Heinz se dio cuenta del hecho de que los estadounidenses querían una alternativa saludable, por lo que optó por usar tomates rojos maduros en su receta, que contienen pectina (un conservante natural), vinagre para aumentar la vida útil y, finalmente, azúcar para endulzarlo para la paleta americana. A él también se le ocurrió la ortografía moderna del ketchup, en ese momento el catsup seguía siendo el término preferido.
La salsa de tomate Heinz fue un éxito instantáneo. A principios de 1900, la compañía había vendido millones de botellas. La gente simplemente dejó de hacer ketchup en casa, y la receta comenzó a desaparecer de los libros de cocina.
La salsa de tomate Heinz demostró ser tan popular por un par de razones. No solo tiene una larga vida útil, sino que también es versátil: puede aumentar el sabor de casi cualquier plato. La salsa de tomate es un ingrediente humilde, aparentemente simple. Sin embargo, hay una razón por la cual su sabor no ha evolucionado en absoluto en más de un siglo: es casi universalmente compatible. En Polonia, el ketchup es un ingrediente común para pizzas. En Alemania, se combina con salchicha picante. Aunque el ketchup es esencialmente estadounidense (conveniente para usar, suave y dulce), es amado en todas partes.
Heinz solo vende más de 650 millones de botellas de ketchup en todo el mundo cada año por una razón: no solo sabe bien, sino que también contiene tanta nostalgia como tomates. Nuestros padres nos dejan mojar nuestras papas fritas en él. Apareció en todas nuestras cenas y barbacoas familiares y fiestas del cuatro de julio. No importa cómo aterrizó en nuestras costas, a los estadounidenses les encanta el ketchup, y nuestra cocina, desde el hot dog lowbrow hasta un chile más complejo, simplemente no sería lo mismo sin él.
