ÁMELOS u odíelos, las cervezas lupuladas están de moda en estos días. La popularidad del estilo IPA (India Pale Ale) explotó a fines de la década de 2000 cuando los cerveceros descubrieron una demanda casi insaciable de las autoproclamadas "cabezas de lúpulo" para obtener más variedades y mezclas de lúpulo. Pero, ¿qué son exactamente los lúpulos, por qué se usan y por qué los bebedores de cerveza a quienes generalmente no les gusta la amargura todavía les deben respeto?
Los lúpulos utilizados en las cervezas de hoy son las flores femeninas de la especie Humulus lupulus. Aunque generalmente se agrega como agente saborizante en la actualidad, el lúpulo también sirvió como conservante durante muchos siglos. Toda la cerveza se elabora con lúpulo de algún tipo, aunque el estilo y el perfil de sabor final deseado determinan la cantidad y variedad utilizada.
Durante el proceso de elaboración, la solución líquida de agua y grano malteado se lleva a ebullición. El resultado se llama "mosto", y se le agrega lúpulo en dos etapas: aromas de lúpulo primero y aroma de lúpulo al final. La ebullición descompone los ácidos alfa del lúpulo (que son directamente responsables de impartir amargor) y permite que sean absorbidos por la cerveza. La amargura está controlada por el tiempo de ebullición (una ebullición más larga produce más amargura) y la concentración de ácidos alfa en cada lúpulo seleccionado. Los lúpulos de aroma se agregan deliberadamente hacia el final de la ebullición para garantizar que algunos de los aceites de la flor permanezcan intactos. Esto aporta un aroma picante y lupulado a la infusión. Agregar lúpulo fresco durante la etapa de fermentación, un proceso conocido como "salto en seco", aumenta la intensidad de la lúpula en todos los ámbitos y es bastante popular hoy en día.
Medir la amargura
La cantidad total de ácidos alfa asimilados en el líquido se correlaciona directamente con su amargor final, que se mide en la escala de la Unidad Internacional de Amargor (IBU). El sistema IBU data de 1968, cuando los cerveceros estadounidenses y europeos unieron fuerzas para definir una escala que va del 1 al 100, con la intensidad del contenido de amargor de una cerveza aumentando a medida que aumenta el número. Sin embargo, un número mayor no siempre indica un mayor amargor percibido, ya que la cantidad de grano malteado utilizado para equilibrar este amargor contribuye igualmente al perfil general de sabor. Por ejemplo, Stone's Imperial Russian Stout pesa 55 IBU, pero sabe mucho menos amargo que su Pale Ale (41 IBU) debido a la enorme cantidad de malta presente en la cerveza negra.
Aquí hay una referencia rápida de algunos estilos y su rango típico de IBU:
Estilo
IBU
American Light Lager
5 a 15
Hefeweizen
10 a 20
Inglés amargo / ESB
25 a 45
Portero
30 a 50
IPA
40 a 75
Stout imperial
50 a 80
Cebada americana
50 a 100+
Imperial / Doble IPA
60 a 100+
Como puede ver, el lúpulo juega un papel fundamental en todos los estilos de cerveza, incluso en aquellos que no saben particularmente amargos. La diferencia entre las IPA simples y las IPA dobles es un ejemplo perfecto: las IPA simples generalmente se elaboran con muy poca malta, mientras que las IPA dobles generalmente exhiben una columna vertebral de malta abundante para contrarrestar el aumento de la intensidad del salto. La amargura lupulada resultante que se encuentra en la mayoría de las IPA individuales es bastante polarizante y aleja a algunos bebedores de las IPA en general, sin darse cuenta de que en realidad podrían amar un DIPA bien elaborado. Las IPA individuales en una IBU más baja pueden tener un sabor significativamente más amargo que incluso más de 100 DIPA de IBU.
Conoce tus saltos
Hops on the vine
Foto: Dunc (an)
Además de IBU, el factor más importante para determinar las características de las IPA simples y dobles es el tipo de salto utilizado. El estilo de la costa oeste tiende a favorecer más lúpulos florales y de pino con menos malta y un mayor amargor general, mientras que las IPA en el estilo de la costa este ponen un mayor énfasis en la base de malta subyacente y tienden a usar lúpulos jugosos y afrutados. Los cerveceros de todas partes del país ahora elaboran cervezas de cada estilo, convirtiendo estos términos en algo anacrónico, pero conocer esta distinción ayuda a describir con precisión lo que estás bebiendo.
Hay más de 115 variedades de lúpulo disponibles en el mercado hoy en día, con nuevas cepas híbridas que se introducen cada año, y cada una imparte su propio perfil de sabor distintivo. Los sabores y aromas se extraen dependiendo de cuándo (y durante cuánto tiempo) en el proceso de elaboración se agregan los lúpulos. Usar una mezcla de diferentes lúpulos es común en las cervezas de hoy en día, para aprovechar las mejores cualidades de cada uno.
Algunos cerveceros bien financiados se han embarcado en experimentos de IPA de un solo salto en los últimos años, utilizando solo un tipo de lúpulo para todo el proceso de elaboración y luego repitiendo la receta varias veces con un lúpulo diferente cada vez. Mikkeller, Hermitage y Hopworks participaron recientemente en este experimento, permitiendo a los bebedores de cerveza un método divertido para determinar qué variedad de lúpulo disfrutan más. El mayor inconveniente de esta empresa es que, como todas las cervezas con un perfil de salto hacia adelante, estas IPA de un solo salto deben consumirse dentro de los 90 días (¡pero preferiblemente 30!) De preparación para apreciar adecuadamente el perfil de sabor de cada salto. Las cervezas lupuladas se desvanecen rápidamente; ¡bébalos siempre lo antes posible!
Las muchas docenas de variedades de lúpulo se clasifican más fácilmente como exhibiendo una de estas características generales: pino, floral o jugoso. Los cerveceros suelen usar combinaciones de lúpulo para unir algunas de estas cualidades.
Lúpulo de pino
El perfil clásico de piney hop es lo que muchos asocian con las IPA y las cervezas con lúpulo en general. Chinook y Simcoe se usan ampliamente para impartir las sensaciones secas, resinosas, cubiertas de hierba y leñosas que se atribuyen típicamente al lúpulo de pino. Ambos poseen una concentración relativamente alta de ácidos alfa (12% a 14%), que generalmente produce altos niveles de amargor.
El pino es un componente principal de la mayoría de las IPA elaboradas al estilo de la costa oeste. Buenos ejemplos de una IPA de pino son Alpine's Duet, Dogfish Head's 60 Minute IPA, y New Belgium's Rampant Imperial IPA.
Revisión: Rampant Imperial IPA, New Belgium Brewing
La nueva IPA Rampante de Bélgica (85 IBU) tiene una fecha "mejor antes del 7/7/13", que es más de tres meses en el futuro desde que se abrió la mina. ¡Todas las IPA comerciales deben publicar una fecha de actualización! Magnífico vertido: oro ligeramente brumoso con grandes cantidades de cabeza blanca. Encaje adhesivo, retención terca. Aroma fresco a lúpulo, malta cremosa ligeramente especiada para redondear la nariz. Pero la malta está sorprendentemente ausente en el paladar, reemplazada en su lugar por lúpulo fresco, pino y resina. Deja un fuerte bocado de amargura al final. La etiqueta dice frutas duraznas, pero no detecté ninguna en mi botella. Esta es una bomba de salto de principio a fin; ciertamente en el estilo de la costa oeste, y más de un IPA único imperial que un verdadero DIPA.
Lúpulo floral
El lúpulo floral realmente envía tus sentidos olfativos a un frenesí. Nugget, Amarillo y Ella proporcionan todas estas cualidades terrosas, florales y perfumadas, mientras que Mosaic se extiende a horcajadas entre lo floral y lo jugoso. Las características florales tienden a ser más poderosas en el aroma de una cerveza que en el paladar, aunque ciertamente hay excepciones.
Para una experiencia floral, echa un vistazo al néctar de pepita de Tröegs, Plinio el Viejo de Russian River o la serie IPA "Enjoy By" de Stone.
Revisión: serie "Enjoy By", Stone
La serie de DIPA "Enjoy By" de Stone educa valientemente a los consumidores sobre la necesidad de frescura en las IPA. Con 7 lanzamientos en su haber desde el otoño de 2012, Stone apunta solo a un puñado de mercados para cada lanzamiento en lugar de toda su red de distribución, para garantizar que esté bebiendo los lúpulos más frescos posibles. Bebí el lote Enjoy By 2012-21-12 durante el Día de Acción de Gracias para descubrir un aroma acre de lúpulo fresco y florido de sus 88 IBU. Cubre el paladar suavemente, ya que su carácter terroso y floral y su suave presencia de malta hacen su soporte. Termina con una pizca de alcohol y un ligero amargor en el fondo de mi garganta. El lote 5/17/2013 fue el primero en introducir un carácter afrutado notable en la mezcla, lo que posteriormente lo convierte en el favorito de sus lanzamientos (ciertamente sesgado) del crítico.
Lúpulo jugoso
Las IPA con un perfil de lúpulo jugoso engañan a su mente para que piense que se agregó jugo de fruta recién exprimido a la receta. Estos tienden a ser los más accesibles, ya que su patada amarga generalmente se minimiza para dar paso a los matices de frutas tropicales. Los cítricos de limón, naranja, pomelo, mango, albaricoque y piña son características comunes de estos lúpulos. El más ampliamente reconocido es Citra, un híbrido que se crió por primera vez en 2007 y rápidamente se convirtió en el favorito de los cerveceros y bebedores por igual. Centennial y Nelson Sauvin también brindan una experiencia jugosa.
Compruébelo usted mismo con una de estas cervezas: Zombie Dust de Three Floyds, Torpedo Extra IPA de Sierra Nevada o Flower Power de Ithaca.
Revisión: Zombie Dust, Three Floyds
Zombie Dust (60 IBU) es una American Pale Ale elaborada exclusivamente con lúpulo Citra. Su aroma implacable estalla en las costuras con lúpulos frescos y jugosos. Naranja, piña, cítricos y pomelo se unen en la nariz. El sabor comienza con maltas de pan antes de que el lúpulo vuelva a funcionar a toda velocidad, impartiendo jugosas frutas tropicales en medio de la malta cremosa. La amargura se mantiene controlada por toda esta base de grano. Ligeramente dulce por el medio, desvaneciéndose para terminar seco y suavemente amargo. Una cerveza refrescante con alta capacidad de bebida y gran atractivo. Razón suficiente para hacerse amigo de alguien en el radio de distribución de Three Floyds.
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