Comida + bebida
Italia es famosa por su pasta. Dependiendo de la región, la pasta italiana puede ser delgada o gorda, larga o corta, rizada o recta. Independientemente de la forma, es un componente insustituible de la cocina italiana.
Hay historias competitivas sobre cómo la pasta llegó por primera vez a lo que ahora es Italia. Una es que Marco Polo introdujo a la población hambrienta al concepto de fideos después de una excursión de 17 años por China en el siglo XIII. La otra es que las tribus árabes introdujeron a Occidente (lo que luego se llamaría Europa) a los fideos, inspirados en la cocina que habían encontrado en Asia cientos de años antes. Esa, no la historia de Marco Polo, es probablemente tan cercana a la historia real como la que podamos tener. Lo que se sabe es que los fideos se originaron en Asia.
No importa cómo llegaron los fideos a los países mediterráneos, no hay duda de que los italianos estaban haciendo y perfeccionando pastas desde el año 800 CE, al menos 500 años antes de que Marco Polo abandonara China, con un conjunto de ingredientes simples y económicos: harina y agua (y un huevo para la mayoría de las pastas frescas), los mismos ingredientes probados y verdaderos que se usan hoy en día.
"Los antiguos romanos comieron pasta similar a pappardelle con frijoles", me dice Francine Segan, una historiadora de alimentos que se especializa en documentar la evolución de la comida italiana. “Luego, en la Edad Media, tomaban un cortador de galletas y formaban pequeños círculos [con la masa de pasta]. Presionarían su sello familiar, o su escudo de armas, o iniciales en el pequeño círculo de pasta.
Hoy en día, existe cierto debate en torno a cuántas variedades de pasta existen exactamente. Algunas fuentes ponen el número alrededor de 350; otros dicen que está más cerca de un asombroso 600, con nuevos inventados todo el tiempo. Este último es creíble teniendo en cuenta que cada forma y estilo está profundamente arraigado en la región en la que está hecho.
"En Italia había 20 regiones diferentes, pero no estaban unificadas [hasta el siglo XIX]", explica Segan. “Se pensaban a sí mismos como 20 países diferentes. De modo que cada 'región' tenía sus diferentes estilos”.
Para comprender cómo surgieron tantas variedades de pasta, primero debe comprender el clima, la geografía y la economía de Italia.
"Generalmente en el norte, la pasta se hace fresca", explica Segan. “Al sur le gustan más las pastas secas. El sur era generalmente más pobre, por lo que no podían pagar el huevo. Las primeras fábricas de pasta estaban allí abajo. Tenía una vida útil más larga y podría venderse más tiempo si se secaba”.
La primera versión de la pasta probablemente se parecía mucho a la lasaña porque, como señala Segan, puedes imaginar lo fácil que hubiera sido implementarla. Los antiguos romanos probablemente también comieron un plato similar a la lasaña con capas de salsa y queso. Las formas de pasta más largas, como el espagueti, también aparecieron desde el principio, simplemente porque eran fáciles de hacer a mano y fáciles de secar.
“El gran centro de la pasta seca fue Gragnano, cerca de Nápoles. La primera fábrica documentada de pasta estaba allí, porque esa área tenía las mejores corrientes de aire, que secaban la pasta más rápido”, dice Segan.
Gragnano está situado en una colina, entre las montañas y la costa de Amalfi. La combinación de sol, viento y calor en esa área resultó ser perfecta para la pasta seca, que se agrietará si se seca demasiado rápido y puede enmohecerse si está mojada durante demasiado tiempo.
Luego, hay algunas formas de pasta hechas en toda Italia "solo por diversión", según Segan, como orecchiette, que significa "orejita", o la pasta de gargantilla sacerdotal de Umbría (más sobre eso más adelante), o chitarra, los hilos de pasta cortar con cuerdas de guitarra.
"Hay algo de arte involucrado", dice Segan, quien afirma que los italianos no solo hacen pasta para alimentarse, sino también para expresarse. “Querían ser creativos con las formas. Era una forma de hacer que esta comida de bajo costo fuera un poco más elegante”.
La pasta está en constante evolución, y aprender sobre la pasta puede ser un esfuerzo interminable. Estos son 67 estilos principales de pasta que todos los aficionados a la comida italiana deberían conocer.
1. Anellini
Cada uno de estos pequeños y finos anillos de pasta (anellini significa literalmente "pequeños anillos") originarios de Sicilia son más pequeños que un centavo. Debido a su pequeño tamaño, el anelli se usa típicamente en ensaladas, sopas y platos de pasta al horno en lugar de comerse solo con una salsa.
2. Anchellini
También conocidas como piombi, estas pequeñas perlas de pasta son del tamaño de un guisante. Anchellini es masticable y generalmente se combina con vegetales más grandes en lugar de cubiertos con salsa.
3. Bucatini
Esta pasta larga es como un espagueti más grueso con un agujero que atraviesa el centro. Bucatini se originó en Lazio, Nápoles y Liguria, y hoy es más popular en Roma. Por lo general, se combina con salsas ricas y abundantes. El orificio permite que la pasta se cocine de manera uniforme por dentro y por fuera, y probablemente se ahuecó originalmente usando una varilla delgada llamada ferretto.
4. Busa
Busa se puede encontrar principalmente en Trapani, una región en el oeste de Sicilia. Busa se hace retorciendo pequeñas tiras de pasta alrededor de un palo o una aguja de tejer.
5. Chiocciole
Chiocciole significa "caracol" en italiano, que es un nombre apropiado para este estilo redondeado y crestado de pasta de codo que se encuentra en toda Italia. Por lo general, se combina con una salsa espesa.
6. Calamarata
Esta pasta napolitana recibió su nombre porque se asemeja a los anillos de calamares. Una versión más pequeña se llama calamaretti. A menudo se combina con una abundante salsa roja que incorpora carne y verduras.
7. Campanelle
Campanelle significa "pequeña flor" o "flor de campana" en italiano. También a veces se conoce como gigli. Esta pasta tiene casi la forma de un cuerno con bordes rizados. Por lo general, se sirve con salsas a base de carne o queso.
8. Conchiglie
La salsa se adhiere fácilmente a las crestas de esta pasta con forma de concha. Las conchigliette son "pequeñas conchas". Otra versión, conchiglie al nero di seppia, está teñida de negro con tinta de calamar.
9. Candele
Los cocineros en Campania, en particular la ciudad de Nápoles, crearon esta pasta extra larga. Recibe el nombre de candele, o "vela". La leyenda dice que las ceremonias religiosas católicas inspiraron la forma de candele.
10. Canelones
Estas "cañas grandes" son una lasaña en forma de tubo de la región de Campania y Sicilia. Los canelones se hornean y se cubren con queso y una salsa a base de tomate. En inglés, el nombre de estos grandes tubos de pasta significa "mangas pequeñas".
11. Cannolicchi
Estos giros cerrados imitan la forma de las navajas del Mar Adriático. La forma de tubo corto de Cannolicchi captura la salsa y generalmente se sirve junto con mariscos como almejas o mejillones.
12. Capelli d'angelo
Esta pasta delgada y tenue también se conoce como cabello de ángel. A veces encontrarás esta pasta que se vende en forma de nido. Probablemente se originó en Génova y Nápoles. Debido a que es tan ligero, la pasta de cabello de ángel se rocía mejor con aceite de oliva y se espolvorea con albahaca y parmesano.
13. Cappelletti
Estos "sombreritos" provienen de Emilia-Romagna y vienen rellenos de carne o ricota y relleno de queso Parmigiano-Reggiano. Tradicionalmente, los cappelletti se sirven en un caldo de carne y son especialmente populares en Navidad. La leyenda dice que la forma de las fuerzas invasoras españolas inspiró la forma de cappelletti.
14. Casarecce
Casarecce proviene de Sicilia y se asemeja a hojas de papel que se han enrollado sobre sí mismas. Los pliegues de esta pasta ayudan a capturar perfectamente la salsa.
15. Cavatappi
Cavatappi es un tipo de macarrones, conocido por su forma de sacacorchos hueco. A veces, el cavatappi se puntúa con crestas, que ayudan a capturar la salsa de pasta.
16. Cavatelli
Esta pasta del sur de Italia tiene una forma alargada con una abertura en el medio. Se hace presionando un dedo en el centro de cada pieza de masa. El resultado final es una pasta que parece una cáscara o un bollo de hot dog. Cavatelli es especialmente popular en la región de Puglia.
17. Corzetti
Corzetti probablemente provenga de la ciudad de Génova, en la región italiana de Liguria. La versión más común es el curzetti stampae, un círculo delgado de pasta, del tamaño y la forma de un cuarto, que está estampado en forma de flor o con una imagen decorativa como un escudo familiar.
18. Creste di gallo
El nombre de esta pasta significa "cresta de gallo" o "coxcomb". El tubo curvado en forma de C tiene un borde con volantes que captura perfectamente la salsa de pasta. La nueva versión se hizo por primera vez en la región de Marche, Italia.
19. Ditalini
Estos "dedales pequeños" son tubos cortos y también se conocen como ditali. Común en la región de Campania en Italia, así como en Sicilia, los ditalini a menudo se agregan a las sopas.
20. Elicoidali
Elicoidali significa "hélice". Esta pasta en forma de tubo de Nápoles también se conoce como tortiglioni, que es similar a la palabra italiana torque, que significa "torcer". El nombre se refiere a las crestas espirales que atraviesan la superficie de la pasta.
21. Farfalle
Esta popular pasta a veces se llama mariposa o pajarita. Proviene de las regiones de Emilia-Romaña y Lombardía en el norte de Italia, donde una versión similar se llama strichetti.
22. Ferricelli
Esta pasta en forma de espiral se originó en Puglia y Basilicata. La forma se crea con una aguja de tejer.
23. Fettuccine
Uno de los tipos de pasta más conocidos es fettuccine. Originarios de Roma, estas "pequeñas cintas" de pasta se adaptan bien a una simple salsa de aceite y mantequilla, pero su uso más conocido es probablemente en fettuccine alfredo. El plato no es una receta italiana antigua: Alfredo di Lelio comenzó a servirlo en su restaurante de Roma en 1914. La leyenda dice que se le ocurrió la receta para ayudar a curar las náuseas de su esposa durante el embarazo. Dos actores de cine mudo lo trajeron de regreso a América, donde se convirtió en un clásico instantáneo.
24. Foglie d'ulivo
Esta pasta siciliana está delicadamente elaborada en forma de hojas de olivo (de ahí el nombre). A veces se tiñe con espinacas para darle un tono verde y se sirve con una salsa ligera o con tomates cortados en cubitos y, por supuesto, aceitunas.
25. Fregola
Fregola es una pasta sarda que se enrolla en bolitas y se tuesta hasta que esté dorada para darle un crujiente y un sabor a nuez. Debido a que es similar en textura y sabor al cuscús, la fregola a menudo se agrega a las ensaladas de pasta.
26. Fusilli
Si bien es posible que reconozca el nombre de esta pasta de Seinfeld, el fusilli se originó en el sur de Italia, donde se hizo envolviendo tiras de pasta alrededor de una varilla delgada y permitiendo que se seque. El resultado es una forma espiral que se asemeja a un resorte o un sacacorchos. Hay muchas variedades de fusilli: una versión más larga se llama fusilli lunghi, mientras que la versión más grande se conoce como fusilloni.
27. Garganelli
Las hojas planas de pasta se enrollan en forma de cilindro y se presionan con crestas para hacer garganelli. Si bien es similar al penne, el garganelli tiene una característica distintiva: una solapa visible donde las esquinas de la pasta se pliegan una sobre la otra. Garganelli se originó en Emilia-Romaña.
28. Gemelli
Gemelli significa "gemelos" en italiano, aunque solo se usa una hebra de pasta para hacerlo. El trozo de pasta en forma de S se tuerce en forma de espiral o de doble hélice.
29. Gramigna
Este estilo de pasta se originó en Emilia Romagna. Lleva el nombre de una hierba, lo que podría explicar la forma. La mitad superior de un tubo de pasta corto, delgado y hueco está curvado en forma de espiral circular que se asemeja a un pedazo de hierba.
30. Grattoni
Grattoni es otra forma de pasta pequeña, redonda y con forma de grano que se sirve en sopas. Estas variedades diminutas de pasta se conocen como pastina.
31. lasaña
La ciudad de Nápoles recibe el crédito por crear lasaña. El nombre proviene de la palabra griega laganon, que se utilizó para describir la masa de pasta que se había cortado en tiras. Tradicionalmente, el Parmigiano-Reggiano y una salsa de pasta a base de tomate se colocan en capas entre láminas de lasaña (o lasaña), aunque muchas adaptaciones modernas ahora incluyen ricotta, carne molida y espinacas. Una pasta estilo cinta llamada lasanette es simplemente una versión más estrecha y larga de lasaña.
32. Linguine
Este fideo largo, delgado y plano se originó en las regiones de Génova y Liguria en Italia. Debido a que proviene de la costa, el linguini a menudo se combina con mariscos, particularmente almejas. El nombre significa "pequeñas lenguas".
33. Lorighittas
Esta pasta trenzada de Cerdeña recibió su nombre por los anillos de hierro utilizados para enganchar caballos a casas y otros edificios. Otra historia cuenta que las mujeres jóvenes que hicieron la pasta se la colgarían de las orejas para que se seque, haciendo que los anillos de pasta parezcan aretes. Lorighittas se originó en la ciudad de Morgongiori y es raro fuera de la ciudad.
34. Lumache
Esta pasta acanalada y en forma de concha se sirve con salsa gruesa. La forma es muy similar a la del caparazón de un caracol. Lumanche aparece en la cocina romana y del sur de Italia. La versión más grande se conoce como lumaconi.
35. Mafaldine
Se dice que esta pasta rizada lleva el nombre de las cerraduras brillantes de una princesa llamada Mafalda de Saboya. Estos fideos largos y planos tienen bordes rizados que se parecen al cabello rizado. Otro nombre para esta pasta es reginette, que significa pequeña reina.
36. Maccheroni
Maccheroni es probablemente mejor conocido como macarrones, sí, de fama de macarrones con queso. Aunque el maccheroni generalmente toma la forma de un tubo hueco, se puede formar en una variedad de formas, incluyendo giros cortos. La palabra maccheroni probablemente se deriva de varias palabras griegas, incluyendo makaria, que significa "alimento hecho de cebada" y makros, que significa "largo".
37. Maccheroncini di Campofilone
Este fideo sedoso proviene de la región de Le Marche, en el centro de Italia. Los fideos largos y delgados son similares a la pasta de cabello de ángel y también tienen un propósito práctico. Cuando la gente de Le Marche comenzó a fabricar maccheroncini di Campofilone, decidieron usar hebras delgadas para que durara más, proporcionando así una fuente de alimento durante todo el año.
38. Malloreddus
Estas conchas estriadas a menudo se llaman "pequeños ñoquis de Cerdeña". Es tan popular en Cerdeña que a veces se considera el plato estrella de la isla. Malloreddus a veces se aromatiza con azafrán, introducido por primera vez en la región por los moros o los fenicios.
39. Maltagliati
Maltagliati significa literalmente, "mal cortado", lo que podría explicar la forma desigual y el grosor de estos cuadrados de pasta de Emilia-Romagna. Originalmente, los maltagliati se elaboraban con los restos de la masa de tagliatelle.
40. Mezze maniche
Este tubo corto y hueco es de pasta de Emilia-Romagna significa "mangas cortas" o "mangas de monje". Tiene aproximadamente la mitad del tamaño de rigatoni, y las crestas o surcos atrapan la salsa en la que se sirve.
41. Orecchiette
Orecchiette, que significa "orejitas", proviene de Puglia, Italia, aunque una versión muy similar de esta pasta también surgió en Francia en la Edad Media. Orecchiette tiene la forma de una taza o un tazón pequeño, que atrapa la salsa. Una de las formas más populares de servir orecchiette es con brócoli, rabe y salchichas.
42. Orzo
Orzo puede parecer granos de arroz o cebada, pero en realidad es un tipo de pasta. En italiano, orzo significa cebada, lo que hace las cosas un poco confusas. Aunque orzo se originó en Italia, también es muy popular en Grecia. Por lo general, se usa en ensaladas y sopas y, a veces, como relleno de pimientos.
43. Paccheri
Paccheri es (generalmente) un tubo liso de pasta de Campania que probablemente se originó en Nápoles. Su forma a veces se compara con pedazos de manguera de jardín cortada. Una leyenda de origen dice que los fabricantes de pasta siciliana crearon paccheri para contrabandear dientes de ajo prohibidos en Austria (conocida como Prusia en ese momento) en el siglo XVII, donde el ajo importado había sido prohibido, ya que el ajo encajaba perfectamente en el tubo de pasta ahuecado.
44. Pappardelle
Pappardelle es un fideo ancho y largo de la Toscana, donde se preparó originalmente con harina de castaña. El nombre de esta pasta podría provenir de la palabra latina pappare, que significa "comer" o, más coloquialmente, "engullir". A menudo se sirve con abundante salsa roja.
45. Penne
Penne es otra variedad de pasta que es popular en Estados Unidos. Penne significa pluma o pluma, quizás debido a los extremos programados de esta pasta acanalada con forma de tubo. Una versión más grande se llama pennoni o "bolígrafos gigantes". Aunque el penne se originó en Liguria, una de las recetas más queridas para el penne, llamada arrabbiata, proviene de Roma. Arrabbiata, que significa "enojado", es una salsa roja picante hecha con tomates, chiles y ajo.
46. Pincinelli
Pincinelli, también llamado bigoli o bigui, es muy similar al espagueti con una diferencia crucial: estos fideos largos y súper delgados son huecos con un agujero en cada extremo. Pincinelli probablemente se originó en la región italiana de Le Marche.
47. Pizzoccheri
Esta variación en un tagliatelle corto es especial en el panteón de la pasta italiana: los fideos anchos y planos están hechos con harina de trigo sarraceno. Pizzoccheri probablemente se originó en Lombardía, específicamente en Valtellina, donde se sirve tradicionalmente en invierno junto con papas y repollo.
48. Quadrefiore
Quadrefiore supuestamente tiene la forma de una flor cuadrada con bordes con volantes (o pétalos) en cada lado. Aunque Quadrefiore es hueco en el medio, también es bastante denso y grueso, por lo que requiere un tiempo de cocción más largo que la mayoría de las otras pastas.
49. Quadretti
Quadretti, también conocido como quadrucci, es exactamente lo que dice el nombre: pequeños cuadrados. Aunque se encuentra en toda Italia, el origen es probablemente Puglia o Abruzzo. Tradicionalmente, el quadretti se sirve en caldo o sopa.
50. Radiatore
Se supone que la forma cuadrada y rechoncha de radiatore se parece a un radiador. Dado el antiguo origen de la mayoría de las pastas, radiatore es en realidad una nueva adición. Algunas historias dicen que fue creado entre la Primera Guerra Mundial y la Segunda Guerra Mundial, mientras que otra leyenda especula que no surgió hasta la década de 1960, cuando la parrilla del radiador en el automóvil deportivo Bugatti inspiró a los fabricantes de pasta.
51. ravioles
El nombre de los ravioles (una capa de relleno (desde ricota hasta espinacas) rellenos entre dos capas de pasta) proviene de la palabra riavvolgere, que significa "envolver". El origen exacto de los ravioles es difícil de precisar, aunque se menciona de ella ya en el siglo XIV en la ciudad de Prato. Originalmente, los raviolis se servían en caldo. Comenzó a aparecer con salsa de tomate alrededor del siglo XVI.
52. Ricciolini
Ricciolini significa "pequeños rizos". Originarios de Emilia-Romaña, en la ciudad de Ferrara, el ricciolini se puede servir con sopa o salsa.
53. Rigatoni
El nombre de estos tubos cortos de pasta proviene de la palabra rigato, que significa "estriado". Rigatoni probablemente proviene del centro de Italia, alrededor de Roma. Aunque el rigatoni es generalmente más grande que el penne (y no tiene los extremos curvos) se puede cortar en una variedad de diámetros.
54. Rotelle
Rotelle son trozos de pasta con forma de ruedas de carreta en miniatura, a veces también llamadas ruote.
55. Sagnarelli
Sagnarelli viene de Abruzos. Esta pasta de cinta gruesa y corta tiene bordes festoneados y a menudo se sirve con salsa de crema.
56. Spaghetti
El espagueti podría ser el estilo de pasta más popular y más conocido en esta lista, y también es uno de los más antiguos. Una encuesta cultural de Sicilia de alrededor de 1154 menciona un precursor de espaguetis (hebras secas de masa hechas de harina de trigo) que se exportan a otras regiones de Italia. Otra versión llamada spaghetti alla chitarra se originó en Abruzzo, donde se hizo por primera vez con una herramienta similar a una guitarra (chitarra significa guitarra). La masa se colocó sobre la chitarra y luego se empujó para que las cuerdas cortaran la lámina de masa en tiras.
57. Stortini
Este tubo curvo de pasta es similar a los macarrones. Sin embargo, el stortini es mucho, mucho más pequeño (aproximadamente del tamaño de una uña). Dado que es de tamaño pequeño, el stortini generalmente se agrega a las sopas.
58. Strozzapreti
Hay muchas leyendas que rodean los orígenes de strozzapreti. Esta pasta de “cura de sacerdote” apareció por primera vez en Umbría, Toscana y Emilia-Romaña. Una historia dice que las amas de casa, enojadas porque tuvieron que pagar el alquiler en parte cocinando pasta para los sacerdotes locales, crearon una versión que sus desafortunados invitados podrían ahogarse. Otra historia dice que los sacerdotes a menudo pasaban por las casas de los lugareños para cenar pero se quedaban más de la noche. Para que los sacerdotes dejaran de ir a cenar, las familias les servirían como strozzapreti como advertencia. O simplemente podría haber tomado el nombre porque la forma simplemente se asemeja a un collar administrativo.
59. Tagliatelle
Estos fideos largos, planos y ligeramente estrechos provienen de Emilia-Romagna y Marche. Según la leyenda, un chef en Bentivoglio inventó los tallarines en honor a Lucrezia Borgia en 1487. Cortó la pasta en tiras largas para parecerse a su cabello rubio. Si bien esa historia puede ser romántica, es probable que los tallarines sean siglos más antiguos. Una mención de un precursor de esta pasta de cinta aparece en una enciclopedia de alimentos de la región de Emilia-Romaña en 1338. Tagliolini es el primo lejano de los tallarines. Proviene de la región italiana de Liguria, y es más delgada que los tallarines, aunque sigue siendo una pasta larga estilo cinta, similar al espagueti.
60. Torchio
Torchio es la palabra italiana para una prensa (puede referirse a una prensa de vino o pasta). Sin embargo, el nombre de esta pasta, que se encuentra principalmente en Emilia-Romaña, podría derivarse de torcia, o antorcha, para reflejar su forma curva.
61. Trofiette
El nombre de esta pasta de Liguria podría provenir de la palabra strufuggia, que significa "frotar". Originalmente, la pasta se preparaba enrollando o frotando trozos de masa de pasta contra una tabla de madera. Trofiette (a veces también llamada trofie) proviene de Recco en la región de Liguria, el lugar de nacimiento de la focaccia.
62. Tortelli
Esta pasta rellena viene en muchas formas, incluyendo una forma circular retorcida y un cuadrado similar a ravioles. El relleno depende de la región. En la Toscana, los tortelli a menudo se rellenan con espinacas y ricotta o con tomates y ajo. En Emilia-Romaña se puede encontrar rellena de calabaza o con ricotta y salsa de mantequilla.
63. Tortellini
Tortellini a menudo se describe como en forma de ombligo y es una pequeña bolsa de pasta con varios rellenos. Una leyenda dice que los fabricantes de pasta en Módena se inspiraron en el ombligo de la diosa Venus. Otra historia afirma que el ímpetu para crear tortellini fue mucho más práctico. Aparentemente surgió originalmente como una forma de hervir la pasta con los rellenos ya adentro.
64. Trenne
Estos tubos de pasta tienen un corte triangular en cada extremo y se parecen a una pluma o una pluma estilográfica.
65. Trottole
Trottole viene de Campania. El nombre significa "trompo", perfecto para este fideo con forma de garabato.
66. Tufoli
Tufoli puede ser similar al penne, pero hay una sutil diferencia. El tubo está ligeramente curvado y es recto, no diagonalmente, cortado al final. Hay muchos nombres para ello, incluidos occhi di elefante (ojos de elefante) y occhi di bove (ojo de buey). También se puede rellenar con queso o carne.
67. Ziti
Ziti probablemente se originó en Nápoles, donde un plato horneado, todavía popular hoy en día, hecho con ziti se sirvió originalmente en ocasiones especiales. El ziti horneado también es un elemento básico de los almuerzos dominicales de celebración entre las grandes familias. La versión más larga de ziti se llama zitone.