Comida + bebida
Crees que sabes pizza de Nueva York. Lo has visto en películas, esperaste en fila para los pasteles más modernos, escuchaste todos los clichés y comiste demasiadas rebanadas de dólares para contar. Pero pocas personas realmente conocen la conexión completa de la ciudad, tanto pasada como presente, con la pizza. El nativo de Brooklyn, Nino Coniglio, quiere cambiar eso.
Coniglio es como una reliquia del pasado de Nueva York, a pesar de tener más de 30 años. Un italiano de la vieja escuela con un respeto religioso por el negocio de la pizza, es más que un experto en pizza. Es un firme defensor de la auténtica experiencia italiana de Nueva York. Para Coniglio, hacer pizzas es una pasión, no un negocio.
"Ya nadie lo hace con amor", me dice. “Nadie se toma su tiempo. La pizza es arte ".
A menos que esté en el negocio de la pizza y sepa cómo ver una auténtica pizzería italiana a una milla de distancia como lo hace Coniglio, es fácil perderse en la salsa. Hay miles de pizzerías en Nueva York, y los visitantes y los lugareños siempre tienen la intención de encontrar la porción de Nueva York. Coniglio ha creado una marca completa para equipar a los amantes de la pizza con la información que necesitan para abordar la escena de la pizza de Nueva York. Por supuesto, nadie estará de acuerdo en el mejor estilo de pizza. Coniglio, naturalmente, cree que su pizza estilo Brooklyn es la mejor. Pero también se trata de promover pizzaiolos (italiano para "pizzeros") que respeta junto con auténticos restaurantes italianos en toda la ciudad, desde panaderías hasta delicatessen.
Coniglio es una parte integral de la estructura de la cultura de la pizza de Nueva York. Es dueño de cinco restaurantes: dos pizzas de Williamsburg (una en Manhattan y otra en Brooklyn), 310 Bowery Bar, Brooklyn Pizza Crew y The Woodstock NYC. Ganó la Copa Caputo y la Mejor Pizza Tradicional en la Exposición de Pizza de Las Vegas. Ha estado en Chopped y viajó por el mundo como un hondero acrobático de masa de pizza (apuesto a que no sabía que era un deporte). Pero todavía tiene el corazón de un chico italiano de Brooklyn que ama la pizza.
Me reuní con Coniglio en una tarde de invierno en su panadería italiana favorita, Fortunato Brothers Cafe, en el vecindario de Williamsburg en Brooklyn. Coniglio afirma que es la mejor pastelería italiana de la ciudad, y me lleva a la cocina donde, en su clásica inflexión de Brooklyn que suena directamente de una película de la mafia de los años 80, me cuenta sobre las complejidades de la industria de la pizza y la pizza. -proceso de fabricación. Son las pequeñas cosas que importan lo que la mayoría de la gente no reconoce, como la estructura de miga adecuada de la corteza, la importancia de hacer masa desde cero y lo que separa la "grasa buena" de la "grasa mala".
A veces, parece que a Coniglio le gusta correr la voz sobre la pizza real casi tanto como a él le gusta comerla. Eso es lo que lo llevó a crear la primera confederación de pizzaiolos llamada Brooklyn Pizza Crew (que no debe confundirse con su restaurante Crown Heights del mismo nombre). The Crew está formado por fabricantes de pizzas de Nueva York, Chicago, Detroit y más allá, y Coniglio es esencialmente el Padrino del grupo.
El objetivo de Brooklyn Pizza Crew es difundir el amor por la pizza de calidad. Piensa en ello como los Vengadores, pero en lugar de Thanos, están luchando contra el dominó. Familiarícese con Brooklyn Pizza Crew, y aprenderá todo lo que siempre quiso saber, desde la consistencia adecuada de la masa de pizza hasta los pasteles italianos que no puede pronunciar.
La presencia web de The Crew es esencialmente una ventanilla única de redes sociales para los conocedores de pizza y aquellos que quieren ser conocedores de pizza. Su página de Instagram comparte una gran cantidad de fotos de pizza dignas de baba y videos cortos hechos por Coniglio. Su canal de YouTube presenta videos más largos en los que Coniglio realiza recorridos culinarios de estilo documental, no solo de pizzerías, sino también de otros restaurantes italianos.
"Los chefs tienen todo tipo de grupos que se encuentran e intercambian ideas y secretos culinarios, pero no hay nada de eso para los pizzaiolos", dice. "Quería crear esa comunidad".
En un recorrido de una hora por Williamsburg, que históricamente ha tenido una comunidad italiana muy unida, Coniglio analiza lo que hace que el área sea tan importante para lo que hace. Él tiene un conocimiento enciclopédico de la historia y evolución del vecindario, y mientras caminamos detalla las historias detrás de las rejas, cafeterías e incluso los garajes de automóviles por los que pasamos. Finalmente, cruzamos a Manhattan a una pizzería en el Lower East Side llamada Scarr's, que Coniglio considera uno de los mejores en Nueva York, y luego a Regina's Grocery, una pequeña tienda de delicatessen de propiedad familiar.
Ver la ciudad de Nueva York a través de los ojos del Padrino de Brooklyn Pizza Crew no se trata solo de pizza, se trata de la cultura culinaria italiana en general. Coniglio siente que estos restaurantes y estas personas merecen más atención de la que reciben, de ahí el centro de atención que está dando a través de las páginas sociales de Brooklyn Pizza Crew.
Foto: 310 Bowery Bar / Facebook
En Williamsburg Pizza, Coniglio pone una variedad de rebanadas delante de mí, desde queso clásico hasta el “estilo de abuela” adornado con trufas, un pastel cuadrado cocinado en una sartén cubierta con aceite de oliva. Los ingredientes son frescos, la corteza se desmorona perfectamente, y me pregunto cuánto tendría que darle una propina a un chico de las pizzas para llevar desde la ciudad de Nueva York a mi casa en Boston. Mientras comía, Coniglio se pasea por el pequeño restaurante, declarando su preferencia por la "pizza de Nueva York" sobre la "pizza de taberna", explicando la historia detrás de la pizza de forma cuadrada y estilo abuela y diciendo qué fabricantes de pizza de Nueva York cree que son fugazzis (fraudes).
Su voz retumbante ordena la sala, y varios comensales inconscientes se encuentran parte de su audiencia. Ni siquiera sabían que era el dueño del lugar. Simplemente pensaron que era un chico al que realmente le gustaba y sabía mucho sobre pizza. Y cuando se trata de eso, eso es exactamente quién es Coniglio.
