Restaurantes
La brillante capa anaranjada de limo que descansaba sobre los muslos de pollo parecía sospechosa. El letrero decía "pollo con mantequilla", pero se parecía más a lo que quedaba en el fregadero cuando terminé de lavar los platos.
Como un niño aprensivo de 10 años, casi todo bajo las luces amarillentas del buffet de $ 8.95, todo lo que puedas comer parecía sospechoso. Las paredes estaban cubiertas de imágenes del Taj Mahal, viejas películas de Bollywood que se veían en la televisión, y todo el lugar olía a una bodega de la ciudad de Nueva York que tomó el contenido de su mostrador de "comida caliente" y los arrojó al centro comercial del condado de Orange.
Esta, desafortunadamente, fue mi primera exposición, y la de muchos otros estadounidenses, a la comida india.
"Se sentían como caricaturas de un restaurante indio", dice Meherwan Irani, chef y propietario de la zona de comida callejera india Chai Pani en Asheville, Carolina del Norte, cuando habla de los restaurantes indios de antaño. “Era peor que si una persona blanca intentara burlarse de un restaurante indio. Era como un indio burlándose de una persona blanca burlándose de un restaurante indio ".
El iraní nacido en la India también sintió conmoción y horror al encontrarse con la comida india americana. El tikka masalas, los panecillos de saag y los pollos de mantequilla que encontró tenían tanto que ver con su cocina nativa como el General Tso con los chinos. Es por eso que Irani y un ejército de chefs indio-estadounidenses con ideas afines están sacando la comida india de debajo de las luces fluorescentes de la línea del buffet y a la vanguardia de la cocina estadounidense.
Foto: Molly Milroy, Brown en el sur
Brown in the South lleva la comida india a una audiencia milenaria
En una noche inusualmente cálida en marzo, una colección de talentosos y jóvenes chefs indios se apresuran a través de los acogedores confines de Garland, un restaurante de dos pisos en el centro de Raleigh. En la ventana delantera del restaurante, una gran olla de cordero keema se cuece al vapor y guisados mientras la chef Asha Gómez lo sirve en panecillos frescos para una versión india del descuidado Joe.
Más atrás en la habitación, Nick Singh, del virrey en la cercana Durham, mueve apresuradamente a sus asistentes para poner camarones masala encima de la succotash antes de que la multitud invada su estación.
“Lo siento, Mehr? Solo quiero hacerle saber que está a punto de ser golpeado”, interrumpe una joven mientras estoy hablando con Meherwan Irani en una mesa en el medio del restaurante. "Está a punto de entrar en SANE".
Todos nos estamos preparando para la inauguración de Brown en el sur de Southern Foodways, un festival esporádico de comida pop-up de una coalición no oficial de chefs y restauradores indio-estadounidenses en los estados del sur. Su objetivo es promover la cocina y la cultura india entre el público del sur, ofreciendo recursos, cajas de resonancia y una comunidad de apoyo para los sureños de ascendencia del sur de Asia. El evento se organizó principalmente a través de un hilo de correo electrónico.
Foto: Molly Milroy, Brown en el sur
Foto: Molly Milroy, Brown en el sur
Una multitud de rostros se agolpa en la puerta principal como si fuera Black Friday en Target, y el olor a caléndulas y especias llena el aire durante casi una cuadra. A los pocos segundos de la apertura de las puertas, la media docena de restaurantes con puestos tienen líneas de seis personas de profundidad.
Arriba, el bar de cócteles de Garland está lleno de más cocineros, que cubren todo, desde una maca de coco y queso hasta un erisheri de calabaza Seminole y una masala chaat de aguacate. La multitud es una colección diversa de profesionales y familias jóvenes y atractivas, todos los cuales regresan a cada estación por segundos, tercios y cuartos. Para una noche en la que tanto Carolina del Norte como Duke juegan en el torneo de la NCAA, este parece ser el evento más grande en Raleigh.
Foto: Chai Pani Restaurant Group
Hacer que la comida india antigua sea nueva para un público estadounidense listo
Eventos como Brown en el Sur son posibles (y populares) debido a una afortunada confluencia de tendencias: el aumento de los viajes de los estadounidenses y una generación de jóvenes chefs ansiosos por mostrar su herencia.
"Muchos estadounidenses van a la India y comen en restaurantes y hogares locales, comen diferentes tipos de alimentos de diferentes regiones, y vuelven a casa y quieren probar la misma comida", dice Hemant Mathur, quien ahora … Devi cerrado en Nueva York fue el primer restaurante indio en ganar una estrella Michelin.
Este aumento del apetito estadounidense por sabores más auténticos coincide perfectamente con una nueva generación de chefs indios que quieren hacer más que producir masalas en masa.
Foto: Maska Miami / a> / Facebook
“Inicialmente, cuando los indios abrieron restaurantes en Estados Unidos, era un medio para un fin. Lo necesitaban como una forma de mantener a sus familias, por lo que ponen estos nueve platos esenciales en los menús que encontrará en cada restaurante indio ", dice Vishwesh Bhatt, quien dirige Snackbar en Oxford, Mississippi. Estaba sirviendo chile rojo y tacos de cerdo con yogur en Raleigh. "Ahora, la gente abre restaurantes porque es una pasión, es algo que quieren hacer".
Antes de dejarnos llevar, nadie está reinventando la cocina india. Sí, hay toques modernos en muchos platos indios. Pero estos "nuevos" sabores son en realidad alimentos regionales de la India que nunca descifraron los menús principales.
"(Esos platos icónicos) son lo más alejado de lo que crecí comiendo en la cocina de mi madre", dice Asha Gómez mientras sirve las cenas descuidadas de Keema. "Vine de un pueblo de pescadores por el amor de Dios"
Foto: Molly Milroy, Brown en el sur
El restaurante Gomez's Atlanta, The Third Space, es un restaurante de menú fijo de 38 asientos con un asiento por noche, de seis a ocho noches al mes. Los mariscos hacen apariciones frecuentes. Es el tipo de cena exclusiva que cabría esperar de una empresa de Thomas Keller de la granja a la mesa. En 2019, también funciona con comida india.
También ha funcionado bien para Mathur, cuyo enfoque regional con platos como chuletas de cordero condimentadas con masala y dosas de pato le valió esa estrella Michelin.
"La mayor parte de lo que sabemos es comida del norte de la India", dice desde debajo de los candelabros de cristal de su nueva empresa, Maska en Miami. “Tengo restaurantes de todas las regiones diferentes. Estoy usando cocina bengalí del este. Calcuta Norte. Sur. Queremos explorar más estas otras cocinas regionales indias para la gente común”.
Foto: Snackbar / Facebook
Usar ingredientes estadounidenses para hacer que la comida india sea accesible
Hacer que la comida india se generalice también significa usar ingredientes que los estadounidenses menos aventureros conocen.
"Crecí comiendo okra con fenogreco, semillas de mostaza y masala", dice Bhatt. “La gente aquí dice: 'No es así como comemos okra, pero todavía es okra, así que está bien'. Tienes algo familiar, así que no tienes miedo de probar algo nuevo, y luego obtienes este nuevo sabor y estás como '¡Guau!'”
Quizás ningún restaurante se haya sumergido en los ingredientes estadounidenses mientras mantiene su identidad india mejor que Ghee en Miami. El chef Niven Patel recibió su segunda nominación a James Beard este año, gracias en gran parte a un menú lleno de ingredientes que cultiva en su granja en la cercana Homestead.
Foto: Cocina India Ghee / Facebook
Aunque el menú tiene productos básicos como el mero negro marinado con cúrcuma con curry de coco, cambia a diario en función de lo que está creciendo Patel. El chef dice que crea cada receta tratando de marcar todas las casillas de los fanáticos de la comida india mientras todavía hace algo que a las personas nuevas en la cocina les encantará.
"Tratamos a nuestro restaurante como un restaurante, no como un restaurante indio", dice cuando me llama después de que interrumpí su cosecha matutina. "La gente nos considera fusión, pero solo estamos creando ideas que se han cocinado durante cientos de años en India, utilizando ingredientes más nuevos y centrándonos en cosas de granjas locales y carnicerías locales".
Lo cual, si sabes algo sobre la comida india en India, es exactamente cómo se hace allí.
Foto: Maska Miami / Facebook
Llevar con éxito comida india a personas que nunca la hubieran probado
La validación de las estrellas Michelin y las nominaciones de Beard ha llevado a una nueva generación de comensales a los restaurantes indios. Y los que lo han intentado se van contentos.
"La comida india ha sido tradicionalmente una comida muy especial, o la amas o la odias", dice Patel. “Tiene una mala reputación por ser demasiado picante y demasiado pesado. Mi objetivo es ampliar las perspectivas de las personas, y lo que me hace más feliz es cuando un comensal normal entra sin saber qué esperar y sale en coma de comida como, '¿Qué le pasó a mi paladar?'
Incluso los amantes de la comida de alta gama están abriendo sus mentes a la comida india y están ayudando a difundir su atractivo nacional.
"Ayer tuve una mesa de jóvenes, me dijeron que era la primera vez que comían comida india", dice Maska's Mathur. “Y les encanta. Entonces dirán: 'Ok, probemos en otro restaurante indio', y les dirán a sus amigos que prueben un restaurante indio. Y este es el mejor cumplido que puedo recibir ".
Foto: Maska Miami / Facebook
Aunque eventos como Brown en el sur son éxitos de la corriente principal, y restaurantes como Ghee, Maska y Chai Pani regularmente requieren largas esperas durante los días de semana, el atractivo ampliado de la comida india aún no ha llegado a todos. En el camino de regreso de Raleigh, le envié un mensaje de texto a una amiga que estaba preparada para cenar y le pregunté qué sentía al comer. Mi corazón iluminado se hundió un poco cuando vi su respuesta.
"Mientras pueda encontrar algo sin gluten, estoy feliz", dijo. Luego agregó inmediatamente, "Simplemente no indio".
