Restaurantes
"Nikkei" suena como una palabra que la gente va a usar mal.
Casi se puede escuchar a media docena de personas sentadas alrededor de una mesa con luz violeta en un punto de acceso SoHo preguntando cosas como: “¿El pulpo esta noche es Nikkei? Quizás puedas volver y preguntarle al chef.
Mientras el camarero observa confundido otro timbre, “Kylie SÓLO come Nikkei ahora. Es como el sushi, pero baja en carbohidratos.
"Y, como, todo el pescado tiene que ser trasladado desde Perú", dice otro.
"Y lo mezclan con seis tipos diferentes de granadas", dice otro sobre un Martini. "Nikkei lo es todo".
Teóricamente, todos en esta situación hipotética tienen razón. Nikkei podría ser todo. Con apenas un siglo de historia y solo un puñado de restaurantes que lo sirven, no hay suficiente tradición para decir realmente qué es Nikkei y qué no es. Eso no quiere decir que Nikkei sea el próximo restaurante no ambiguo ambiguo en su menú que suene a vanguardia, como "de la granja a la mesa". Pero es mucho más difícil de definir que, digamos, la comida china, que todos reconocemos cuando lo veamos
Incluso aquellos que hacen esta comida peruana con influencia japonesa no suelen tener una respuesta directa cuando les preguntas qué hace algo Nikkei. Sin embargo, como se ha convertido en la tendencia más popular en los restaurantes durante el último año, los chefs de todo el mundo están encontrando rápidamente sus propias definiciones.
Cómo se inventó Nikkei
Foto: Mandarin Oriental Miami
"Nikkei" no es un nombre de cocina en absoluto, sino más bien un término para los japoneses que viven fuera de Japón. La comida de Nikkei comenzó con los japoneses que se mudaron a Perú alrededor de 1889 para trabajar en los campos de caña de azúcar. Algunos de la comunidad de inmigrantes que vinieron abrieron restaurantes. Al carecer de muchos de sus ingredientes tradicionales, comenzaron a usar técnicas de cocina japonesa con cosas que podían encontrar localmente.
Tome el plato de pescado en rodajas finas, como ceviche llamado tiradito, por ejemplo. Se cocina rápidamente en cítricos y se ha convertido en un elemento básico en los menús Nikkei. Se sirve comúnmente con jalapeño, un ingrediente agregado de Perú.
"El ceviche es peruano, de principio a fin", dice Kurt Zdesar, cuyo restaurante Chotto Matte trajo la cocina Nikkei a Londres, Miami y pronto a Toronto. “Los peruanos tenían limas en abundancia, y les permitió preservar los peces. El ceviche que considerarías Nikkei ahora no se trata de preservar, se trata de agregar sabor. Entonces, tal vez en lugar de lima, estés usando yuzu. Es una inspiración que ha evolucionado de las técnicas japonesas ".
Esto podría llevar a pensar que la definición aceptablemente flexible de Nikkei es comida peruana hecha con técnicas japonesas. Pero incluso eso es un poco demasiado restrictivo.
En una soleada tarde de Miami, Diego Oka, el chef ejecutivo de La Mar de Miami, ordena un plato púrpura cremoso de pulpo en rodajas finas en una salsa ligera llamada pulpo al olivo.
"Esto es pulpo, aceitunas peruanas, aceite de oliva y aguacate", explica Oka mientras se mete el pulpo en la boca con una galleta. “No hay ingredientes japoneses en esto, pero fue creado por una chef Nikkei, Rosita Yiruma, [quien es] súper famosa. No es un plato peruano, pero es de la cocina Nikkei ".
También menciona un pargo negro cocinado en una corteza de sal de Humberto Santo, otro chef peruano Nikkei.
"Es tan nuevo que no hay recetas tradicionales", dice Oka. “Cada chef representa lo que ellos piensan que es comida Nikkei. Es una fusión, pero podría ser una fusión si lo haces mal. Tienes que respetar la cultura peruana y la cultura japonesa. No puedes simplemente poner salsa de soja en esta ensalada y decir que es una ensalada Nikkei. O si cocinas un sushi con ceviche, debes respetar el arroz. La técnica. El pez. Luego haz la leche de tigre respetando los sabores peruanos, luego combínalo”.
Nobu trae a Nikkei a América
Foto: Mandarin Oriental Miami
Aunque los restaurantes Nikkei parecen estar apareciendo como hace cinco años, el estilo no se encontró mucho fuera de Perú hasta la década de 1980. Fue entonces cuando un chef de sushi de Matsuei de Lima abrió su propio lugar en Los Ángeles. Se llamaba Nobuyuki Matsuhisa. El restaurante, Nobu.
"La gente piensa que Nobu es japonés, pero si lees el menú de Nobu, él usa todos estos ingredientes peruanos", dice Oka. "Es ají amarillo, anticuchos, tiraditos, ají panca".
Nobu fue el primero en traer a Nikkei a Estados Unidos, más tarde se unió a la cadena de restaurantes Zuma. Pero no fue hasta hace poco que estuvo disponible para personas que no pueden pagar $ 250 por persona para la cena.
Ahora encontrarás lugares como Susheria en Washington, DC, que tiene un menú accesible de platos Nikkei. Vegas tiene un restaurante Nikkei llamado Once in The Venetian, propiedad de Ricardo Zarate, uno de los tipos que ayudó a abrir Zuma. Incluso puedes encontrar a Nikkei en los comedores, como Itamae en el mercado St. Roch de Miami. Sus chefs fueron nominados para los premios James Beard.
"Cuando abrimos por primera vez, tuve que educar al mercado de que esto no era japonés, sino peruano-japonés", dice Zdesar de Chotto Matte. "Ahora en Londres, probablemente hay 20-30 lugares haciendo lo mismo".
¿Por qué verás la cocina Nikkei en todas partes?
Entonces, ¿por qué, de repente, está el mundo enamorado de una cocina de 100 años que acaban de descubrir? Algunos de ellos son impulsados por un giro interesante en lo familiar.
"La cocina Nikkei puede ir por todo el mundo porque incluso si las personas no conocen la comida peruana, conocen la comida japonesa", dice Zarate, propietario de Once. "Pero es un perfil de sabor muy diferente, por lo que es atractivo para cualquier persona en el mundo".
Parte del crecimiento también proviene del reconocimiento de Lima como un destino culinario de clase mundial. Sus dos restaurantes Nikkei más notables, Maido y Central, ambos se ubicaron en el top 10 de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino. Pregúntele a cualquiera que haya estado en Lima cómo estaba la comida, y es como pedirle a alguien que le cuente sobre Crossfit.
Incluso si no tienes tiempo para escuchar (o para llegar a Lima), solo escuchar sobre los sabores te entusiasmará con Nikkei.
"Los ingredientes peruanos y japoneses se combinan perfectamente", dice Oka. “Pones pimientos peruanos con salsa de soja, es perfecto. El ácido con la salinidad.
Foto: Mandarin Oriental Miami
Pero la popularidad de Nikkei puede tener tanto que ver con sus platos bajos en carbohidratos y bajos en grasa como lo bien que sabe.
"Es muy popular porque es fácil de comer una y otra vez", dice Zdesar de Chotto Matte. “No hay cremas ni grasas en esta comida. Es realmente delgado pero lleno de sabor ".
Debido a que la comida es saludable, supone Zdesar, la gente comerá en un restaurante con más frecuencia porque no se pesarán. Lo que significa más clientes habituales para los restauradores.
“Creo que como todos los días en este restaurante, y siempre lo espero con ansias. Así que sé que eso significa que se puede comer regularmente , dice. “Si un cliente venía por dim sum una vez al mes, vendrá una vez por semana para esto, fácilmente. Con la misma audiencia tenemos un atractivo mucho mayor y más regularidad”.
Es por eso que otros lugares, como Susheria, tienen sus ojos puestos en expandirse mucho más allá de los puntos culinarios culinarios de Estados Unidos.
"No creo que haya uno en cada esquina, pero puedo ver cuatro o cinco en las principales ciudades", dice el dueño de Susheria, Mauricio Fraga Rosenfeld. “Ese es nuestro plan, movernos de ciudad en ciudad. He visto a otros [grupos de restaurantes] cenando más informalmente. Por lo tanto, puede convertirse en algo más casual ".
A medida que los estadounidenses preocupados por la salud y locos por la ceto comienzan a descubrir este pequeño híbrido latino-asiático loco que llamamos Nikkei, es probable que sea aún más accesible. Aunque las reglas de lo que es pueden ser flojas, los sabores son únicos y el estilo aún no ha alcanzado la saturación del nivel de sushi. Queda por ver si continúa su impulso o evoluciona hacia otra cosa. Pero mientras las personas sigan hablando de ello (incluso sin saber lo que significa), permanecerá caliente.
