Comida + bebida
Para los viajeros que planean sus vacaciones en torno a comer, las mejores regiones gastronómicas son obvias: Nueva York, Japón, Italia y Vietnam, por nombrar algunas. Estos son lugares donde los tacos y las sopas picantes que se venden en los carros son alta cocina, y los platos de pasta decadente están a la altura de las expectativas. Tan atemporales como siempre serán estos centros de comida fabulosa, sin duda, están inundados de turistas hambrientos y se les escribe con una reverencia que, francamente, es un poco aburrida. El viajero exigente necesita expandir sus horizontes y visitar lugares donde vale la pena celebrar la comida, incluso si no es popular entre los turistas.
Hay rincones del mundo que todavía se pasan por alto o se malinterpretan cuando se trata de alimentos, lugares que nunca llegan a esas listas de "lo mejor de lo mejor" o siempre lo hacen por razones equivocadas. Pocas personas saben esto mejor que los chefs, las personas que hacen su trabajo (literalmente) hacer un seguimiento de los lugares donde brilla la cocina de todo tipo, incluso a la sombra de lugares como París.
Hay lugares que todo fanático de la comida debería agregar a su lista de deseos, de acuerdo con algunos intrépidos chefs de los Estados Unidos.
1. Costa sudeste de Corea del Sur
Si ha tenido el placer de disfrutar de la barbacoa coreana, probablemente se haya enamorado de ella. Todo es jugoso, suculentas costillas a la parrilla y tiernas y finas rebanadas de carne de res. Sin embargo, la carne roja es solo la punta del iceberg de la cocina coreana. La costa sureste de Corea del Sur es muy diferente. Aquí, encontrarás pescados y mariscos frescos capturados todavía salados y húmedos del océano.
“Soy de Busan, Corea, que está en la costa, por lo que somos muy conocidos por los mariscos. A menudo, cuando las personas piensan en la comida coreana, piensan en platos centrados en la carne y en la barbacoa coreana, pero muchos de nuestros platos tradicionales son en realidad mariscos”, explica el chef Yeong Gon Kim de Grand Seoul en el barrio chino de Nueva York. “Algunos de los platos de mariscos frescos más famosos de Corea son san-nakji (pulpo bebé vivo), joetgal (mariscos salados conservados con un toque de especias), haesam (piña marina) y mungae (pepino de mar). Esto puede parecer exótico para otros países, pero en realidad son muy tradicionales en casa.
Kim tiene un punto. Para los ojos occidentales, algunos de los alimentos pueden parecer fuera de nuestra zona de confort (los tanques llenos de pulpos ocupan puestos enteros en los mercados de pescado, por ejemplo), pero vale la pena intentarlo, aunque solo sea para comprender mejor el alcance completo de la cocina coreana.
2. Myanmar
Vietnam y Tailandia son ahora destinos gastronómicos bien conocidos en el sudeste asiático. Después de todo, dos de los platos asiáticos más queridos en Estados Unidos, phở y pad thai, provienen de estos países. Probablemente tampoco le dolió que Anthony Bourdain se sentara con el presidente Barack Obama en un restaurante junto a la carretera con sillas de plástico para conversar sobre platos de sopa picante. Myanmar cercano puede no ser un destino turístico tan popular, pero su cocina creativa tiene mucho que recomendar.
"La cocina birmana está influenciada por vecinos limítrofes como India, China y Tailandia", dice Mike Morlas, chef de Sunda en Chicago. “Los platos que salen de Myanmar son una especie de fusión de esos países. Estoy intrigado y fascinado por la cocina de esta región, donde [asan] especias antes de molerlas, lo que resulta en un plato más sabroso. El brasero de carbón todavía se usa ampliamente en lugar de cocinar en la estufa, lo que le da a los platos a la parrilla una caramelización hermosa y profundiza los sabores”.
No son solo las técnicas de cocina. Los platos en sí mismos inspiran a Morales.
"La cocina birmana también consiste en una gran variedad de ensaladas, generalmente centrada en uno de los principales ingredientes como arroz o fideos o pasta de pescado y hojas de té", continúa. “Uno de mis platos favoritos es la ensalada birmana de hojas de té. El plato fusiona sabores y texturas como hojas de té suaves y fermentadas con frijoles crujientes y ajo frito. El consumo de hojas de té es muy específico de la cocina birmana, y es tan delicioso y saludable para usted ".
Morales dice que un ingrediente birmano que hay que probar es besan, guisantes partidos o garbanzos amarillos molidos. “El tofu birmano está hecho con besan, que no es de soya y no está relacionado con el tofu de estilo chino que conocemos. Por lo general, se consume fresco en ensalada o frito como un buñuelo.
3. Ohio
Foto: Schmidt's Sausage Haus / Facebook
Nueva York y Los Ángeles obtienen el mayor crédito por ser las grandes ciudades gastronómicas de los Estados Unidos, pero despedir al Medio Oeste sería perderse una próspera escena de restaurantes. Tomemos a Ohio, que Andrew Holmes, director de alimentos y bebidas de First Hospitality Group, elogia por ser diverso y más aventurero de lo que cabría esperar.
"Este estado del Medio Oeste realmente es una sección transversal de todo Estados Unidos", dice Holmes. “Nuestra ubicación nos brinda una cultura tan ecléctica, que a su vez produce una personalidad culinaria fascinante y diversa. [Colón] tiene muchas aldeas de bolsillo a su alrededor con la escena de la comida para apoyarlo. Ya sea Victorian Village para los mejores tacos - Junior's Tacos - para Schmidt's Sausage Haus en German Village. El lugar es una institución. Solo hay una orden cuando vas: sus salchichas caseras.
4. Carolina del Norte
Foto: Highland Avenue / Facebook
El Sur finalmente está obteniendo el reconocimiento que merece por la comida que ha sido sublime durante mucho tiempo, incluso antes de que el resto del país la "descubriera". Charleston en Carolina del Sur, que el chef Ryan McCaskey de Acadia de Chicago llama "emocionante y enérgico", está teniendo un momento que parece no tener fin. La ciudad tiene lugares en los que los turistas parecen estar magnetizados, desde Sean Brock's Husk hasta The Ordinary.
Sin embargo, el chef Bill Greene, del restaurante Peppervine de Charlotte, Carolina del Norte, cree que es hora de que el oeste de Carolina del Norte deje de vivir a la sombra de Charleston.
"La yuxtaposición de ingredientes locales con influencias globales, como el uso de mariscos de Carolina del Norte y sabores mundanos, es una gran parte de la cultura alimentaria aquí", explica Green. “Los alimentos básicos del sur, como el queso pimiento, adoptan nuevas formas, como los bollos de queso pimiento o la focaccia de queso pimiento, no el típico queso para untar y las galletas saladas. Los restaurantes en esta área también están creando impresionantes listas de vinos, desafiando las concepciones de lo que puedes encontrar aquí”.
Green recomienda visitar ciudades pequeñas como Hickory, donde restaurantes como Cafe Rule y Highland Avenue "exhiben la verdadera cocina contemporánea de Carolina".
5. Senegal
Desafortunadamente, muchos occidentales no saben mucho sobre la cocina africana, excepto tal vez la comida etíope. Sin embargo, un chef piensa que los sabores aromáticos de la comida senegalesa, que incorpora ingredientes ricos y terrosos como el ajo, el maní, el cordero y las lentejas, están atrasados en el centro de atención.
"Senegal tiene una rica cultura alimentaria que combina la cocina africana y francesa", dice Kristen Thibeault, chef ejecutiva de la empresa de catering Nybll. “Una de mis comidas favoritas es la bolsa de yassa con cúrcuma fonio pilaf. Es un plato audaz que se casa con muslos de pollo habanero a la parrilla con salsa agria de cebolla caramelizada, aceitunas verdes y mostaza dijon”.
Más allá de Senegal, Thibeault muestra su aprecio por un ingrediente básico común en toda África: el fonio, un grano rico en proteínas similar a la quinua o el cuscús. Ella usa fonio para crear sus propios platos inspirados en Senegal en casa.
"Fonia es uno de los secretos mejor guardados del continente africano", agrega. “Su sabor a nuez es increíblemente versátil y funciona perfectamente con la mayoría de las proteínas. Con la yassa, me gusta hacer un pilaf de cúrcuma amarillo brillante que incluye batatas asadas, jengibre, guisantes de ojo negro y dátiles picados”.
6. Louisiana rural
Foto: Cajun Claws Seafood Boilers / Facebook
En este momento, Nueva Orleans está bien establecida como una de las capitales alimentarias del mundo, pero la comida cajún tiene profundas raíces en todo el estado que vale la pena explorar.
"El país de Louisiana Cajun es uno de los mejores lugares para comer en el mundo", dice el chef Alon Shaya, quien abrió el restaurante Saba de Nueva Orleans el año pasado. Shaya recomienda viajar más allá de esa ciudad icónica para experimentar todo el alcance de los sabores cajún. "Si bien la mayoría de las personas vienen a Nueva Orleans esperando probar la verdadera experiencia cajún, no es lo mismo".
Parte de ese gusto real significa no apegarse a los restaurantes.
“Tienes que salir hacia Lafayette y detenerte en Krotz Springs. Acércate a la tienda de comestibles de Kartchner para comprar bolas de boudin frito, boudin ahumado, queso de cabeza y chisporroteos”, dice. “Come eso con mostaza y galletas saladas en el estacionamiento en el capó de tu auto. El calor del motor calentará la cabeza del queso a la perfección”.
Shaya también recomienda la cena en Prejean's en Carencro, Louisiana, para pollo y andouille gumbo con ensalada de papa. Y, enfatiza Shaya, si estás en Louisiana, probar los mariscos debe estar en lo más alto de tu lista de cosas por hacer.
"Conduzca hasta Abbeville y pare en el restaurante Shucks para encontrar los mejores camarones fritos, estofado de ostras y budín de pan con salsa de whisky que jamás haya tenido", aconseja. "Si estás allí en la primavera, durante la temporada de langosta, una parada en Cajun Claws en Breaux Bridge es obligatoria para su langosta hervida suculenta y adictiva".
7. Eugene, Oregon
Foto: Marché / Facebook
Oregon es más conocido por Portland, estereotipado como la tierra de los hipsters y las infinitas cafeterías. Pero si está en el mercado de ingredientes frescos de origen local, Oregon tiene mucho más que ofrecer, es decir, en Eugene. Sí, la ciudad tiene más que amar que esos patos amarillos y verdes.
"Eugene es una joya escondida para la cocina basada en ingredientes", dice el chef Rocky Maselli de Marché. “Tenemos la combinación perfecta de clima, suelo fértil, una próspera industria vitivinícola y proximidad al océano: aquí se ha desarrollado una cocina que es distinta de nuestro lugar en el mundo. Nuestros ingredientes locales - salmón Chinook, cangrejo Dungeness, todos los hongos silvestres que puedas imaginar (incluidas las trufas blancas y negras) - nos inspiran a mí y a otros chefs locales a cocinar de manera estacional y local. Cada temporada trae algo nuevo: realmente no importa en qué época del año visites, siempre hay algo para celebrar y disfrutar en el sur del Valle de Willamette ".
8. La costa del Pacífico de México y los estados del norte
No hay duda de que la cocina mexicana se encuentra entre las más populares y apreciadas del planeta. Pero para comprender realmente la profundidad de la cultura alimentaria de este país, debe mirar más allá de los tacos rellenos de carne roja. Varios cocineros con los que hablé elogiaron a las regiones de México que notaron que aún no han sido explorados por los aventureros culinarios. Destacan especialmente las ofertas de mariscos.
"Ubicado en la hermosa costa del Pacífico de México, Zihuatanejo es conocido por su rica historia como un pueblo de pescadores y su abundancia de productos nativos", dice Miguel Baltazar, chef ejecutivo del hotel Thompson Zihuatanejo. En particular, menciona un tipo de mango regional llamado ataulfo y habaneros de chocolate.
En la costa, encontrarás ciudades con mercados donde puedes recoger tu pescado fresco y prepararlo frente a tus dos mostradores. O dirígete a enramadas, restaurantes de mariscos locales que hacen platos de temporada con recetas transmitidas de generación en generación.
También vale la pena explorar la región norte de México, donde el trigo, no el maíz, es el cultivo principal. Eso significa centrarse en la tortilla de harina poco apreciada. Esta desviación aparentemente pequeña en la agricultura tiene grandes consecuencias para la cocina.
"Recientemente visité Hermosillo en el estado norteño de Sonora, México, y me sorprendió la cocina", comenta Mary Sue Milliken, chef y propietaria junto a Susan Feniger, en Border Grill en Los Ángeles. “Cultivan trigo fantástico y hacen las tortillas más delgadas, tiernas y grandes que se puedan imaginar. Inmediatamente se rellenan con deliciosos frijoles y guisos de carne de res, cerdo, pollo, cabesa o lengua y se enrollan en pequeños burritos, irresistibles. También fueron impresionantes las coyotas rellenas de azúcar moreno hechas de hojaldre y horneadas en un horno de leña”.
Feniger tiene su propia región amada de México, llamada Mérida. Aunque la visitó por primera vez hace muchos años, todavía puede recordar los exquisitos mariscos frescos que se sirven en un puesto de tacos al lado de la calle que la enamoraron de la ciudad.
“Mérida es una joya escondida para platos yucatecos de gran calidad. Recuerdo que cuando Mary Sue y yo visitamos Mérida en 1983, estábamos parados afuera y nos sentimos atraídos por este hombre con una pequeña estación que muestra langosta, camarones y salmón frescos”, dice ella. “Nos preparó tacos de pescado fresco refrigerado en una pequeña tortilla sostenida en su mano y la cubrió con guisantes, alioli, rábano, aceite de oliva y un poco de naranja agria. ¡Nos entregó dos pequeños tacos y dos cervezas, y todavía puedo probarlo!
Feniger recomienda comer botanas al estilo de la "mejor experiencia local", lo que podría recordar a algunos visitantes de comer tapas en España.
"Botanas literalmente se traduce como 'bocadillos' en inglés", dice ella. "Usted ordena una ronda de bebidas y se sirven deliciosos y tradicionales platos pequeños, es una excelente manera de probar una variedad de platos, pero le encanta beber y lugares ruidosos".
¿Todavía no está satisfecho con este mini recorrido por la cocina más subestimada de México? Deja que el chef Pati Jinich te lleve a Sinaloa, donde visitó recientemente mientras filmaba un documental para PBS llamado Pati's Mexican Table. Allí, descubrió, lo adivinaste, mariscos más impecablemente preparados.
“Al explorar Sinaloa de punta a punta, me di cuenta de que no solo es el hogar de ingredientes extraordinarios, sino que el agua del río fluye a través de un suelo rico en minerales que termina en agua de mar, lo que produce productos y mariscos realmente fabulosos, sino también una cocina en gran medida inexplorado por los extraños ", explica Jinich. “La gente en el extranjero no sabe mucho de la cocina sinaloense, excepto tal vez su icónico chilorio [un plato picante de cerdo] o machaca [carne de res o cerdo seca y especiada que se rehidrata antes de servir]. Lenta pero seguramente se están comenzando a conocer más platos como el aguachile, el pescado zarandeado y algunos de sus ingredientes únicos, como el chiltepin”.
9. Idaho
Idaho no recibe una sacudida justa. La mayoría de la gente lo considera cálido, seco, rodeado de montañas desérticas que no pueden soportar ingredientes interesantes. Se saltan y se dirigen a Washington si están de humor para una búsqueda del tesoro culinaria. Eso sería un error, como resulta.
"Todos piensan en papas cuando piensan en Idaho, pero tenemos la mayor población vasca en los Estados Unidos", dice el chef Richard Langston, propietario de Richard's en Boise. “Uno de mis restaurantes favoritos, y un excelente lugar nocturno para cocineros, es el Bar Gernika, un pub vasco con sándwiches solomo, kebabs de cordero y lengua de res, cerveza local y vinos del Viejo Mundo. Siempre empiezo con un pedido de croquetas y vierto la salsa de tigre. También veo la noche de paella en el mercado vasco, donde cocinan en su sartén enorme justo en la acera ".
El vecino Washington recibe todo el crédito por tener los mejores mariscos, pero Idaho tiene algunos peces dignos de consideración.
"Tenemos un gran pescado aquí en Idaho: trucha dorada, trucha de acero y salmón rojo con algunas granjas sostenibles, así como opciones de captura silvestre", dice Phil Winchester, chef de cocina en The Limelight Hotel Ketchum en Sun Valley. Winchester elogia a Idaho por la calidad de los ingredientes cultivados en el estado.
"Idaho también es el hogar de algunas de las mejores carnes del país", dice. “Snake River Farms es mundialmente famoso por su wagyu y está a solo un par de horas de Ketchum, y no he probado un cordero mejor alimentado con pasto que el que obtengo de Lava Lake Lamb. Elkhorn Ranch South es de donde obtengo mi carne de cerdo; sus cerdos son pastos criados en herencia pura Berkshire y grandes cerdos negros ".
10. Irán
Es hora de que Oriente Medio tenga su debido tiempo. Las tradiciones culinarias antiguas cobran vida en esta región, impregnadas de ricas especias e ingredientes fragantes como los pistachos. Uno de los países con mayor paleta es Irán, un destino que los viajeros casi siempre pasan por alto.
“La cocina persa está completamente subestimada. Tenemos una comprensión limitada de esta [cocina] en comparación con la comida griega o india”, dice Nelly Buleje, chef ejecutiva del Grand Geneva Resort & Spa en Lake Geneva, Wisconsin. “Como fanático de la comida mediterránea, tengo la misión de presentar alimentos como el falafel al Medio Oeste. El arroz adornado con joyas con frutos secos y nueces de colores brillantes es delicioso. Los pistachos, las almendras, las zanahorias y el azafrán en el plato de arroz van muy bien con una brocheta de pollo llamada jooje, cubierta con una refrescante salsa de pepino y yogur de hierbas llamada mast-o khiar ".
11. Israel
Irán no es el único país del Medio Oriente con cocina a la que debes prestarle atención. Jason Hanin, chef ejecutivo de The Ebbitt Room en Cape May, Nueva Jersey, ve la influencia de los ingredientes israelíes en los Estados Unidos.
"Israel es un crisol de tantos estilos de cocina: Europa del Este, África del Norte, Irán, Palestina, Libanesa y muchas otras culturas que datan de más de 2.000 años", dice. Llama mezclas de especias como ras el hanout, za'atar y dukkah, así como ingredientes como coliflor y berenjena. “Lo que también lo hace tan especial es la calidad de los ingredientes. Y la simplicidad rústica pero elegante de la comida”.
