Comida + bebida
De las cinco categorías de sabor que perciben los humanos, el umami es, con mucho, el menos comprendido por la mayoría de las personas. Estamos familiarizados con la sal y todas sus diversas formas, y lo agridulce son obsequios. La amargura es amada u odiada, pero siempre conocida. Pero el umami, con toda su sabrosa bondad, sigue siendo un concepto relativamente vago, incluso cuando el mundo devora y adora las cocinas más ricas en umami.
"Todas las culturas alimentarias tienen su propio sabor umami", dijo Jaume Biarnés Digón, director y chef del Yondu Culinary Studio, una escuela de cocina que puedes visitar que está dirigida por la marca natural umami Yondu. “Cuando se trata de la cocina estadounidense, una hamburguesa de ternera a la parrilla es un ejemplo de una bomba umami. Creo que la pregunta es quién tiene el mejor umami de origen vegetal. Corea, China y Japón son definitivamente los campeones. Sin embargo, Italia y España merecen una mención especial por su uso de tomate, el rey de las verduras ricas en umami ".
Esta parte integral de la cocina solo comenzó a entenderse realmente a principios del siglo XX. En 1908, un profesor japonés llamado Kikunae Ikeda aisló un aminoácido llamado glutamato de las algas kombu. Lo llamó umami, que se traduce libremente como "sabor salado agradable" o, más simplemente, "delicioso". Una de las personas que estudiaron con Ikeda, Shintaro Kodama, encontró el compuesto químico inosinato en copos de bonito secos en 1913 y en 1957, Akira Kuninaka, trabajando con los Laboratorios de Investigación Yamasa Shoyu, identificó el guanilato, un nucleótido responsable del sabor umami de los hongos shiitake.
Los tres se pueden encontrar en varias cantidades en carne, pescado y verduras. El glutamato es uno de los aminoácidos más prevalentes en las proteínas, por lo que, en general, los alimentos ricos en proteínas tienen más sabor a umami. Comer glutamato, inosinato y guanilato hace que nuestro cuerpo piense que hemos consumido proteínas (incluso si solo hemos comido un aditivo), haciendo que todo sepa ridículamente mejor e impulse nuestras glándulas salivales.
"Todos buscamos umami todos los días sin darnos cuenta", dijo Digón. “Es lo que hace las cosas deliciosas y nuestro cuerpo lo identifica biológicamente como el sabor de las proteínas. Esa es la razón por la que la cocina coreana se ha convertido en una cosa en los países occidentales y por qué los restaurantes chinos y japoneses ya son parte de nuestro panorama culinario ".
Los humanos aprenden a apreciar a los umami literalmente desde el primer día. La leche materna contiene grandes cantidades de glutamato, al igual que el líquido amniótico. Lo buscamos más tarde en la vida también, generalmente sin siquiera saberlo. El Centro de información de Umami tiene una lista de los alimentos más ricos en umami. Encabezando la lista están los tomates (especialmente los tomates secos), el queso Parmigiano, las anchoas, el jamón curado, las algas, los champiñones y los alimentos cultivados y fermentados (especialmente el queso y la soja, el pescado y las salsas de Worcestershire).
A pesar de todos estos deliciosos alimentos, hay una idea errónea importante que daña la reputación de umami en los EE. UU.: el glutamato monosódico, mejor conocido como MSG. Es simplemente una versión cristalizada de glutamato que se puede agregar fácilmente a los alimentos. Sin embargo, debido a una carta racista publicada en el New England Journal of Medicine en 1968, MSG se convirtió en la abreviatura de comida china mala y barata. La carta vino de un médico que atribuyó el dolor y las palpitaciones del corazón a la comida china rica en glutamato monosódico. Eso llevó al "Síndrome del restaurante chino", una enfermedad totalmente inventada que todavía es tan frecuente hoy en día que el famoso chef David Chang dedicó un segmento de su programa Ugly Delicious a desacreditarlo. Muy pocas personas tienen una reacción real al MSG. En resumen: no evite los alimentos ricos en umami o MSG. Es un potenciador del sabor que eleva incluso los platos más simples.
Y aunque no hay nada malo con MSG, hay muchas maneras de probar umami directamente desde la fuente.
"La mejor manera de aprender más es viajar y estar abierto a probar todo tipo de alimentos locales", dijo Digón. "Hay un sabor umami único en cada parte del mundo que espera ser descubierto".
Las cocinas de estos cinco países son un buen comienzo cuando se busca sumergirse en platos con muchos umami naturales.
1. Japón
Es natural que el país más responsable de determinar exactamente qué es umami tiene una cocina rica en umami. Una comida típica en Japón viene con un tipo de algas llamadas nori, sésamo, hojuelas de bonito seco y verduras en escabeche. Dashi, un caldo de cocción cargado de glutamato, forma el caldo para la sopa de miso y agrega sabor a varios platos.
La comida japonesa más popular en la cultura occidental es igual de sabrosa. Considere, por ejemplo, el pescado en el sushi, los fideos soba y su salsa fría tsuyu, el okonomiyaki con hojuelas de bonito y el ramen.
2. Corea
La cocina coreana no rehuye a los umami. Los alimentos fermentados son pesados en glutamato y el kimchi, hecho con col napa (umami), gochujang (una pasta de chile rojo umami) y salsa de pescado de anchoa (ultra umami), se encuentra en el pináculo de los alimentos que extraen umami de la fermentación. La salsa Gochujang sola, que a menudo se usa en favoritos como el bulgogi, está hecha con ingredientes como la soja fermentada y agrega un toque salado a cualquier plato.
3. Italia
Los italianos han abrazado por completo los tomates y los han hecho suyos desde que la fruta llegó de América en el siglo XVI. Los tomates se pueden encontrar en innumerables recetas clásicas italianas, y resulta que los tomates tienen la mayor cantidad de glutamatos de verduras, frijoles, frutas y papas, especialmente cuando se toman en cuenta los tomates secos, que tienen un nivel de glutamato tan alto como, si no más alto que las anchoas.
Pero los italianos no eran ajenos a los alimentos llenos de umami cuando llegaron los tomates. Las salsas de pescado fermentadas eran populares en la antigua Roma. El parmigiano, especialmente el parmigiano que ha envejecido durante mucho tiempo, es el único alimento que no son las algas marinas que puede competir con los niveles de glutamato que se encuentran en los tomates secos.
4. Tailandia
Tailandia y Vietnam son los hogares de la salsa de pescado. La salsa de pescado más básica está hecha solo con anchoas y sal que se fermenta en grandes cubas de madera durante meses antes de extraer el jugo. Una salsa de pescado y un condimento de ají a vista de pájaro llamado prik nam pla es omnipresente en la cocina tailandesa. La sopa Tom Yum, hecha con soya, salsa de pescado, camarones y champiñones, es umami casi puro y especias frescas, mientras que miang kum, una envoltura tradicional con camarones y salsas saladas no se puede perder.
5. China
Los conceptos erróneos de Estados Unidos sobre el poder de los umami se derivan en gran medida de las creencias racistas sobre los inmigrantes chinos y su comida. Y aunque no hay nada de malo en preparar un plato con un poco de MSG, gran parte de la comida china ya es naturalmente alta en glutamato, inosinato y guanilato gracias a la abundancia de jamón, hongos shiitake y mariscos. Luego están los vinagres y las salsas de soya que tradicionalmente acompañan a los platos. De cualquier manera, se agrega, la comida china tiene más que su dosis justa de salados.
