Comida + bebida
Las personas son apasionadas cuando se trata de comida. No importa dónde se encuentre, las personas se iluminan cuando se les pregunta sobre su manjar regional favorito. Sin embargo, donde hay pasión, hay una división amarga. Solo trata de decirle a un neoyorquino que la pizza de verdad es un plato hondo y mira hasta dónde llegas. Pregúntale a un chileno sobre las raíces peruanas del pisco sour (o viceversa) y prepárate para una pelea.
Hay una enemistad igualmente amarga que arde en mi estado natal de Carolina del Norte: la batalla entre la barbacoa de estilo oriental y occidental (también conocida como Lexington).
Antes de entrar, es importante definir adecuadamente la "barbacoa". En otras partes de Estados Unidos, la barbacoa puede referirse a algunas cosas diferentes: una fiesta en la que la gente está asando (lo llamaríamos una comida al aire libre), el dispositivo utilizado para cocinar carne. (lo llamaríamos una parrilla), o el acto de cocinar carne en una barbacoa (lo llamaríamos asar a la parrilla). Para los nativos de Carolina del Norte, la palabra "barbacoa" se refiere a una cosa, y solo a una: cerdo cocido a fuego lento.
Carolina del Norte tiene una larga historia con respecto a la barbacoa. La palabra proviene del término español barbacoa, que es una bastardización de una palabra nativa americana que se refiere a un marco de madera utilizado para cocinar carne sobre brasas en una zanja excavada. Los nativos americanos habían estado utilizando este método de asar a la parrilla durante generaciones cuando los españoles trajeron cerdos a las Américas en el siglo XVII. Cuando los cerdos se hicieron cargo, el cerdo se convirtió en la carne de elección. Los pozos donde los cerdos se cocinaban lentamente sobre las brasas se convirtieron en lugares populares de reunión comunitaria centrales para la vida rural de los carolinianos del norte.
Con el tiempo, los métodos de barbacoa de todo Carolina del Norte convergieron en el estilo que hoy se conoce como barbacoa de estilo oriental. En el estilo oriental, un cerdo entero ("Todo menos el chillido", como se dice) se fuma durante 12 horas o más sobre carbones de madera (generalmente roble pero a veces nogal) en una estructura de ladrillo conocida como pozo. Un pitmaster atiende el fuego y roza el cerdo de vez en cuando con una salsa fina y picante hecha con vinagre y hojuelas de pimiento rojo. Una vez que la carne está ahumada y tierna, se pica y se mezcla con más salsa de vinagre. La barbacoa de estilo oriental se sirve en el plato o en un bollo, generalmente acompañado de repollo blanco y ensalada de mayonesa. Este es el estilo original de la barbacoa de Carolina del Norte, pero en algún momento alrededor de la Primera Guerra Mundial, comenzó a ocurrir una división entre el Este y el Oeste
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
Los historiadores de la barbacoa (sí, eso es una cosa) generalmente están de acuerdo en que la división comenzó en los pueblos y ciudades de la región de Piedmont al oeste de Raleigh. Allí, los pitmasters comenzaron a usar solo el hombro del cerdo. Más importante aún, y para consternación de los orientales, los vendedores comenzaron a agregar salsa de tomate o pasta de tomate a la salsa de vinagre tradicional. Esta salsa, también llamada "salsa", sazona la carne y la ensalada de col, que como resultado se pone roja.
El estilo creció en popularidad en toda la región del Piamonte. Especialmente se apoderó de Lexington, Carolina del Norte, que se convirtió en el punto central de la barbacoa al estilo occidental. Muchos de los padres fundadores del estilo abrieron restaurantes en Lexington que todavía están abiertos hoy, por lo que el estilo occidental también se conoce comúnmente como estilo Lexington.
La barbacoa es grande en Lexington. La ciudad de poco menos de 20, 000 anfitriones de un festival anual de barbacoa que atrae a más de 175, 000 asistentes. Lo único más grande que el festival es la controversia política que comenzó aquí y se extendió por todo el estado de 2005 a 2007.
La batalla de barbacoa de Carolina del Norte
Foto: The Barbecue Festival / Facebook
Comenzó con un proyecto de educación cívica en la escuela primaria. Los estudiantes escribieron a los legisladores estatales para pedir que el Lexington Barbecue Festival sea nombrado el "festival oficial de comida del estado" de Carolina del Norte. Los legisladores estuvieron de acuerdo, pero cuando el proyecto de ley se presentó en la Cámara de Representantes del estado, pidió que el festival se denomine el "festival oficial de barbacoa estatal" de Carolina del Norte. Esto provocó la indignación inmediata de los legisladores orientales que supusieron que si el festival de Lexington se convertía en el festival oficial de barbacoa, entonces, por extensión, el estilo de Lexington se convertiría en el estilo de barbacoa oficial del estado de Carolina del Norte. Y eso simplemente no podía soportar.
El proyecto de ley de barbacoa estuvo en el purgatorio legislativo durante casi dos años. Todo el tiempo, su mera existencia avivó los fuegos de la enemistad Este-Oeste, y las tensiones geográficas surgieron a la superficie. Los columnistas de los periódicos debatieron en el foro público, y uno de ellos afirmó que Lexington le gustaba: "Las personas que pondrían ketchup en la salsa que alimentan a niños inocentes son capaces de casi cualquier cosa". Y aunque la guerra de palabras mantuvo un tono mayormente juguetón, solidificó la rivalidad como parte de la identidad de Carolina del Norte y les dio a todos la oportunidad de asegurarse de que supieran de qué lado estaban.
Al final, la disputa fue resuelta por el House Bill 433, que designó el festival de Lexington como el "festival oficial de comida de la Tríada Piedmont de Carolina del Norte". Un policía absoluto de un proyecto de ley, al menos aseguró que los legisladores de ambos lados de la división este-oeste mantuvo sus trabajos.
En una pelea tan grande, es imposible permanecer al margen, y estaría mintiendo si dijera que podría ver este debate de manera imparcial. Como nativo del Piamonte, crecí comiendo al estilo Lexington, y no tengo dudas de que es el estilo superior. ¿Por qué? Debido a que el ketchup le da a la salsa una calidad picante que falta en el estilo oriental, y porque el estilo Lexington solo usa la carne oscura, que es la parte más sabrosa del cerdo.
Si va a probar la barbacoa de Carolina del Norte, obtenga el estilo Lexington. Después de todo, te debes a ti mismo obtener lo mejor de lo mejor. Pero si quieres probar ambos, solo asegúrate de obtenerlo de algún lugar que todavía lo haga a la antigua: ahumado sobre brasas de madera. Y no importa qué estilo tenga, asegúrese de pedir su comida como un verdadero caroliniano del norte, con hushpuppies y ensalada de repollo a un lado y un té dulce para beber.
Barbacoa estilo Lexington
Foto: Amo la barbacoa de Stameys / Facebook
Barbacoa de Stamey en Greensboro: Stamey's abrió en 1930 y hoy hace algunas de las barbacoas más conocidas al estilo Lexington. Los pitmasters cocinan su paletilla de cerdo durante ocho a 10 horas antes de que esté lista para servir.
The Bar-BQ Center en Lexington: la barbacoa más antigua del centro de Lexington que todavía se cocina en boxes, The Bar-BQ Center mantiene la tradición. Asegúrate de guardar espacio para la famosa división de bananas también.
Barbacoa de estilo oriental
Foto: Skylight Inn BBQ / Facebook
The Skylight Inn en Ayden: abierto y cocinando cerdos enteros desde 1947, los lugareños también se refieren a la Skylight Inn como la barbacoa de Pete Jones. Ganó un premio James Beard "America's Classics" en 2003.
Barbacoa de Wilber en Goldsboro: Wilber Shirley abrió su parrilla en 1962, y las cosas no han cambiado mucho desde entonces. Es un punto de parada favorito para los presidentes, y tanto el fallecido George HW Bush como Bill Clinton han llegado.
