Comida + bebida
Un asado en Chile, al principio, le resultará familiar a cualquiera que haya crecido haciendo barbacoas en los Estados Unidos. Los dos tienen algunas cosas en común: carne, cerveza y mucha gente. Pero hay una diferencia crucial que eleva un asado. En lugar de filetes y perritos calientes arrojados sobre unas brasas empapadas de líquido más ligero, un asado chileno se trata de romper un cordero entero.
Asado es, por definición, barbacoa. Las técnicas e ingredientes de cocina, sin embargo, varían ampliamente según la región. Al igual que la barbacoa en California es diferente que en Texas, el asado en Chile es diferente al asado en Argentina. El sur de Chile es la tierra de las ovejas, y alrededor del 64 por ciento de los 3.9 millones de ovejas del país se crían allí. Por lo tanto, no debería sorprender que los asados chilenos se centren en el cordero, y es una de las mejores parrillas que jamás haya probado.
Los asados de cordero entero ocupan un lugar especial en la cultura chilena. No es un evento cotidiano, es posible que tenga uno varias veces al año como máximo. A menos, por supuesto, que trabajes en un albergue de pesca con mosca de la Patagonia como yo, donde los invitados se entregan semanalmente y cada nuevo grupo quiere la misma experiencia.
En el albergue de pesca donde guiaba, nuestro personal realizaba los rituales de un asado a pedido especial de los clientes. Alentaría egoístamente a las personas a hacer la solicitud, y si se olvidaban, me aseguraría de informar al personal que los invitados querían algo de cordero para el almuerzo o la cena. En el transcurso de mi tiempo en el albergue de pesca con mosca, aprendí lo bueno que puede ser un asado chileno.
Cómo se prepara el cordero en un asado
Cada persona tiene sus propias preferencias de preparación. Es como asar un pavo en Acción de Gracias: las personas siempre piensan que su camino es el mejor. El debate sobre los métodos adecuados comienza mientras el cordero todavía está vivo, y se apasiona.
Mi español es mediocre en el mejor de los casos, pero no tuve problemas para leer los gestos con las manos de dos ex gerentes mientras discutían sobre el mejor método de sacrificio. Uno prefería un golpe violento en la cabeza para asegurar una muerte instantánea, que es la forma en que generalmente se maneja la matanza en los Estados Unidos. El otro prefería cortar la garganta para cortar la arteria principal del cordero y desangrarlo. En última instancia, están debatiendo qué método crea menos lucha y da como resultado un corte de carne más tierno. La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) señala que los animales estresados justo antes del sacrificio son menos sabrosos, pero he probado la carne con ambos métodos y no noté una diferencia.
Después de la matanza y la limpieza, es hora de cocinar. Primero, el cordero se corta en cuartos o se divide por la mitad y se atora en un huso de metal largo. (Cocinarlo entero en un asador o extendido como un pollo espaciado son otras dos opciones, pero el acuartelamiento o la reducción a la mitad generalmente es más fácil). Se clavan dos picos bifurcados en el suelo y se enciende un fuego entre los husillos. A medida que el fuego se convierte en una cama de carbón caliente, la carne se frota a fondo con sal. Luego se coloca el cordero espolvoreado entre las horquillas, y el parrillero (grill master) lo monitorea y gira para cocinar la carne de manera uniforme. La grasa del cordero burbujea hacia la superficie a medida que se calienta, combinándose con la sal. Esto continúa durante horas y generalmente se acompaña de unos escudos fríos o un pisco sour. En pocas palabras, no es la comida al aire libre de tu padre.
Incluso si el cordero no es su carne de elección, los asados tienen que ver con la reunión social. Si realmente desea disfrutar de una comida de asado en América Latina, pase un tiempo con una comunidad y conozca a los lugareños. Si te pones lo suficientemente apretado, podrían invitarte a un asado familiar o del vecindario. Disfrutar de la comida como una experiencia informal con amigos es la mejor manera de comer asado, independientemente de la carne y el estilo de preparación utilizado.
