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Japón tiene una vibrante escena de barbacoa, aunque es menos popular en Occidente que la barbacoa coreana. En Japón, la carne de res a la parrilla de todas las rayas se llama yakiniku. Esta tradición culinaria es relativamente nueva y está profundamente enredada en la religión y la política de Japón.
La carne asada no ganó popularidad hasta alrededor de 1945 durante el período Shōwa de Japón, pero su historia se remonta a 1872. Ese año, el emperador Meiji cometió un acto muy controvertido: comió un trozo de carne en público. Durante casi 1.200 años, comer carne de cualquier tipo (excepto pescado, un elemento central de la cocina japonesa) fue ilegal en Japón. Las razones son complejas, pero, en pocas palabras, el budismo dicta que los humanos pueden reencarnarse como cualquier criatura viviente. Te arriesgabas a comer un antepasado si la carne figuraba en tu dieta. Había razones prácticas para la prohibición de la carne también. Los japoneses recibieron la mayoría de sus nutrientes de mariscos y arroz, y los animales como las vacas que de otro modo podrían consumirse eran útiles para la agricultura.
En 1868, el emperador Meiji asumió el poder y terminó abruptamente el aislamiento japonés, acogiendo, por primera vez, las influencias externas. Esto incluyó influencias de Corea y China, donde la carne era (y sigue siendo) un alimento básico. Sin embargo, tomaría generaciones para que la carne a la parrilla arraigara en Japón.
El final de la Segunda Guerra Mundial también marcó los 35 años de ocupación de Corea por Japón. Alrededor de este tiempo, el yakiniku surgió por primera vez como una adaptación de bulgogi y galbi, cuando los coreanos que habían vivido la mayor parte de sus vidas en Japón comenzaron a abrir restaurantes que sirven carne a la parrilla.
La popularidad de Yakiniku creció durante los años 80 y 90, cuando los precios de la carne bajaron. Sin embargo, las tensas relaciones comerciales entre Estados Unidos y Japón sobre la carne vacuna importada, junto con el dominio de la barbacoa coreana original, pueden ser al menos en parte responsables de su estatus subestimado en Estados Unidos.
Ahora, los restaurantes de barbacoa japoneses están comenzando a aparecer en los Estados Unidos cada vez más. Esto es lo que debes saber antes de ir.
Qué pedir en un restaurante de barbacoa japonés
Los cortes más comunes que encontrarás en un restaurante de yakiniku incluyen lengua de res (bronceado), costilla corta sin hueso (karubi), hombro (rōsu), chuck (kata rōsu), lomo (alquiler) y filete de falda (harami). Los despojos (horamu), los órganos internos de las vacas, también son populares. Probablemente verá intestino, tripa, hígado y estómago en el menú.
Al igual que en un restaurante de barbacoa coreano, ordenará varios cortes de carne a la parrilla en su mesa. Los acompañamientos como la sopa de miso, la berenjena, el kimchi y el arroz también se comen con yakiniku. Tenga en cuenta que los restaurantes de yakiniku más tradicionales solo sirven carne de res, no cerdo ni mariscos.
La parrilla en sí se ve un poco diferente de lo que encontrarás en un restaurante de barbacoa coreano. Las parrillas Yakiniku son circulares y están hundidas en el centro de la mesa.
Cómo pedir yakiniku
Muchos restaurantes de yakiniku ofrecen tabehodai, una cena de todo lo que pueda comer basada en la duración de su comida, generalmente 90 o 120 minutos. Puede pedir tantas porciones de carne como desee dentro de ese plazo. También puede solicitar una opción a la carta. Cada uno viene con una combinación diferente y cantidad de carne, que puede elegir según su apetito y presupuesto.
Algunos restaurantes también ofrecen un pedido por opción de plato, que simplemente le permite elegir un corte de carne y la cantidad. Luego pagará por cada plato individual, que podría ser una mejor opción para las personas que saben exactamente lo que quieren comer.
¿Qué es la salsa de barbacoa yakiniku?
Foto: T. Photo/Shutterstock
A diferencia de la barbacoa coreana, el yakiniku no se come con ssam (lechuga). En su lugar, se le proporcionará una serie de salsas de barbacoa. Estas salsas son un sustituto de los adobos. Una vez que la carne se asa a la parrilla según sus especificaciones, se sumerge directamente en estas salsas. El más común entre estos es la tara dulce, una mezcla de azúcar, sake, ajo, pimienta negra y jengibre.
Sin embargo, una letanía de salsas más allá de la tara probablemente poblará la mesa, incluyendo gochujang, una pasta de pimiento picante dulce y picante coreano; aceite de sésamo; salsa de soja con wasabi; y miso dare, una espesa pasta de miso. El miso a menudo se combina con despojos, mientras que la tara atraviesa la riqueza de las carnes más gordas.
Cómo cocinar y comer yakiniku
Si planea pedir cualquier corte de carne que se haya marinado, cocine a la parrilla los últimos, de lo contrario la parrilla quedará cubierta con goteos de grasa y condimentos que se filtrarán sobre todo lo demás que asa. Si pide verduras, ase las antes de la carne.
Los cortes de despojos no están sazonados, así que comience asando ese corte primero. Termine con costillas cortas, que se hayan adobado de antemano. La lengua de res a menudo se sirve con una rodaja de limón. Después de terminar de asar, exprime un poco de jugo de limón antes de comer para agregar una patada agria.
La carne Yakiniku generalmente es de corte fino, por lo que debe tener mucho cuidado al vigilar la parrilla. Algunos cortes solo tomarán unos segundos para cocinarse. Las finas rodajas de costilla y solomillo, por ejemplo, solo deben estar ligeramente chamuscadas. El lomo, que se sirve en rodajas ligeramente más gruesas, debe cocinarse un poco más a fuego lento. Abraza tu lado aventurero y prueba más despojos, como intestino o callos. Estos cortes combinan mejor con miso y salsa de barbacoa dulce.
La barbacoa coreana y el yakiniku son similares en otra forma crucial: ambos prosperan en un ambiente festivo y alegre. Los carnívoros hambrientos encajarán perfectamente en un restaurante yakiniku, pero también lo hará cualquiera que disfrute pasar tiempo de calidad con amigos durante una comida tranquila.
