Comida + bebida
Las ostras parecen algo que debería permanecer firmemente plantado en el océano, aún más una vez que se despega la concha. Es justo decir que la ostra es, al menos, visualmente poco apetitosa.
Entonces la ostra toca tu lengua. Dependiendo de dónde sea, puede probar el agua limpia de una entrada distante o las olas impetuosas del océano salado. Tal vez pruebes la suavidad del bosque marino y el fondo del océano o algo más metálico y mineral, como rocas lavadas por corrientes feroces. A veces, el sabor es más dulce y ácido, como la corteza verde de un melón verde o el crujiente chapuzón de un pepino fresco. Los sabores en capas, frescos y complejos son la razón por la cual las ostras, a pesar de su apariencia, se consideran un manjar.
Las ostras tienen un sabor diferente dependiendo de dónde provienen. En los Estados Unidos, las ostras crecen en millones de flores a la vez en las costas de Washington, California, Alabama, Maine y otras. La diversidad que se encuentra en las aguas de los Estados Unidos le da a otros países famosos de ostras, como Francia, una carrera por su dinero.
"Las ostras americanas tienen un sabor diferente al de las ostras francesas, que es más ligero, y los tamaños de las tazas pueden variar", explica Josh Sauer, chef ejecutivo del restaurante francés Avenue de Long Branch, Nueva Jersey. "Las ostras francesas son más lácteas con un sabor metálico, son más planas y tienen una pequeña taza".
Aunque las ostras se pueden comer a la parrilla o fritas, generalmente se sirven en la mitad con tres lados probados: salsa de cóctel, vinagre y salsa de mignonette a base de chalota y rodajas de limón fresco. Estos aderezos frescos y ligeros no abruman los sabores naturales de las ostras (a menos que tenga mucha mano con la salsa de cóctel). Si quieres experimentar la gama completa de sabores naturales, cómelos simples y crudos moviendo la carne suelta, inclinando la cabeza hacia atrás y sorbiendo. La ostra está destinada a ser tragada de un bocado, pero si realmente quieres saborear la salmuera, primero mastica.
Es posible que haya escuchado que es seguro comer ostras en meses con la letra "r" en el nombre. Es un mito completo. Las ostras cultivadas en agua limpia y cosechadas higiénicamente son seguras para comer durante todo el año. El viejo adagio surge de creer que uno debe evitar comer ostras en el verano cuando pueden echarse a perder más rápido. Las ostras salvajes también desovan en el verano, dejando la carne delgada y empapada. Sin embargo, la mayoría de las ostras criadas en acuicultura no se reproducen. Sin embargo, algunas ostras saben mejor en ciertos meses, por lo que tienen una temporada alta.
Los mejores lugares para encontrar ostras son, como era de esperar, en las costas. Estas son las regiones esenciales de ostras en América, además de las mejores ostras para comer en cada una.
Costa noreste y este
Cape Cod, Massachusetts
En Cape Cod, Massachusetts, encontrará una gran cantidad de variedades de ostras que debe probar, sobre todo WiAnno, Duxbury y Wellfleet. La primera temporada de ostras aquí tiende a ser de octubre a marzo.
Las ostras de Wellfleet son saladas con un acabado limpio, equilibrado por un toque de dulzura. Cómelas solas o con un poco de jugo de limón para reducir la ligereza. La carne de una ostra Duxbery es grasosa y mantecosa, mientras que las ostras de WiAnno son saladas y dulces.
Cape Cod es el hogar de muchas gemas de ostras ocultas. Vale la pena mencionar las variedades cultivadas, como el cremoso Cotuit, que tiene un sabor distintivo del océano, y el Barnstable, igualmente salobre con un final dulce similar a las algas.
Bahía de Narragansett, Rhode Island
Hay focos de Rhode Island donde las ostras crecen en abundancia. En Point Judith Pond, justo al sur de la bahía de Narragansett, encontrarás ostras Moonstone (disponibles entre septiembre y julio), que tienen conchas brillantes de mármol blanco y un sabor intensamente salado con una "riqueza de umami espumoso", según una cuenta.
Muchas otras ostras llaman hogar a Narragansett Bay, como las ostras Beaver Tail y Wild Goose. La variedad más notable es el Quonset Point (disponible todo el año), que tiene una concha de color naranja. El fitoplancton en la bahía le da a las ostras este color cítrico y engorda la carne. El sabor es limpio y ligero, pero una advertencia: las conchas son frágiles y difíciles de pelar.
Otra ostra digna de elogio de Rhode Island es el Ninigret, que se encuentra en Ninigret Pond, cerca de Charlestown. Las ostras de Ninigret son saladas con un sabor dulce distintivo.
Long Island, Nueva York
El sabor suave de las ostras de Blue Point las convierte en la ostra perfecta para principiantes, y tienden a combinar bien con los sabores más fuertes y picantes de la salsa de cóctel. Una genuina ostra Blue Point también tiene un sabor salado. Los puntos azules se disfrutan mejor de septiembre a julio.
En 1800, el Blue Point era tan popular que los comerciantes de mariscos piratearon el nombre y lo aplicaron a cualquier ostra encontrada cerca de Long Island. Nueva York trató de prohibir el uso indebido del nombre, pero la ley nunca se cumplió. En estos días, Blue Island Oysters cultiva auténticos Blue Points del Long Island Sound.
Río Damariscotta, Maine
Las ostras de Maine son famosas y abundantes, y hay demasiadas variaciones en el estado para enumerarlas aquí. Las variedades más destacadas provienen del río Damariscotta.
Las ostras de Glidden Point a veces se llaman el "estándar de oro" de las ostras de Maine. Tienen un rico sabor a salmuera y carne tierna que se disfruta mejor con una pizca de jugo de limón o una pizca de pimienta negra. Las frescas y limpias aguas de la Damariscotta lavan las ostras de arena o limo. Las ostras maduras son cosechadas a mano por Glidden Point Oyster Farms.
Las ostras de Belon y Pemaquid también se pueden encontrar en la Damariscotta. Las ostras de Belon se originaron en el río Belon en Francia, pero en la década de 1950, los agricultores comenzaron a cultivarlas en Maine. Tienen un sabor metálico a nuez, a veces en comparación con un centavo. Las ostras pemaquidas, por otro lado, son crujientes y saladas. Omita la salsa de cóctel y salpique estas ostras con salsa picante y un poco de jugo de limón fresco.
Las ostras de Belon están técnicamente en temporada de septiembre a junio, pero las cantidades son limitadas una vez que el río se congela. Los pemaquidos saben mejor de marzo a diciembre.
Bahía de Chesapeake, Virginia y Maryland
Tierra adentro desde el Océano Atlántico y atravesando Virginia y Maryland, la Bahía de Chesapeake es tan hospitalaria con las ostras que una vez parecía que había tantas ostras allí como estrellas en el cielo. Sin embargo, la sobreexplotación agresiva ha llevado a un grave agotamiento de muchas poblaciones de ostras en la bahía, y la mayoría de las ostras de alta calidad que encontrará en el área se cultivan.
Aquí, encontrará ostras excepcionalmente dulces como el tierno Rappahannock, el Stingray más equilibrado y la sal de Olde salpicado de lengua, cultivadas por Rappahannock Oyster Co. Las ostras Whitecap se cultivan en jaulas donde el Potomac se fusiona con Chesapeake Bay y tiene un dulce, sabor más cremoso. El mejor momento para las ostras de la Bahía de Chesapeake es de septiembre a julio.
Virginia tiene una cultura vibrante de ostras que se extiende mucho más allá de la Bahía de Chesapeake hasta la costa este del estado y la costa atlántica.
Washington
Bahías de Willapa y Samish
Las ostras Shigoku, una variedad de ostras del Pacífico, prosperan en las aguas de la costa del norte de Washington. En japonés, shigoku significa "último", un nombre apropiado para esta ostra bien equilibrada. La carne es salada y firme con solo un toque de dulzura ligera y un sabor a menudo favorable en comparación con el pepino. Taylor Shellfish Farms presentó el Shigoku a Washington en 2009, y se pueden pedir durante todo el año.
Las ostras Shigoku se cultivan en suspensión, un método de cultivo en el que las ostras se crían en bolsas suspendidas en el agua que se mueven con las corrientes. El resultado es un sabor extra limpio, y debido a que las bolsas siguen el movimiento natural del agua cuando la marea sube y baja, las ostras también se mueven. Este movimiento permite que la carne de ostras se reafirme y las conchas se "astiquen", un proceso que les ayuda a crecer más profundo que ancho.
Entrada Totten en el sonido de Puget
Las ostras Olympia, también llamadas ostras Oly, son las únicas especies de ostras nativas de las aguas de Puget Sound. Se encuentra principalmente en Totten Inlet en Puget Sound, Olympias también se cultiva en la cercana Eld Inlet (donde la carne de las ostras cultivadas en la playa es mantecosa y sabe a corteza de sandía para algunos) por Chelsea Farms, con sede en Olympia.
Aunque los Olys son delicados en tamaño (rara vez crecen más que una moneda de 50 centavos), esta ostra es una sobreviviente. La contaminación y la sobreexplotación los llevaron a la extinción en casi cualquier otra parte de Puget Sound, pero viven. Su sabor es audaz e intenso, quizás mejor descrito como terroso, con un postgusto persistente y ahumado. Los olys son muy salados, así que prepárate para probar el océano.
Otra variedad popular de Totten Inlet es la ostra Kumamoto, que es originaria de Japón. Esta ostra ganó adeptos por su sabor dulce, que recuerda al melón dulce y dulce, y su suave sabor. A los aficionados a las ostras les encantará Kumamotos junto con un poco de jugo de limón o salsa de mignonette de vinagre.
"Nada le gana a un Kumamoto", dice Sauer, "que tiene una copa profunda, salmuera suave y una textura cremosa".
En la cercana entrada de Hammersley, las ostras están llenas de un sabor limpio y ligero de pepino que combina bien con los accesorios típicos de una guarnición de ostras: limones frescos y salsa de cóctel.
Canal de la capilla
Las ostras son tan abundantes en Hood Canal que puedes recogerlas por un puñado en las playas. Un amigo con una cabaña en Hood Canal me dice que "las ostras salen de un número de rocas" en el área. Entre las variedades que crecen aquí se encuentran el Summerstone súper salobre y la ostra azul crujiente de caparazón liso, ambas cultivadas y vendidas por Hama Hama Company.
Las ostras de Hama Hama son una de las variedades más famosas de Hood Canal y tienen un regusto de pepino y una agradable salinidad. Son de playa y están acostumbrados a moverse con las mareas y las corrientes cambiantes. El río Hamma Hamma (sí, se escribe de manera diferente a la ostra) proporciona millones de estas ostras a la vez, también cosechadas por la compañía Hama Hama. Aunque (como la mayoría de las otras ostras) Hama Hamas están disponibles durante todo el año, son más dulces en la primavera y tienen un final más cálido en otoño e invierno.
California
Bahía Tomales
Sorprendentemente, hay pocos lugares para cultivar ostras en California. El estado simplemente no tiene suficientes bahías donde las ostras puedan prosperar (la Bahía de San Francisco produjo millones de ostras a mediados de 1800, pero ahora está demasiado contaminada).
Sin embargo, escondido en el condado de Marin es una anomalía: Tomales Bay, hogar de Hog Island Oyster Co. Aquí, encontrará Hog Island Sweetwater, la ostra característica de la bahía que se cultiva durante todo el año. Como su nombre lo indica, estas ostras son dulces con un acabado ahumado y metálico y una leve ligereza. En Hog Island (donde puede planear un "picnic de ostras" en la playa cercana) también encontrará ostras de cerdo francés, que tienen un fuerte sabor a algas marinas, y Kumamotos como los de Totten Inlet.
Bahía Morro
En las frías y saladas aguas de Morro Bay, las ostras Pacific Gold prosperan. Estas ostras frescas y brillantes tienen un sabor que a menudo se compara con la hierba de limón o la cáscara verde de un melón. Pacific Gold son la misma variedad que las ostras de Hama Hama, pero las aguas en Morro Bay hacen que una ostra más dulce y salada una vez que madura. Aunque se pueden comer crudos, Morro Bay Oyster Co., donde se cultivan, recomienda asar ostras Pacific Gold.
Otra ostra cultivada que encontrarás en Morro Bay es el Grassy Bar, que sabe a sandía fresca y agua de mar.
Costa del Golfo y el Atlántico
Bahía de Caminda, Louisiana
Las ostras que se encuentran en esta parte de Louisiana son más grandes que las que se encuentran en cualquier otro lugar de Estados Unidos. Caminda Bay es el hogar de una gran cantidad de ostras, no solo la Bahía de Caminda sino también la Triple N y la Isla Beauregard. Se cultivan en jaulas flotantes, donde están a salvo de los depredadores y pueden caer junto con las mareas y las corrientes. El resultado es una ostra rica y carnosa que destaca por su salinidad audaz. La carne se mantiene gorda y jugosa durante todo el verano porque las ostras no se reproducen.
Esta región todavía se considera prometedora en comparación con algunas de las regiones de ostras de larga data en esta lista. Sus ostras llegaron a los mercados principales en 2015.
Golfo de Alabama
Saladas y ricas, las ostras de Alabama se encuentran entre las más queridas del país. De hecho, el estado fue una vez el principal productor de ostras en Estados Unidos. Al igual que las ostras de Louisiana, las ostras de Alabama son triploides, por lo que una ostra cultivada como la Isla Dauphin se mantiene gorda durante todo el año. El punto de asesinato deliciosamente mantecoso y salado es otro de los favoritos de Alabama.
Sin embargo, las existencias de ostras han alcanzado mínimos históricos en Alabama en los últimos años. En 2018, el estado detuvo la venta pública de sus ostras, citando una grave escasez. La prohibición se ha levantado en algunas áreas del estado mientras trabaja para restaurar la población de ostras que alguna vez fue próspera.
Isla de las alcaparras, Carolina del Sur
Cerca de la costa de Charleston, cerca de la isla de las alcaparras, una ostra suculenta y poderosa, llamada Capers Blade, crece en racimos. Clammer Dave, también conocido como Dave Belanger, los cosecha a mano, y están en el menú de uno de los restaurantes más prestigiosos de Charleston, Husk.
Mientras tanto, en el condado de Beaufort, Carolina del Sur, las ostras de Lady Island cultivan otro favorito: la ostra Single Lady, que es conocida por su sabor crujiente y salado y su acabado dulce.
Bahía de Galveston, Texas
El corazón de la cosecha de ostras de Texas se lleva a cabo en la Bahía de Galveston. Pepper Grove y Ladies Pass son dos variedades notables de ostras de Texas. La carne es masticable y dulce, pero con un regusto y sabor a umami que le recordará una boca llena de agua del océano. La industria de las ostras de Galveston tuvo un gran éxito después del huracán Harvey, pero en 2018, se anunciaron planes para construir un arrecife protegido solo para las ostras en la bahía.
