Restaurantes
La cocina judía estadounidense se ha creado durante mucho tiempo a través de la fusión. Mientras han estado vagando por la diáspora, los inmigrantes judíos de todo el mundo han reinventado los platos tradicionales donde sea que estén, incorporando gustos y leyes dietéticas religiosas con los ingredientes a la mano. Han hecho fanáticos de los gentiles en el camino con platos como sándwiches de pastrami, tostadas francesas challah y todo tipo de bagels rellenos, infundidos y de color arcoíris.
A pesar de una historia de adaptación, la Pascua presenta desafíos particulares para los chefs que desean dar la bienvenida a los judíos practicantes durante las vacaciones de una semana. La ley kosher, siempre un poco exagerada, se vuelve aún más estricta para conmemorar la liberación de la esclavitud en Egipto. En honor a este magnífico acto de escape, los judíos no pueden comer ningún alimento que contenga trigo fermentado, lo que significa que no hay pan, pasta, galletas o productos horneados de ninguna forma o tamaño. Dependiendo de cuán observador sea uno, las legumbres, frijoles, guisantes, arroz, mijo, maíz y semillas también podrían estar fuera.
De alguna manera, los chefs modernos han encontrado formas no solo de cumplir con estas restricciones dietéticas, sino también de divertirse haciéndolo. Una gran cantidad de restaurantes en los EE. UU. Ahora ofrecen especialidades navideñas, ya sea en cenas Seder sentadas o durante toda la Pascua, dando toques modernos a los clásicos platos navideños como la sopa de bolas de matzá, pechuga, charoset, matzo brei, tzimmes e incluso el temido pescado gefilte..
Si estás cansado de la misma rutina de Pascua, o si tienes curiosidad acerca de las vacaciones pero prefieres no permitirte el pescado gefilte a la antigua, visita estos restaurantes que sirven platos de Pascua actualizados. Este definitivamente no es el Seder de tu bubbe.
1. Shalom Japón en Brooklyn
Foto: Shalom Japón
Cuando los chefs Aaron Israel y Sawako Okochi se casaron, se casaron con sus respectivas cocinas en el restaurante japonés-judío Shalom Japan en Williamsburg. El dúo de marido y mujer llena regularmente mesas con platos como Sake Kasu Challah. Si bien ofrecen su popular Matzo Ball Ramen los 365 días del año (o 353-355 días al año en el calendario hebreo), los chefs también han creado un menú especial con elementos inspirados en el plato Seder para las semanas que rodean la Pascua. En el takoyaki de pescado gefilte, por ejemplo, fríen salchichas de pescado, huevo, harina de matzá y mentaiko, y sirven mayonesa de kewpie, nori y remolacha teñida de rábano picante al lado. Ven a cenar y luego regresa a almorzar para probar el matzá brei “sucio” hecho con jamón y queso.
2. Balaboosta y Kish-Kash en la ciudad de Nueva York
Foto: Balaboosta
El chef israelí Einat Admony incorpora su herencia yemenita y persa en su comida en el restaurante insignia Balaboosta, y para la Pascua, también está usando esas influencias en los platos clásicos del Seder. Una muestra de trío presenta ceviche de pescado con hazeret (remolacha con rábano picante), sabroso haroset e hígado de pollo con rampas en escabeche. El restaurante también servirá una sopa de pollo yemenita con hojas de fenogreco junto con bolas de matzá. En el restaurante hermano Kish-Kash, que se centra en el cuscús marroquí, el chef Admony ha preparado un cuscús especial sin gluten para acompañar sus platos.
3. Toloache en la ciudad de Nueva York
Foto: Toloache
La minicadena mexicana de lujo de Julian Medina, Toloache, es una apuesta sólida para preparaciones elegantes de guacamole, tacos y quesadillas, pero desde que se convirtió al judaísmo, el chef ha ofrecido especiales para varias fiestas judías. El menú de Pascua de este año incluye varios giros mexicanos en los clásicos. La sopa de bola de matzo viene con calabacín, zanahorias, epazote y consomé de pollo con aroma a jalapeño. La ensalada de pescado blanco se reinventa como Guacamole con Pescado Ahumado con pescado blanco ahumado al estilo de Yucatán, rábano picante, habanero, cebolla roja y matzá. Y los tacos de pechuga incluyen carne glaseada con chipotle, tortillas de matzo, aguacate, cebolla roja y salsa de chipotle.
4. General Muir en Atlanta
El chef Todd Ginsberg ha servido cenas de Seder en varios restaurantes. En su tienda de delicatessen, el general Muir, invita a los invitados a las hagadá BYO y lleva a cabo ceremonias en sus mesas. Junto con el clásico hígado picado y pechuga, el chef pone su propio toque en tzimmes, actualizando el plato con chirivías, alevines de batata, hinojo y ciruelas pasas. Ginsberg incluso puede acercarse a su mesa con una muestra de su charoset de estilo sefardí fuera del menú, que podría incluir fechas, almendras, coco y jerez, o podría contener fresas locales, frutas secas y oporto. Mientras tanto, el matzo brei en el momento del brunch se inspira en el combo clásico sureño de jamón y huevos del país, con pastrami ahumado y jarabe de arce doblado en huevos y matzoh.
5. El gallo y Abe Fisher en Filadelfia
Foto: Alexandra Hawkins
Dos lugares de CookNSolo, Mike Solomonov y el imperio de Steve Cook en Filadelfia, están sirviendo especiales de Pascua este año. El gallo, que comenzó su vida como la empresa filantrópica centrada en la sopa Rooster Soup Co., se concentrará, naturalmente, en la sopa de bolas de matzá. Hasta el 16 de abril, los huéspedes pueden llevarse a casa cuartos de la sopa yemenita Matzo Ball del restaurante, que obtiene un toque picante gracias a la incorporación de la mezcla de especias hawaij (comino, cúrcuma, pimienta negra).
Mientras tanto, Abe Fisher está organizando una cena de Pascua judía mexicana-judía de dos noches, donde el chef Yehuda Sichel y el sous chef Mario Suárez están combinando tradiciones culinarias en un guiño a la casa de Suárez del este de Los Ángeles, un área histórica para las comunidades judía y mexicana. Las comidas incluirán mole de pierna de cordero de Suárez, que viene con tortillas frescas de maíz schmaltz, salsa verde, charoset de rábano, ensalada y jalapeños fritos. Junto al mole, el matzo y los productos para untar incluyen ceviche de pescado gefilte, hígado de cancha picado, zanahoria-fresno tzimmes, tartare de borscht y queso crema de aguacate. Una ensalada de lechuga romana viene cubierta con matzá con especias y chips de tortilla de maíz. Pato pozole presenta tomatillo, hominy, bolas de matzá y chicharrones de pato. Y finalmente, hay postre de arroz con coco con canela y manzanas.
6. Wise Sons Deli en San Francisco
Los sabios delis ahora salpican San Francisco, y el mini-imperio incluso tiene una ubicación en el extranjero en Tokio, pero para la Pascua, el equipo está destacando el vecindario alrededor de su ubicación insignia en el Distrito de la Misión. Como homenaje a un área históricamente latina, la tienda 24th Street ofrecerá Matzoquiles, un híbrido de matzoh brei y chilaquiles. Para el plato, los chefs revuelven el matzo con huevos y salsa verde, luego cubren el sabroso puré con cilantro, aguacate y crema agria.
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