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El queso azul puede ser divisivo, pero no se puede negar que algunos de los quesos más famosos del mundo son azules. Desde gorgonzola hasta Stilton y Blue Vinny, el estilo de queso tiene una calidad distintiva apestosa y picante que lo hace popular entre los fanáticos del queso y los fabricantes de queso en todo el mundo.
Pero, ¿qué es lo que hace que un queso azul sea azul? Esta es la historia de cómo el moho azul se convirtió en el moho más caliente del queso.
¿Por qué el queso azul es azul?
Antes de tomar un solo bocado, las personas comen con los ojos. Entonces, la mayoría de las veces, viene el olor. El queso azul es notable en ambos frentes.
No está exactamente claro cuándo la gente inventó el primer queso azul, pero se sabe que es un estilo antiguo. Se cree que Gorgonzola, por ejemplo, se remonta al 879 DC. Parece que diferentes países han ideado métodos para crear queso azul en diferentes momentos, pero cada uno tiene una historia sobre alguien olvidando algo de queso en una cueva. Una de las historias más populares es que un quesero borracho dejó una hogaza de pan en la cueva que atrajo el moho que se extendió al queso. Lo probó y consideró que el queso mejoró lo suficiente como para intentar recrearlo a propósito. Para los primeros quesos azules, el método de olvidarlo hasta que se forme el moho no está muy lejos de lo que funciona.
Los quesos azules obtienen su color, olor y sabor de las venas del moho Penicillium. En el pasado, el moho probablemente ingresó al queso primero accidentalmente, y luego al azar, en cuevas de queso que naturalmente contenían tipos específicos de hongos. Hoy en día, los bloques de queso tienen púas (o "agujas") con varillas de acero para permitir que el oxígeno y las esporas del moho se asienten. Luego, el queso se deja madurar durante tres a seis meses, lo que le da al Penicillium tiempo para crecer dentro. Después de que ha trabajado su magia, el queso es más cremoso y lleno de sabor.
El Penicillium que cambia el sabor de su queso no es exactamente la misma enfermedad que cura. El que salva vidas es Penicillium chrysogenum, mientras que las dos variedades más comunes de Penicillium para quesos azules son Penicillium roqueforti (llamada así por la ciudad francesa de Roquefort donde se elabora el queso del mismo nombre) y Penicillium glaucum.
El queso con moho extra ha recorrido un largo camino desde sus primeras esporas espontáneas y los días de envejecimiento en cuevas. Ahora se elaboran diferentes estilos con leche de ovejas, vacas y cabras en casi todos los grandes países productores de queso, incluidos Francia, Italia, Inglaterra y los Estados Unidos. Estos son los cinco mejores para probar.
Los mejores quesos azules para probar
Foto: D. Pimborough
Dorset Blue Vinny: este galardonado queso británico está hecho de una receta de 300 años que casi se perdió en la época de la Segunda Guerra Mundial. Recientemente se ha reintroducido, y ahora es un queso protegido que, según la ley de la Unión Europea, solo se puede hacer en la región alrededor de Dorset. En el pasado, muchas mujeres en la granja fabricaban Blue Vinny (vinney es una antigua palabra inglesa para el moho), y a menudo obtuvieron el moho en el queso a través de algunos métodos desagradables como arneses de caballos sucios y baba de baba. Afortunadamente, los métodos utilizados hoy son mucho más higiénicos. El único productor actual es Woodbridge Farm, que produce un queso galardonado con un sabor rico y cremoso.
Stilton: Stilton, un queso que vino del este de Inglaterra en algún momento del siglo XVII, se convirtió con el tiempo en el queso azul semiduro que es hoy. La primera receta conocida data de 1723. El moho azul parece haber sucedido por accidente. En 1724, el escritor Daniel Defoe, de la famosa fama Robinson Crusoe, probó el queso y escribió que él "pasó Stilton, una ciudad famosa por el queso, que se llama nuestro parmesano inglés, y es llevado a la mesa con los ácaros o gusanos". alrededor, tan gruesa, que traen una cuchara con ellos para que usted coma los ácaros, como lo hace con el queso”. Hoy en día, el queso Stilton carece de ácaros y gusanos, pero es famoso por su sabor distintivo y su desmenuzado veteado de azul apariencia.
Gorgonzola: este queso se produce cerca de Milán, Italia, y es uno de los quesos azules más antiguos. La leyenda dice que un joven se fue en busca de su amante y se olvidó de drenar su cuajada de queso. Al día siguiente, mezcló las cuajadas y trató de salvarlas, pero el queso resultante tenía venas de moho azul verdoso después del envejecimiento. Una cosa llevó a la otra y él y otros comieron el queso de todos modos. Ahora el gorgonzola es uno de los quesos más conocidos de Italia y del mundo.
Foto: Barbara Dudzinska
Fourme D'Ambert: que data de la época romana, Fourme D'Ambert es uno de los quesos más antiguos de Francia. Es semiblando y madura durante 40 días antes de que los queseros de Ambert lo almacenen en cuevas donde los quesos envejecen durante dos o tres meses. Junto con las esporas de Penicillium roqueforti, el queso se envejece con un vino blanco dulce Vouvray.
Queso azul cerebral: a veces son los alimentos menos apetitosos los que saben mejor. El cerebro azul proviene de Suiza y recibe su nombre porque parece, bueno, un cerebro cubierto por una gruesa capa de moho azul. Fue creado por una familia en Berna utilizando leche de vacas indígenas suizas. La familia formó bolas de queso y las dejó madurar en una cueva como lo hicieron muchas veces antes, según cuenta la historia, pero se olvidaron de este lote en particular mientras envejecía. Cuando lo recuperaron, tenía crestas como un cerebro, y en lugar de tirarlo, se lo comieron. Ahora es uno de los quesos más mohosos que puedes encontrar en el mundo.
