Comida + bebida
Hace quince años, Rubén Leal dejó su hogar en Hermosillo, Sonora, el estado más al norte de México, para ir a la universidad en Arizona. Cuando terminó la escuela, se mudó a Texas y luego a Lawrence, Kansas. Aunque había hecho su hogar en los Estados Unidos, sintió un vacío en su vida de que la comida que creció comiendo en Sonora alguna vez ocupó. Claro, hay un restaurante mexicano en cada ciudad de Estados Unidos, pero Leal anhelaba un plato específico de casa que los estadounidenses nunca parecen tener en cuenta: la tortilla de harina de Sonora.
Con sus viajes a casa cada vez menos frecuentes, Leal decidió traer un pequeño pedazo de Sonora a Kansas. Comenzó a hacer tortillas de harina en su cocina, pero quería difundir aún más el evangelio de la cocina sonorense. Entonces, hace dos años, fundó Caramelo Tortillas, una de las únicas compañías en los Estados Unidos dedicada por completo a producir tortillas de harina al estilo de Sonora.
En los Estados Unidos, la sabiduría culinaria prevaleciente desprecia la tortilla de harina. Se ve como la versión procesada, americanizada y blanqueada de la comida mexicana. Las tortillas de harina son Taco Bell y bolsas de plástico transparente apiladas con tortillas blandas, gruesas y pastosas.
Sin embargo, en Sonora, la tortilla de harina es una pieza clave de la cocina de la región, junto con la carne asada y los chiles rojos picantes y silvestres como el chiltepin. Gustavo Arellano, un historiador de la comida mexicana que ha escrito extensamente sobre la tortilla de harina al estilo de Sonora, me dice que estos ingredientes básicos son la "santa trinidad" de Sonora. Los platos locales se sirven con tortillas de harina, como gallina pinta (una sopa hecha con maíz, chiltepin, y carne de res) y tacos de cabeza (tacos de desayuno hechos con carne de cabeza de vaca).
Foto: CARAMELO / Facebook
La tortilla de harina es una aberración en México, donde el maíz constituye la base de una gran parte de la dieta del país. Durante más de 2, 500 años, el maíz ha proporcionado un sustento que salva vidas en toda la sociedad mexicana; los aztecas consideraban el maíz como un cultivo sagrado. Leal bromeó diciendo que los platos hechos con maíz en México son "ilimitados". Es el corazón de la cocina mexicana.
Sin embargo, la harina tiene su lugar en el léxico culinario mexicano, y la interpretación estadounidense de la misma. Arellano señaló que la cocina del norte de México fue la primera comida mexicana que encontraron los estadounidenses en los Estados Unidos, especialmente en el suroeste. Solo una vez que los mexicanos de fuera de Sonora comenzaron a establecerse en todo Estados Unidos, la tortilla de maíz se volvió omnipresente. Las recetas y tradiciones culinarias que trajeron con ellos son responsables de crear la enorme reputación de la tortilla de maíz, pero también lo es la visión miope de Estados Unidos sobre México, tanto su historia como su comida. Etiquetar la tortilla de maíz como algo más "auténtico" que la harina no comprende las complejidades de la cocina mexicana.
"Las tortillas viven una doble vida muy interesante tanto en América como en México", dice Arellano.
Si bien el maíz tiene una historia clara en México, la génesis de la harina en Sonora sigue siendo un misterio.
"Nadie realmente tiene una respuesta definitiva", explicó Arellano. “Algunas personas dicen que las tortillas de harina son realmente panes sin levadura, por lo que es porque los judíos los visitaron en el siglo XVI o XVII. Algunas personas dicen que fueron Musilms. Todo es apócrifo. La realidad es que el norte de México es una región productora de trigo ".
La historia más aceptada es que los españoles introdujeron la harina a Sonora a principios del siglo XVI. Leal se hizo eco de estas historias: escuchó leyendas que dicen que los españoles no podían comer maíz, mientras que otros afirman que los españoles plantaron harina en Sonora porque querían hacer su propio pan.
"La tortilla de harina de Sonora es un matrimonio de la tortilla de maíz y la harina traída por los españoles", dice Charles Thieriot. Su familia compró el Rancho Llano Seco en 1861 cuando existía completamente en territorio mexicano (hoy está en Chico, California). “Era la comida original de fusión hispano-indígena. Ves pan frito en la cocina nativa americana y es similar a eso”.
No importa su origen, el trigo fácilmente echó raíces en el clima desértico de Sonora. El trigo sonorense llegó al sudoeste de los EE. UU. Con el tiempo, donde se plantó ampliamente y se exportó a todo el país. John Bidwell, el fundador de la ciudad de Chico, "fue un gran defensor del trigo de Sonora como una especie de motor económico para la región", explicó Thieriot. Durante la Guerra Civil estadounidense, el trigo de Sonora alimentó a las tropas que luchaban en ambos lados del conflicto.
Sin embargo, hoy en día, la mayoría de los estadounidenses probablemente no estén totalmente familiarizados con el sabor de una verdadera tortilla de harina mexicana. Leal cree que la variedad que se vende en bolsas de plástico en el supermercado "sabe a cartón" y que son demasiado gruesas.
"[Las tortillas de harina al estilo de Sonora] tienen que ser delgadas, casi translúcidas, para que literalmente puedas ver tu mano al otro lado, y debe haber algo de gordura", explicó Arellano. “Algunas personas usan manteca para hacerlos, por lo que son un poco masticables. Y puedes estirarlo, pero no se rasgará”.
La versión más conocida de la tortilla de harina de Sonora es la sobaquera. (Sobaco es un término de argot para la axila, y el apodo proviene de una tortilla que es tan grande que puede estirar la longitud del brazo hasta la axila). Formalmente, se llama tortilla de agua porque se hace usando agua en lugar de manteca de cerdo.
Las tortillas de harina se usan para hacer burros (un burrito al estilo de Sonora), chimichangas y tacos. A veces también se rompen y se usan como un recipiente para contener otros alimentos. Leal dice que prefiere comer quesadillas hechas con tortillas de harina, así como frijoles, bistec y tacos de desayuno. Los tacos de pescado, por otro lado, son mejores con una tortilla de maíz. Y también hacen una buena merienda; Leal confesó que a veces puede comer cuatro o cinco de una vez.
Hoy, la tortilla está cambiando, y no exactamente para mejor. Arellano recordó que hace 30 años, era la norma en todo México que las personas compraran su propia masa, que usaban para preparar lotes de tortillas en sus propias cocinas. La tradición de las tortillas caseras, aunque no desapareció por completo, está pasando de moda.
“Esa es en realidad una queja de los mexicanos, que las tortillas ya no saben como solían hacerlo. Eso es solo un efecto secundario de la producción en masa. Si usa una cepa de maíz realmente horrible, por supuesto, sus tortillas sabrán mal”, dice Arellano. “Lo que realmente cambió en México es el casi monopolio de una compañía llamada Gruma, que produce tortillas en masa con masa deshidratada. La calidad es terrible.
Lo mismo ocurre con las tortillas de harina, por supuesto. “Todo se reducirá a la calidad. La calidad de la tortilla depende de la harina que uses”, agregó Arellano.
Esa es quizás una de las razones por las que Caramelo Tortillas es tan importante. Aunque Leal llamó a Sonoratown en Los Ángeles por "hacer un gran trabajo al poner la cocina de Sonora en el mapa", está un poco solo en su misión de demostrar que las tortillas de harina también merecen amor. Se pueden comprar lotes de tortillas al estilo de Sonora en Etsy (si te atreves), pero Caramelo es el único productor comercial.
Los clientes de Leal acuden a él asombrados por el sabor y la textura de sus tortillas. Después de años de lavado de cerebro para creer que la tortilla de harina debería ser evitada por cualquier persona con respeto por la cocina mexicana, los clientes se sorprenden de lo sabrosa que puede ser cuando se hace bien. Incluso ha creado una versión hecha con aceite de aguacate para veganos.
Los estadounidenses se están dando cuenta poco a poco, gracias en parte a defensores como Arellano y Leal, a lo que siempre ha sido de conocimiento común en México: las tortillas de harina, siempre que estén hechas al estilo de Sonora y no se sacan del estante de una tienda de comestibles, son tan genuino como sus equivalentes de maíz.
