Licores + Cócteles
Hay muchas posibilidades de que estés familiarizado con el vodka y el whisky. Es posible que esté familiarizado con el mezcal y varios tipos de amaro. Pero incluso las personas que conocen su camino en un bar generalmente no están familiarizadas con el baijiu, irónicamente, el espíritu más popular del mundo. Afortunadamente, nunca ha habido un mejor momento para aprender sobre el licor nacional de China.
Como Derek Sandhaus, cofundador de la marca de baijiu Ming River y autor de Baijiu: The Essential Guide to Chinese Spirits, escribió en su libro: "Baijiu está llegando al mundo y la invasión ya está en marcha".
Baijiu significa "licor blanco" en mandarín, que es una descripción muy amplia de una bebida que varía mucho en sabor y fuerza dependiendo de dónde se hace. La producción alcanzó su punto máximo en la década de 1990 cuando había entre 18, 000 y 36, 000 destilerías. Hoy en día, hay alrededor de 10.000 destilerías, según Sandhaus. La gran mayoría de baijiu solo se encuentra en China, con la excepción de un número limitado de restaurantes que atienden a las poblaciones chinas en todo el mundo. Aún así, gracias a la gran población de China y al papel del baijiu en la cultura china (el baijiu representa el 99.5 por ciento de todo el licor que se consume en China), se cree que es el espíritu más consumido en el mundo.
Como baijiu se convirtió en el espíritu más popular
Foto: Beba Baijiu / Facebook
La evidencia más antigua de producción de alcohol se remonta a ollas de barro de entre 7, 000 y 5, 800 AC en la provincia de Henan en el noreste de China. El alcohol era un lujo utilizado para ceremonias militares, burocráticas y religiosas, y jugó un papel en la vida cotidiana. El conocimiento de las técnicas de destilación llegó a China a través del comercio con el Medio Oriente entre 960 y 1270, o cuando la dinastía Yuan de Mongolia gobernó entre 1271 y 1368. Luego, de la destilación vino el baijiu.
El espíritu vaciló en popularidad a lo largo de los siglos. A veces se anunciaba como la bebida de la clase trabajadora, y a veces se demonizaba como destructora de la sociedad. Sí, al igual que los EE. UU. Y muchos otros países del mundo, China ha pasado por períodos en los que el alcohol era visto como un mal social y no como parte de las tradiciones culturales.
La era moderna del baijiu comienza justo después de la Segunda Guerra Mundial cuando el Partido Comunista Chino nacionalizó la industria del alcohol. Zhou Enlai, el primer primer ministro de la República Popular de China, nombró al baijiu de la destilería Kweichow Moutai como el baijiu oficial del gobierno. Se ha servido en cenas estatales desde la década de 1950, y mucho. Nixon bebió Moutai baijiu en 1972 durante una visita de estado a China, y dos años después, su Secretario de Estado Henry Kissinger le dijo a un diplomático chino: "Creo que si bebemos suficiente Moutai podemos resolver cualquier cosa".
Al investigar para su libro, Sandhaus encontró un informe de los medios de comunicación estatales de China en 2011 que indicaba cuántos alimentos y bebidas para funciones oficiales le cuestan al gobierno. ¿El total? Más que el presupuesto de defensa nacional. Moutai fue expulsado de los banquetes estatales en 2012, lo que tuvo dos efectos: los precios cayeron para atraer a un público más amplio, y los productores comenzaron la búsqueda de otros mercados. Esto nos lleva a donde estamos hoy.
"Puede parecer desde afuera mirando que el baijiu ha sido la próxima gran cosa por un tiempo, pero [aún no ha llegado a ese punto]", dijo Sandhaus a Matador Network. “Pero el mercado en realidad se ha vuelto notablemente más grande cada año, es solo cuando comienzas desde cero que estás muy lejos del punto de saturación. Estamos mucho más cerca de lo que solíamos estar ".
Los cuatro tipos principales de baijiu
Foto: Beba Baijiu / Facebook
En todos los diferentes estilos de baijiu, el único ingrediente que une todo es qu (pronunciado "masticar"). Qu es como un iniciador de levadura para pan de masa fermentada, ya que inicia la fermentación y, en muchos sentidos, determina el sabor final general. Se parece un poco a un ladrillo de grano finamente molido, y está cargado de levaduras nativas. Para hacer baijiu, qu se combina con agua y granos, generalmente sorgo, pero también arroz, trigo y maíz, según el estilo.
No hay proceso de malteado como lo que sucede con el whisky y otros espíritus. En cambio, los granos son fermentados por el qu al mismo tiempo que los almidones del grano se convierten en azúcar. Baijiu se destila de los granos fermentados sólidos o semisólidos, al igual que la grappa se destila del orujo de uva. Muchos estilos de baijiu destilan los granos fermentados una vez, por lo que los sabores funky de la fermentación brillan en el espíritu final.
Hay muchos estilos diferentes de baijiu, pero la forma más fácil para que los principiantes lo entiendan es probando cuatro estilos básicos o “aromas”: aroma de arroz, aroma fuerte, aroma ligero y aroma de salsa.
"Con baijiu, la idea es que cada uno provenga de una región diferente", dijo Sandhaus. “Cada uno está destinado a complementar un perfil de sabor muy diferente. Eso es mucho por diseño ".
Aroma de arroz: este es el único estilo de baijiu que está hecho completamente de arroz y proviene del sudeste de China. El sabor y el olor limpios generalmente son ligeros, dulces y florales. A modo de comparación, piense en otros espíritus a base de arroz como el shochu. La destilería Vinn en Oregon, el único baijiu hecho en los Estados Unidos, produce un espíritu de aroma de arroz basado en una receta familiar que se remonta a siete generaciones.
Aroma ligero: a menudo el estilo más barato de baijiu, el aroma ligero es más popular en Shanxi, Beijing y las provincias del noreste. No se deje engañar por el término "luz". Este estilo es generalmente más del 50 por ciento ABV, y puede alcanzar más del 60 por ciento. Está hecho de sorgo y fermentado en ollas o fosas de piedra, y luego envejecido en frascos de cerámica después de la destilación. Tiene un olor y un sabor menos agresivos que otros estilos de baijiu, y puede ser ligeramente dulce, floral y similar al melón. Todo lo que tienes que hacer para disfrutarlo es superar la fuerza.
Aroma fuerte: proveniente de la provincia de Sichuan, el aroma fuerte es el estilo más popular de baijiu y representa dos tercios de todos los baijiu producidos, según el sitio web de educación de baijiu patrocinado por el río Ming, Drink Baijiu. Se fermenta en pozos de barro, y el destilado final tiene notas de frutas tropicales como piña, plátano y maracuyá, la combinación ideal para la comida picante de Sichuan. También es uno de los paladares occidentales más fáciles. Los hoyos de barro ayudan en la fermentación a medida que se agregan más granos. La destilería Luzhou Laojiao, donde se fabrica la marca Ming River (entre otras), tiene pozos que datan de 1573.
Aroma de salsa: la salsa se refiere a la salsa de soja, y este estilo de baijiu es muy sabroso. Proviene de la provincia de Guizhou y puede obtener algunos de los precios más altos. El baijiu hecho en Kweichow Moutai, que solía ser el baijiu oficial del gobierno, es un aroma a salsa. Se hace fermentando granos en hoyos revestidos de piedra y, a diferencia de otros estilos, simplemente se agrega un grano nuevo encima del grano gastado, lo que crea una profundidad de sabores. Este puede ser el estilo más desafiante para las personas acostumbradas a los sabores occidentales, y es más comparable a los alimentos como la pasta de frijoles fermentados y el vinagre de arroz oscuro. Sandhaus describió comenzar su viaje a los sabores del baijiu con aroma de salsa como elegir el whisky escocés más turbio para aprender sobre el whisky escocés.
Como beber baijiu
Foto: Río Ming Baijiu / Facebook
"En China, la forma en que realmente consumes baijiu es con comida y con otras personas", dijo Sandhaus. "No es una bebida destinada a ser consumida sola o por sí misma".
La comida es una de las partes más importantes de beber baijiu. Por un lado, los sabores del baijiu de cierta región complementan la cocina de la misma región (y hay muchos, muchos estilos diferentes de comida china regional). La comida picante de Sichuan cargada de granos de pimienta de Sichuan que adormece la boca, por ejemplo, combina perfectamente con un fuerte aroma de baijiu.
"La condición estética subyacente de la cocina china y el alcohol chino es que quieres tener muchos sabores diferentes pero quieres que esos sabores sean equilibrados", dijo Sandhaus. "Hay mucha variedad, pero no domina una sola cosa".
La segunda razón por la que la comida es importante cuando se bebe baijiu es porque el espíritu es fuerte y las sesiones de bebida son largas.
Baijiu se sirve tradicionalmente durante una comida en vasos de chupito del tamaño de un dedal. Se bebe puro y se consume después de un brindis. Después de cada brindis, ya sea que sea usted quien lo dé o el que escuche, se espera que tome. Puede optar por no beber si tiene una afección médica, pero es grosero dejar de tomar las mini tomas de baijiu a la mitad de una sesión de beber / comer si ya ha comenzado.
Cómo aprender sobre baijiu
Foto: Río Ming
La única forma de probar el baijiu es probarlo usted mismo. Por ahora, es posible que deba buscar licorerías y restaurantes de Chinatown, pero no pasará mucho tiempo antes de que comience a ver baijiu apareciendo en licorerías y bares en todo el país. Ming River, en particular, es un nombre que comenzará a ver más a medida que la marca trabaja con un número cada vez mayor de camareros para crear cócteles agradables para los estadounidenses.
Sin embargo, la forma tradicional de beberlo es directa. Los sabores son generalmente algo a lo que te acostumbras en lugar de algo de lo que te enamoras de inmediato. Pero con tanta variación, es fácil probar múltiples tipos para encontrar lo que es mejor para su paladar. Una vez que encuentre lo que le gusta, las opciones pueden parecer ilimitadas con cientos, si no miles, de productores para buscar que están haciendo baijiu en su estilo preferido.
"Eso es lo que lo hace divertido y gratificante como categoría", dijo Sandhaus. "Si sabes lo que estás buscando, es algo que puedes explorar y disfrutar prácticamente para siempre".
