Comida + bebida
Cuando se trata de comer sashimi en Tokio, el pescado es, con mucho, la oferta más omnipresente. Pero no es el único. Los restaurantes también sirven shikasashi (venado), basashi (caballo) y, quizás el más debatido de todos, el torisashi (pollo). El nombre se traduce libremente como "pájaro crudo", y es exactamente lo que parece: pechuga de pollo cruda en rodajas finas servida con una sabrosa sal o salsa.
Nunca pensé que pediría pollo al estilo sashimi crudo. Como la mayoría de los estadounidenses, crecí profundamente aterrorizado de la salmonella, hasta el punto de que se convirtió en un monstruo personificado. Como chef, aprendí que el pollo poco cocido es un pecado capital (casi no apruebo un examen de la escuela culinaria cuando no cocino un pollo tres grados Fahrenheit). Pero en Japón, un país con un paladar crudo, parecía justo intentarlo.
En Japón, comer carne cruda, pescado y huevos es solo una parte de la cultura alimentaria, que valora la simplicidad y venera los ingredientes más que la preparación. Tokio, en particular, es famoso por su escena gastronómica. La ciudad misma me sedujo tan pronto como la vi desde el avión: una enorme puesta de sol naranja sobre una ciudad que parecía siete horizontes de Nueva York.
Fui a bares de tempura tenuemente iluminados, comí almejas flotantes en un tazón de miso caliente y consumí un espeso tsukumen ramen (fideos fríos sumergidos en caldo) en una habitación silenciosa, excepto por los sorbos. Luego estaba el esperma de bacalao, la nattō pegajosa (soja fermentada de olor fuerte) y los huevos crudos crujientes sobre el arroz. El pollo crudo no parecía tan extraño en el contexto rodeado de los muchos estilos de restaurantes de Tokio.
¿Es seguro comer pollo crudo?
La cuestión de la salmonella y la campylobacter (otra bacteria común de la carne cruda) es complicada. Debido a que la salmonella vive en el tracto intestinal de un pollo, la matanza y la carnicería cuidadosas son muy beneficiosas para prevenir la propagación de la salmonella. Aún así, la intoxicación alimentaria por pollo crudo está lejos de ser rara. En los Estados Unidos, más de un millón de personas se enferman de salmonela anualmente. La Salmonella también prevalece en Japón, y la campylobacter es responsable del 60 por ciento de los casos de intoxicación alimentaria en el país. Sin embargo, los restaurantes de alta gama yakitori tienen especial cuidado en conseguir pollo lo suficientemente limpio como para comerlo crudo.
De hecho, el torisashi es un alimento básico en los restaurantes yakitori de Tokio. Los yakitoris son famosos por las brochetas (especialmente pollo) cocinadas sobre parrillas de carbón a la llama. Encontrarás literalmente cada parte del ave: mollejas, bazo, incluso tres tipos de cartílago, y el torisashi es solo otra forma de exhibir la carne. En los menús, hay tres opciones: torisashi (totalmente crudo), toriwasa (asado a la parrilla en menos de 10 segundos) y tartar de pollo.
Primero lo probé en Toriyoshi, un local de yakitori en el sótano en el barrio Minato de Tokio. Estaba cortado en rodajas finas, desplegado en un plato frío y cubierto con jengibre rallado, shiso y vinagre. La carne era suave, un poco dulce, y solo ligeramente "gallina". La textura es similar a la del atún crudo, y el sabor sutil de la carne está enmascarado en gran parte por el jengibre. Sentarme en una habitación rodeada de multitudes de gente tomando cervezas y chupando muslos de pollo a medio cocinar ayudó a suavizar, si no eliminar por completo, mi miedo.
Torisashi proviene de la pechuga de pollo o el lomo, el músculo más alejado de los intestinos del ave, lo que hace que sea menos probable que se infecte con salmonella. Además, los chefs de yakitori son meticulosos para encontrar la carne más fresca y de mayor calidad. En la mayoría de los lugares de yakitori, el pollo proviene de granjas locales y se sacrifica casi inmediatamente antes de servirlo. En Toriki, un lugar favorito de los yakitori del fallecido Anthony Bourdain, el chef y propietario Kunio Aihara mata a sus pollos él mismo la mañana antes de servirlos.
Obviamente, es importante evitar comer pollo crudo en casa o en cualquier lugar de mala reputación. Hay un restaurante en los Estados Unidos que lo sirve: Ippuku, un aclamado restaurante izakaya en Berkley, California, que sirve un tartar de pollo con huevo de codorniz crudo. Aparte de eso, quédate con Japón. Si te encuentras en Tokio, estos son un par de lugares para probar pollo crudo por primera vez.
Nota: es mucho menos probable que una ave recién sacrificada y sana que haya sido procesada y manejada adecuadamente lo enferme, pero aún existen riesgos. Cualquier persona con un sistema inmunitario comprometido debe evitar el pollo crudo, junto con toda la carne, huevos y pescado crudos.
Dónde comer sashimi de pollo crudo en Tokio
Toriyoshi: Este lugar del sótano es un poco difícil de encontrar en la parte norte del barrio de Minato. Es una caminata decente desde la estación de metro Hiro-o pero vale la pena el viaje. Baja por una escalera sinuosa y atraviesa una puerta con cortinas hasta una habitación cálida y abarrotada donde los chefs gritarán "Irasshaimase" al unísono y te harán sentar. Si puedes, siéntate en el bar y pide todo. Además del pollo a la parrilla y crudo, pruebe la flor de loto y las nueces de gingko. También hay una gran selección de cerveza japonesa.
Toriki: Este lugar fue presentado en Sin reservas de Anthony Bourdain en 2008, y vale la pena exagerar. El chef todavía mata a sus propios pollos y los obtiene de granjas que crían sus aves en el interior, manteniendo la carne tierna y ayudando a prevenir enfermedades. Se especializa en toriwasa, carne de pechuga ligeramente chamuscada servida con pequeñas cucharadas de wasabi. Hay menús en inglés disponibles, lo que lo hace amigable para los turistas sin sentirse turístico.
Birdland: esta es una de las articulaciones yakitori con estrellas Michelin de Tokio, justo al lado de Sukiyabashi Jiro en la estación de metro Ginza. Por lo general, es solo un menú de degustación, pero si no está ocupado, le permitirán pedir a la carta. Un poco caro pero vale la pena por un derroche.
