Vino
Cuando las uvas de vino maduran en los viñedos de la región de Tokaj en Hungría, comienza a formarse un hongo. El hongo es borroso y gris, algo con lo que está familiarizado si ha visto fresas mohosas, y hace que las uvas se marchiten. También se permite intencionalmente fomentar las uvas para vino. El hongo es la razón por la cual los vinos blancos dulces de Tokaj son algunos de los más caros del mundo.
Tokaj se encuentra en el noreste de Hungría, cerca de la frontera eslovaca, y los vinos de la región se llaman Tokaji. Durante la temporada de cultivo de la uva, hay mañanas brumosas y tardes cálidas y radiantes. El rico suelo volcánico de las montañas Zemplén en este sitio del Patrimonio Mundial de la UNESCO es perfecto para las vides, y la humedad en el aire de los ríos Bodrog y Tisza es perfecta para el hongo amante de la uva llamado Botrytis cinerea, o "podredumbre noble". la última, la región vinícola más famosa de Hungría no sería tan conocida.
Si bien la palabra "podredumbre" probablemente no es una palabra que asocie con un buen vino, la podredumbre noble es responsable de la dulzura decadente de los mejores vinos de postre del mundo. Tokaji aszu es uno de esos vinos, y está hecho de las uvas furmint, harslevelu y muscat blanc. En el pasado, era el vino preferido por los nobles húngaros, Catalina la Grande y el rey Luis XIV. Hoy en día, Tokaji tiene menos presencia internacional, pero si está buscando un vino dulce de postre, debe buscar un vino con podredumbre noble.
La podredumbre es clave porque hace que las uvas se deshidraten sin perder azúcar. El hongo crece en las uvas durante las mañanas de niebla, y luego se seca durante el día. Las uvas afectadas se llaman aszu. Los enólogos deben usar más uvas aszu para hacer la misma cantidad de vino ya que hay menos contenido de agua en cada uva, y el vino final termina siendo más espeso, más dulce y ocasionalmente más alto en alcohol. Además, los compuestos de sabor del proceso de descomposición pueden agregar notas de jengibre, cera de abejas y miel al producto final.
Sin la noble podredumbre, las uvas Tokaj son un vino blanco floral y crujiente. Sin embargo, ese hongo gris difuso es justo lo que se necesita para elevar Tokaji a los niveles más altos del mundo del vino. Pero no es la única región que usa podredumbre noble.
Vinos elaborados con podredumbre noble
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Junto con Tokaji, Botrytis cinerea es responsable de algunos de los Sauternes más queridos de Burdeos. Uno de ellos, Château d'Yquem, tiene el récord del vino blanco más caro del mundo. Otras áreas que hacen vino en ese estilo son partes de Alemania, Austria, Italia, Australia, los Estados Unidos y el Valle del Loira en Francia.
Sin embargo, no todas las regiones están equipadas para el estilo. Donde Tokaj obtiene humedad de sus dos ríos, Burdeos recibe sus condiciones ideales del afluente de Ciron que desemboca en el río Garona. Sin elementos como estos, no puede haber vinos de Botrytis.
Pero si quieres experimentar lo que Louis XIV supuestamente llamó "el rey de los vinos y el vino de los reyes", entonces Tokaji es el estándar de oro.
El mejor Tokaji para probar
Foto: Royal Tokaji Borászati Zrt./Facebook
Royal Tokaji 2016 Late Harvest: Royal Tokaji es una conocida marca húngara con una sólida reputación. La cosecha tardía de 2016 es un buen ejemplo de por qué. Está cargado de notas florales, de pera y albaricoque con la dulzura suficiente para mantener las cosas bajo control sin ser una bomba de azúcar.
Oremus 5 Puttonyos aszu 2008 - Este vino viene con una fuerte recomendación de Tamás Kovacs, el sumiller de Tasting Table Budapest, que tiene la mayor colección de Tokaji aszu en la capital de Hungría. Es uno de los vinos más históricos de Hungría y se disfruta con frecuencia durante las vacaciones. La alta acidez del Tokaji equilibrado con su dulzura crujiente se presta para maridar con postres como pasteles de frutas, queso azul y foie gras.
Fuleky Pallas Tokaji Late Harvest: con un precio moderado y una acidez estructurada para igualar la dulzura, este vino húngaro es un gran punto de entrada para aprender sobre los vinos de postre Tokaji. Además, es solo un 10.5 por ciento de alcohol por volumen, lo que lo hace adecuado para beber en una serie de platos pequeños o cenas. Combínalo con quesos fuertes y apestosos y postres a base de frutas.
