Comida + bebida
Pescado blanco: suena aburrido. Amable. Es el primo pasado por alto del rico atún y el salmón azul. Es cierto que el sabor del pescado blanco (bacalao atlántico, eglefino, merluza, halibut, lenguado y lenguado, por nombrar algunos) es suave, la carne es incolora y seca. No importa a dónde viaje, es probable que encuentre pescado blanco en el menú (ya sea que el tipo de pescado blanco esté en la lista o no). Caso en cuestión: es la base del querido pescado y papas fritas.
El pescado blanco viene en dos variedades. Hay redondos, como el bacalao y la lubina, que se parecen a los peces de la variedad de su jardín, y planos, que tienen un aspecto mucho más extraño. Los peces planos, como el halibut, la platija y el lenguado, son lo que parecen: un pez de forma plana con ojos en un lado de la cabeza que nada de lado y caza en el fondo del océano, generalmente escondiéndose en la arena. Aunque los peces planos no son exactamente criaturas glamorosas, son habitantes desde hace mucho tiempo tanto del restaurante como de la cocina del hogar.
Estos son los cinco peces blancos más populares que verá cuando viaje y pasee por los pasillos de las tiendas de comestibles.
Hipogloso
El halibut es omnipresente en los menús de los restaurantes. Es el pescado blanco más graso, lo que significa que su carne está impregnada de ácidos grasos omega-3 súper saludables y también está repleto de proteínas. La mayoría de los halibut del Pacífico residen en aguas de Alaska, pero también pueden provenir del sur de California y de las costas de Japón y Rusia. El halibut atlántico, que se puede encontrar en las aguas cercanas a Canadá y Groenlandia, está en grave peligro de extinción y rara vez se pesca comercialmente, aunque a veces se detecta accidentalmente como captura incidental. Cualquier halibut que vea en el supermercado es de la variedad Pacific.
El halibut aparece con frecuencia en la mitología de los pueblos indígenas del noroeste del Pacífico como un signo de prosperidad. Hoy en día, el halibut todavía se disfruta en todo el continente: es el lienzo perfecto para sabores frescos, crujientes y herbáceos como el limón, el estragón, el cilantro, el hinojo y el romero, y los filetes se suelen asar a la parrilla.
El halibut también es la pieza central de la cultura noruega. Esta famosa sociedad marinera reconocida por sus pescadores a veces se llama el "reino del halibut". El primer lugar para pescar halibut en Noruega es Havøysund, donde el halibut a veces crece hasta 170 libras. A veces se llevan a cabo concursos de pesca de halibut en Havøysund, pero el halibut nórdico es una especie vulnerable y Noruega es líder en la creación de variedades viables de halibut cultivado.
Hay más medidas en marcha para proteger el halibut. Solo este año, Estados Unidos y Canadá acordaron límites de captura para el fletán salvaje para ayudar a mantener la supervivencia de la especie. Sin embargo, los peces son tan importantes para la dieta, la cultura y la economía de los pueblos indígenas de América del Norte que en Canadá, su derecho a pescar según sus propias leyes está protegido constitucionalmente.
Bacalao
El bacalao, aunque rico en proteínas, es ligeramente más seco que el halibut, aunque contiene el antioxidante selenio. Dejando a un lado los beneficios para la salud, el bacalao es una de las opciones de mariscos más sostenibles. Las poblaciones de bacalao no corren peligro de sobreexplotación porque están gestionadas por un sistema que limita el tamaño de la captura. El bacalao del Pacífico proviene principalmente del mar de Bering y el golfo de Alaska, mientras que el bacalao del Atlántico se puede encontrar desde Groenlandia hasta Carolina del Norte y el golfo de Maine.
El bacalao realmente proporciona sustento mundial. Es un elemento central de la cocina en la costa de los Países Bajos, tanto en un popular bocadillo callejero llamado kibbeling (trozos de bacalao rebozado y frito) como en lekkerbekje, filetes de bacalao fritos, esencialmente la versión holandesa de pescado y papas fritas.
Los marineros escandinavos de Suecia, Noruega y Finlandia prefieren el lutefisk: bacalao secado en estantes al aire libre, remojado en lejía y agua fría durante aproximadamente dos semanas hasta que alcanza una textura gelatinosa, y luego se sirve al vapor. Es especialmente popular durante la temporada navideña.
El Reino Unido es el tercer mayor importador de bacalao del mundo para satisfacer su obsesión por el pescado y las patatas fritas. De hecho, el pescado blanco es el pescado más consumido en el país (un pescado blanco similar llamado eglefino a veces se sustituye por el bacalao).
El atractivo del bacalao podría estar en su versatilidad. Se puede servir en trozos en una cremosa sopa, asado junto con verduras, chamuscado, escalfado o frito en palitos de pescado.
Único
Aunque hay muchos tipos de suela, Dover es la más común, ampliamente disponible y más apreciada. No lo encontrarás en aguas americanas; Reside principalmente en el Mediterráneo y el Mar del Norte, por lo que es un elemento básico de la cocina europea en particular. Toma su nombre del puerto marítimo inglés que rastrilló en su mayor parte en el siglo XIX.
La lengua de Dover puede parecer un pez plano humilde, con su piel marrón manchada y monótona, pero a veces se le llama "realeza" entre los peces, y los precios del menú reflejan eso. Puede valer la pena el precio para los conocedores de mariscos: la suela de Dover no sabe ni huele a "pescado" una vez que se cocina, y el sabor se mantiene tan bien por sí solo que la mayoría de las recetas recomiendan cocinarlo de la manera más simple posible sin demasiados abrumadores hierbas. En América del Norte, normalmente encontrarás el lenguado de Dover en los menús de restaurantes importados de Inglaterra, aunque algunas tiendas especializadas lo venden por alrededor de $ 30 por libra.
Aunque es difícil capturar exactamente cómo sabe la suela de Dover si no lo ha probado, el sabor a menudo se describe como delicado, tanto suave como dulce, con una carne firme que sostiene bien las salsas pesadas. La suela de Dover es fácil de filetear, y la carne no se desmenuza ni se deshace cuando se rellena, otra razón por la que está muy favorecida entre los chefs.
A Julia Child le encantaba la suela de Dover. Según The New York Times, la receta simple de lenguado único, lenguado frito con sabor a mantequilla, limón y perejil, la hizo "enamorarse de la cocina francesa".
Platija
La platija reside en todo el norte del Atlántico y el Pacífico. La platija de cola amarilla popular es nativa de la costa atlántica. La platija de verano, también conocida como casualidad, también se puede encontrar en la costa este de los Estados Unidos, desde Carolina del Norte hasta Massachusetts. Aunque el lenguado y la platija a menudo se agrupan, especialmente fuera de Europa, en realidad son peces diferentes.
La platija también es un alimento básico en Asia, donde se consume en Japón, Corea y China. En Japón, la platija y la platija son populares como sashimi, mientras que en China la platija se sirve entera o fileteada, y al vapor o frita, y se sazona con jengibre y ajo. En Corea, el pescado blanco empanizado y frito se llama saeng sun jun, generalmente preparado con platija, bacalao o, a veces, otro pescado blanco llamado merluza.
Puede encontrar filetes de platija congelados en casi todas las tiendas de comestibles en Estados Unidos, pero tenga cuidado: la platija, como muchos otros miembros de la familia del pescado blanco, tiene un sabor delicado y carne escamosa que generalmente necesita un pequeño impulso en el departamento de sabores.
Puede seguir la ruta comprobada y hornearlo con jugo de limón, ajo y una generosa cantidad de sal, o con costra de parmesano y panko. Una simple sartén dorada acompañada de estragón y cayena es una forma un poco más aventurera de vestir a este humilde pez.
Lubina
La lubina es originaria de las aguas del Atlántico occidental entre Florida y Cape Cod. La lubina de América del Norte, a veces también conocida como lubina negra (llamada así por el color de sus escamas) es un pez sostenible ya que sus poblaciones no corren peligro de sobrepesca.
El bajo también se puede encontrar en las costas sur y oeste de Europa, pero donde no encontrarás lubina es en Chile. La lubina chilena, aunque puede haberla visto aparecer en el menú ocasional del restaurante, es un nombre inapropiado: este pez es en realidad una especie no relacionada llamada austromerluza patagónica.
La lubina negra es un pez pequeño con carne de sabor suave, por lo que tiende a servirse entero. La lubina se considera buena comida; su carne a veces se describe como tierna y húmeda, adecuada para asar, freír y hornear. Como la mayoría de los otros pescados blancos, la lubina combina bien con los sabores picantes de ajo, limón picante y alcaparras saladas. La piel, cuando se fríe hasta quedar crujiente, también es una delicia sabrosa.
La lubina también es un ingrediente popular en la cocina china. En la cocina cantonesa, la lubina se cuece al vapor en una vaporera de bambú (aunque se puede hacer en la estufa) con una variedad de condimentos, que incluyen jengibre, chalotes, cebolletas y salsa de soja.
