Viaje
El 24 de julio es el Día Nacional del Tequila, y aunque legalmente solo el tequila hecho cerca del pueblo de Tequila en México puede usar el nombre, el licor de agave hecho en otras partes de México se hace con los mismos ingredientes y de la misma manera. Al igual que el champán solo se puede llamar champán si se elabora en una determinada área de Francia, pero otras bodegas utilizan las mismas técnicas.
LOS OSUNA es una destilería de agave de propiedad familiar cerca de La Noria, en el estado occidental de Sinaloa. La familia Osuna comenzó a cultivar plantas de agave azul y en 1876 comenzaron a producir licor de agave azul 100%. La fábrica es pequeña, y el licor galardonado se puede comprar en México en Sonora y Sinaloa y en Estados Unidos solo en Illinois y California. No porque los ciudadanos de esos estados estén particularmente enamorados del licor de tequila / agave en comparación con cualquier otro, sino porque la fábrica simplemente no puede hacer más.
Hay dos tipos básicos de licor de tequila / agave: 100% puro de agave o mixto. Solo se requiere que Mixto sea 51% de agave azul, y no es tan de alta calidad como el 100% de agave puro. Con 100% de agave puro, se divide en categorías dependiendo de cuánto tiempo haya envejecido con cada tipo de un color más oscuro que el anterior. Blanco ha descansado, pero nunca ha envejecido en barriles de madera. Joven es una mezcla de blanco y reposado; aunque también puede ser una mezcla, así que pregunta si es 100% agave. Reposado ha envejecido en barriles durante dos a 11 meses, añejo ha envejecido durante al menos 12 meses y añejo extra ha envejecido durante más de 36 meses. Los Osuna hace blanco, reposado y añejo.
Como parte de la "experiencia" de Huana Coa, visité la fábrica después de la tirolesa, lo cual fue divertido pero me dejó caliente y sudoroso. Así que el sabor del tequila suave (disculpe, licor de agave) sorbido a la sombra era casi perfecto.
Todas las fotos del autor. Nota del editor: la Junta de Turismo de México organizó el recorrido y la estadía.
Campos de agave azul
El tequila y el licor de agave provienen de la planta de agave azul. Los agaves son plantados y cosechados a mano por jimadores. Las hojas de la planta deben cortarse con una coa, un cuchillo redondeado al final de un largo poste o azada. Dependiendo del suelo en el que se cultiva el agave y la levadura utilizada para procesar el licor, cada destilería en México produce un producto sutilmente único.
Galardonado
Daniel Osuna, nuestro guía turístico, comenzó explicando los diferentes tipos de licores producidos en la fábrica. El claro Los Osuna Blanco nunca ha sido envejecido en madera. Los Osuna Añejo tiene una edad de tres años, por eso es el más oscuro. Y la etiqueta más popular, Los Osuna Madura, tiene una edad de 9 meses. Todas las variedades han ganado premios en el Concurso Mundial de Espíritus de San Francisco.
Piñas
Las piñas, o piñas, son el corazón del agave. Una vez que se quitan las hojas, esto es lo que se usa para hacer el licor. La planta de agave tarda entre 6 y 8 años en madurar y estar lista para ser destilada.
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Asadores
Cuatro toneladas de agave se tuestan durante 40 horas en pozos subterráneos gigantes.
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Cata de agave asado
Chupamos pequeños trozos de agave tostado; el jugo es muy dulce, por eso es una planta tan ideal para hacer licor. El mejor momento para cosechar agave es justo al final de la estación seca, porque es cuando las plantas tienen más azúcar.
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Extracción de azúcar de la vieja escuela
Esto una vez se usó para triturar el agave asado para recoger el jugo.
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Extracción de azúcar moderna
Hoy en día, usan una máquina. La pulpa sobrante se usa como compost para ayudar a fertilizar los campos cercanos.
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Fermentación
Los investigadores trabajaron durante dos años para desarrollar una levadura especial para Los Osuna. El jugo fermenta en barriles abiertos.
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Destilación, parte 1
El proceso de destilación consta de dos pasos. En el primer paso, el alcohol sube y se condensa y limpia, y lo que queda es un alcohol transparente al 30%.
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Destilación, parte 2
Mientras que el primer paso de la destilación se realiza con maquinaria moderna, el segundo paso utiliza equipos más tradicionales. Termina con un 60% de alcohol referido por Daniel como "Para matarte".
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Proceso de envejecimiento
El licor para el añenjo y el maduro se envejece en barricas de roble blanco americano hechas en Kentucky. Los barriles se reutilizan hasta cinco veces para maduro y dos veces para añejo. Es la madera de los barriles lo que le da color al licor. Algunas destilerías usarán barriles de whisky viejos para darle al licor un sabor diferente.
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Mira las piernas
Después de agregar agua purificada al licor envejecido, el tequila se embotella y se tapa a mano. Luego puede ser probado como un vino, agitándolo, oliéndolo, mirando las "piernas".
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