Comida + bebida
Hay filas de vendedores y tiendas en el Bazar Bugu en Karakol, Kirguistán. Cada uno está organizado por tema, como joyas y artículos para el hogar. Mientras seguía a mi guía turístico gastronómico Destination Karakol, nos acercamos a la fila más importante de todas: el callejón ashlan-fu.
Ashlan-fu es un plato popular con orígenes chinos que es sinónimo de la ciudad. La sopa picante generalmente se sirve fría e incluye fideos Laghman, tiras de almidón, huevo, carne, ajo, tomates, pimientos rojos triturados y vinagre. Es el ungüento perfecto para los muchos mochileros que se dirigen hacia y desde algunos de los mejores destinos de aventura del país y excursionistas que necesitan una buena comida.
En el callejón ashlan-fu, me llevan a Saida's, un lugar que sirve un promedio de 600 cuencos al día a solo 30 kirguises por pieza (menos de 50 centavos). Cuando llegamos, estaba lleno al máximo. Aún así, el personal de cocina de solo dos mujeres reunió cuencos de ashlan-fu por media docena con facilidad. Estaba salivando mientras nuestro guía colocaba los cuencos individuales en la mesa frente a nosotros junto con chile extra y una canasta de pan frito. Mientras cavamos, nuestro guía nos dijo que la multitud del almuerzo era ligera en comparación con lo que encontrarías un domingo. Nos hizo un gesto hacia adelante como para revelar un secreto, y con una sonrisa juguetona dijo: "Eso es porque muchos piensan que ashlan-fu es una cura para la resaca".
Foto: Jen Ruiz
Los domingos, aprendí, puedes esperar ver las mismas caras en el callejón ashlan-fu que viste en Fat Cat, un bar favorito local, el sábado por la noche. Los kirguises tienen una cultura de consumo responsable y no consumen grandes cantidades de alcohol, pero les encanta una buena fiesta. Particularmente cuando se trata de nupcias. Quizás es por eso que una fiesta de bodas le pidió al dueño de la tienda que preparara 400 platos de ashlan-fu para llevar a su ceremonia.
Si bien la sopa a veces se sirve caliente en invierno, tradicionalmente se sirve fría, lo que compensa la fuerte especia y el vinagre. Los fideos son hechos a mano y estirados para representar una larga vida. Las tiras de almidón opacas están hechas con papa, maíz o frijoles al permitir que el almidón se enfríe en una masa antes de tallarlo en forma con un rallador. Es un proceso que probé al día siguiente mientras almorzaba en un pueblo de Dungan.
Ashlan-fu proviene del pueblo Dungan, una minoría chino-musulmana que huyó a Kirguistán (en ese momento parte de la Rusia imperial) luego de una revuelta fallida en China a fines de la década de 1870. Los Dungans que llegaron a Kirguistán eran agricultores nuevos en una región de muchos nómadas. Una de las principales aldeas que establecieron es Yrdyk, a las afueras de Karakol. La comunidad fue aceptada por el pueblo de Rusia, en gran parte debido a los cultivos y platos cultivados como ashlan-fu. En 1897, dos escritores rusos describieron la cocina de Dungan como "muy sabrosa y de gran variedad". La diáspora de Dungan no fue tan aceptada durante los años soviéticos. Sin embargo, ashlan-fu no se desvaneció en la oscuridad.
Foto: Jen Ruiz
Hoy, el plato es tan popular como siempre, especialmente para la multitud de la noche (y la mañana siguiente) en el siempre abierto callejón ashlan-fu. Para otro gusto del plato tradicional, Destination Karakol ofrece una experiencia de Dungan Family Dinner donde puede aprender sobre historia, cultura y, sí, cocina. Los anfitriones son familias locales cerca de Karakol que aceptan recibir visitas para el almuerzo, lo que le permite probar una comida de ocho platos en su hogar que incluye el montaje de su propio plato de ashlan-fu.
Vi a nuestro anfitrión ejecutar el proceso dos veces antes de intentarlo yo mismo. Los fideos ya estaban en el tazón. Mi trabajo consistía en agregar especias premezcladas, rallar las tiras de almidón y terminar el plato con vinagre. El almidón era gelatinoso y más difícil de rallar de lo que esperaba, saliendo en trozos desiguales en lugar de tiras uniformes.
Foto: Jen Ruiz
El sabor compensó con creces mi falta de artesanía y me lo comí todo antes de acordarme de seguir siete platos más. Cada familia tiene su propia receta secreta, agregando un toque distintivo a un plato común. Los elementos básicos permanecen en su lugar, pero no hay dos hogares que sirvan la misma comida. Caliente o frío, picante o suave, vegetariano o carnoso: es fácil personalizar ashlan-fu de la manera que desee.
La única cosa con la que tienes consistencia garantizada es la sensación de satisfacción que tienes después de consumir una comida que hace que tu sangre fluya y te llene el estómago después de una noche de celebraciones.
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