Comida + bebida
Para el final de la temporada 16 de Top Chef, Eric Adjepong anunció que su última comida en el programa "contaría la historia del comercio transatlántico de esclavos y cómo esos sabores migraron al sur". No es poca cosa, especialmente en comparación con el otro concursantes, Kelsey Barnard Clark de Alabama y Sara Bradley de Kentucky, que se dispusieron a cocinar la comida sureña que crecieron amando.
Sin embargo, la comida sureña está ligada para siempre a la historia que Adjepong quiere contar sobre la comida de África occidental. La sémola y el pan de maíz, por ejemplo, provenían de técnicas que los esclavos usaban para estirar las escasas raciones. El pan de maíz fue el primer plato de Barnard Clark.
"Mi historia es una historia desafortunada, pero es una historia que necesita ser contada", dijo Adjepong a los jueces de Top Chef después de servir su primer plato de tartar de filete de ternera y chips de loto. "Tenía muchas ganas de capturar todos los sabores que ocurrieron, desde Portugal y Europa, hasta África Occidental y Sudáfrica, hasta el Caribe y el Sur".
Foto: Eric Adjepong
Adjepong nunca tuvo la oportunidad de contar la historia como estaba planeado. Fue eliminado después de su primer plato porque las fichas estaban quemadas y el tartar tenía demasiadas especias para el gusto de los jueces (Barnard Clark ganó la temporada). Sin embargo, eso no significa que haya terminado de contar la historia de la cocina de África occidental y las cocinas en las que está influenciada. Top Chef ayudó a darle voz a Adjepong, y todavía hay mucho que Adjepong tiene que decir. Para empezar, está la cuestión de por qué se tarda tanto tiempo en que la comida de África occidental sea reconocida en las culturas occidentales.
"Esa es una pregunta que todavía estoy un poco perplejo por mí mismo", me dice Adjepong por teléfono. “Creo que África es el segundo continente más grande del mundo y todavía está subrepresentada. Los platos son muy desconocidos, especialmente en el mundo occidental. Podría entrar en una conversación más profunda en cuanto a cómo el mundo culinario ve África y la comida africana, pero es algo sorprendente donde comenzamos con la historia de los alimentos tradicionales de África Occidental ".
Cómo entender la comida te ayuda a entender a las personas
La comida cuenta una historia y abre la puerta a la conversación de maneras que nada más puede hacer.
"Las artes culinarias son el único medio artístico que utiliza los cinco sentidos", dice Adjepong. “Hay muchas maneras de contar una historia [a través de la comida], especialmente cuando tienes un chef que te dice: 'Hola, este es el trasfondo de lo que estás comiendo'. La comida no se trata solo de comer; se trata de la vista, se trata de los olores, se trata del aspecto comunal alrededor de la mesa, se trata del sonido de las cosas chisporroteando ".
Adjepong nació poco después de que sus padres se mudaron de Ghana a la ciudad de Nueva York y crecieron en el Bronx a fines de los años 80 y 90. Cocinaron comida tradicional de Ghana en casa y pudieron obtener muchos de los ingredientes con los que estaban familiarizados. Adjepong "tuvo esa dicotomía de crecer con padres de África occidental en un hogar muy tradicional", dice, así como la oportunidad de probar comida de otras culturas gracias a estar en un vecindario diverso.
Su educación fue el punto de partida para comprender cómo el mundo está conectado a través de lo que comemos, y ha estado rastreando esas conexiones a lo largo de su carrera. Obtuvo una licenciatura en artes culinarias de Johnson & Wales en Providence, Rhode Island, y trabajó en restaurantes de Nueva York antes de estudiar salud pública internacional en la Universidad de Westminster en Londres. Para este último, viajó a Ghana y escribió su tesis sobre los cubitos de caldo Maggi en la cocina de África Occidental. El producto Nestlé reemplazó los caldos tradicionales de cocción lenta en Ghana en los años 80 y 90 durante un período de mayor industrialización y también coincidió con un aumento de enfermedades no transmisibles como enfermedades cardíacas e hipertensión. Sin embargo, los cubos Maggi se han convertido en un ingrediente indispensable para los chefs del país, e incluso hubo un desafío Quickfire de cubitos de caldo en Top Chef esta temporada, en el que Adjepong se colocó entre los tres primeros.
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Es imposible ignorar los alimentos tomados de la diáspora africana cuando comienzas a mirar. Tomemos jambalaya, por ejemplo, que se remonta a jollof rice. Los ingredientes varían según la región en la que se encuentre, pero Adjepong lo ha comparado con la paella de África occidental. Jollof cambió cuando fue interpretado por esclavos africanos en el Caribe, luego cambió nuevamente en el sur de los Estados Unidos. La razón por la que está aquí, sin embargo, se remonta a la trata transatlántica de esclavos.
"Todo esto vuelve a África occidental y la diáspora africana", dice Adjepong. "No te das cuenta de que hay muchas cosas que tenemos aquí, la tradición viene de [África]".
Aprender sobre la cocina de África occidental es, para muchos estadounidenses, aprender sobre los orígenes de algunos de sus propios alimentos con los que crecieron. Abre la puerta para hablar sobre cómo llegamos a comer lo que comemos y por qué, lo que puede iniciar conversaciones sobre historia, cultura y personas en general. Al menos, siempre y cuando las personas estén abiertas a tener esas conversaciones.
"Los chefs siempre están aquí para contar una historia y enseñarle su comida", dice Adjepong, pero agrega: "También debes buscar el conocimiento".
Continuando contando la historia de la comida de África Occidental
Foto: Chef Eric Adjepong / Facebook
Adjepong quedó en tercer lugar en Top Chef, para consternación de los fanáticos. Su apariencia, sin embargo, le ha dado una plataforma para su cocina y las historias que quiere contar.
Poco después de que se emitiera el episodio final, Adjepong fue a las oficinas de correos de Washington y preparó el resto de lo que su última comida sobre el comercio transatlántico de esclavos habría incluido. Hizo cola de langosta con mermelada de cebolla yassa, arroz negro inflado y nage de vino de palma. Otro plato tenía vieiras y cabra con glaseado de tamarindo, pavimento de yuca y piri piri jus. Para el postre, hizo leche de cabra y budín de maíz. Los platos e ingredientes fueron inspirados por los de Senegal, Portugal, Nigeria, Angola, Mozambique, América y el Caribe.
Si alguien puede ayudar a iniciar una conversación sobre la comida de África occidental y su papel en la cocina estadounidense contemporánea, es Adjepong. Es carismático y atractivo (la revista People lo nombró finalista del chef más sexy del 2018) y ha desarrollado sus ideas a través de amplios viajes y educación. Además, como lo demuestra su carrera de Top Chef, está dispuesto a abordar grandes temas y temas de frente.
Fuera de las apariciones en los medios, Adjepong continúa trabajando en su negocio Pinch & Plate, que dirige con su esposa, Janell. Está en las primeras etapas de un restaurante que abrirá en algún momento en 2020, y los platos que nunca tuvo la oportunidad de servir en Top Chef estarán en el menú junto con otros artículos que continúan contando la misma historia.
"Depende de mí seguir difundiendo ese evangelio", dice Adjepong por teléfono. "Y eso es algo que estoy dispuesto a hacer".
