Viaje
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La comida británica está cobrando importancia.
AGARRE SUS ASIENTOS, damas y caballeros: ya no se trata solo de guisantes blandos.
Bueno, en realidad, ES guisantes blandos, pero esta vez con una reducción de espuma de apio y un crostini de parmesano de huevo de pato en un vaso de martini al lado.
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La comida británica no ha cambiado necesariamente; se acaba de dar cuenta de que, oye, también puede destacarse en la escena gastronómica internacional. Como lo expresó Iqbal Wahhab, propietario del restaurante Roast, con paredes de vidrio y luz, de Borough Market, los británicos recientemente comenzaron a valorar sus propias tradiciones alimentarias.
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Esto es evidente en las tendencias gastronómicas actuales, que enfatizan las legumbres y verduras locales (muchos nabos, papas, apio, lentejas, champiñones y los guisantes inevitables), carnes británicas básicas (gallinas de Cornualles asadas, codornices, cordero, panceta de cerdo) y de Por supuesto, pescado (avec o sans chips).
Hay una gran cantidad de restaurantes indios, paquistaníes y bangladesíes, pero voy a reservarlos para otra pieza ya que no tuve tiempo de explorarlos, y me gustaría profundizar en el fenómeno emergente de la cocina tradicional británica..
Los chefs están vistiendo la comida británica con el tipo de presentación estelar y la atención al detalle que normalmente se asocia con, por ejemplo, Italia o España. Los ingredientes locales con los que tienen que trabajar hacen innecesarias las hazañas de fusión salvaje, y la elaborada combinación de cocinas extranjeras exóticas que caracteriza a gran parte de la cultura alimentaria estadounidense no es tan obvia en Gran Bretaña.
Como señaló el mencionado Wahab, el verdadero trabajo de un restaurante o en este momento es obtener ingredientes excepcionales y permitirles brillar. Carne de res y cordero, Stiltons y Blues y Cheddars para hacerte llorar, pescado fresco y ostras locales, cremas y mantequillas de lecherías británicas orgánicas.
Entonces, ¿dónde comenzar su incursión en la comida británica?
Mercado de la ciudad
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Cualquier buen entusiasta se perderá durante al menos una tarde en el Borough Market de Londres, secándose las lágrimas de los ojos ante la belleza de los bloques apilados de queso y los huevos regordetes y moteados.
El escenario en sí es un espectáculo; El área ha sido un mercado desde el siglo XI y tiene esa energía histórica cargada de un lugar donde los humanos se han reunido durante miles de años. Con la Catedral de Southwark elevándose estoicamente detrás de usted y el laberinto de vendedores en pequeñas calles sinuosas, puede parecer que ha regresado a un día de mercado en Londres del siglo XVIII o XIX.
Hablamos con los vendedores sobre el surgimiento de una escena gastronómica en Gran Bretaña y la remontaron hasta mediados de la década de 1990, cuando la gente comenzó a expresar interés en la comida orgánica, local y de temporada. Lizzie Vines, una de las propietarias de Wild Beef, una granja con sede en Devon que se enorgullece de ser "más que orgánica" y de pastorear su ganado con follaje local natural y rico en salud, dijo que ella y su esposo, la compañía de Richard, despegaron. en los últimos diez años
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Wild Beef está a la vanguardia de un movimiento gastronómico en Gran Bretaña, alentando a los productores a trabajar con el clima, el suelo fértil y el paisaje local y a manejar el flujo de los cambios estacionales. El resultado no es solo un hermoso bistec lleno de minerales de diversas plantas y pastos, sino también un ambiente sostenible y saludable.
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El obsesionado con el queso también puede irritar al personal de Neal's Yard Dairy durante horas, interrogándolos sobre la fermentación de Brie y pidiendo muestra tras muestra. Me moví alrededor de los enormes bloques fotogénicos de queso que los absorbía por ósmosis, fantaseando con que los funcionarios de aduanas no los encontraran en mi equipaje facturado. Había gruesos bloques de rolly-polly que se volvían negros y azules con la edad y el prestigio, cuñas de dibujos animados de queso cheddar, rodajas suaves y suspirantes de Camembert. La tienda ofrece degustaciones de queso y clases.
Luego está Northfield Farms, que se especializa en carne de res, cerdo y cordero, y ofrece carne a chefs famosos como el idolatrado Jamie Oliver. Me gustó el lugar porque el carnicero, Brendan Maguire, tenía un acento cockney asesino y fue el único británico en toda mi estadía que me llamó "dahlin". Señaló que en Gran Bretaña, una granja puede usar pesticidas el 10% del año y aún ser orgánico, y fue muy crítico con el proceso de certificación orgánica.
Por lo que observé, Gran Bretaña no tiene la misma fascinación con el título orgánico que los Estados Unidos. La comida local y el conocimiento de dónde proviene la comida y cómo se produce parecen prevalecer sobre el término orgánico. Maguire insistió en que los alimentos etiquetados como "silvestres" nunca podrían ser "orgánicos", ya que los orgánicos se refieren a alimentos que deben ser monitoreados y cultivados con mucho cuidado. Asentí con entusiasmo, parcialmente de acuerdo y parcialmente de miedo de cómo el acento cockney podría derribarme si me atrevía a estar en desacuerdo.
También hay carne de avestruz criada y cultivada localmente en Gamston Wood Farm (¿albóndiga de avestruz con hierbas, alguien?), Galardonado queso galés, vino caliente caliente y sidra, y una tienda de cerveza, Utobeer, que tiene más de 600 cervezas de todo el mundo y es parte de un impulso para revivir las microcervecerías británicas que sufrieron después de que las principales cervecerías se hicieran cargo de muchos pubs en la década de 1980.
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Uf. Bien. Además de todos los puestos, también hay restaurantes y cafeterías en el marco industrial del mercado. Almorzamos en el Wright Bros Oyster Bar, donde comí cada bocado de caballa y papas con especias como si fuera la última. Si no tienes ganas de sentarte o hacer algo de restaurante, hay ollas humeantes de curry y paellas que se colocan en cajas para comer al vuelo.
El Gastropub
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El gastropub se ha convertido en una institución británica. Lo experimenté en Camden, un barrio de Londres conocido por sus mercados y su pasado gótico / punk. Hawley Arms tiene techos altos, madera vieja y hipsters con medias que beben pintas frente a las chimeneas. Tuve una pinta de cerveza, un pastel de "menta cordero" (menta, hierbas y cordero orgánico) y guisantes y puré. Al principio pensé que los guisantes eran una especie de broma irónica inconformista, pero no, aparentemente son tan inseparables de los pasteles y el puré como Mac n 'Cheese es de la infancia estadounidense.
El pub, debo decir, no se puede hacer sin un pastel. Cerdo, cordero, ternera, o tal vez queso de cabra y batata para vegetarianos. La corteza es distinta: fuerte, densa y escamosa al mismo tiempo. Los mejores pasteles tendrán una corteza que puede sostenerse y un interior humeante de hierbas, carne y verduras. El puré debe tener una salsa de vinagre oscura y una textura espesa, nada como las papas trituradas que salen de las cajas en los EE. UU. Cubre todo el asunto: guisantes, puré, pastel, con una pizca de vinagre.
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También podría ir por la ruta del pescado y las papas fritas, aunque recomendaría guardarlo para la segunda mitad de una noche larga, estridente e infusa de cerveza, cuando se siente en la esquina de una tienda fluorescente con vinagre goteando por sus dedos y un plato. de poner comida frita caliente frente a ti es nada menos que divino.
La tarifa de gastropub también incluye salchichas y puré, burbujas y chirridos, que suenan como personajes extravagantes en una caricatura de la nueva era, pero en realidad son principios básicos de la cocina británica. Los salchichas y el puré son salchichas y puré de papas, y la burbuja y el chirrido (en la lista de los mejores nombres de platos nacionales de todos los tiempos) es una mezcla de verduras que quedan de un asado del domingo. El asado, exactamente como suena, también es un gastropub esencial, que generalmente se sirve los sábados o domingos (piense en el brunch carnívoro británico).
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Independientemente de la ruta que tome, debe emparejarlo con una pinta. Luego, puedes tomar 5, 000 fotos de esa pinta como lo hice yo, ya que la cerveza británica es de alguna manera tan fotogénica todo marrón y caramelo en su vaso. Lamentablemente, las cervezas artesanales son difíciles de encontrar, ya que la mayoría de los pubs están a cargo de una u otra cervecería importante. Stella Artois, una cerveza belga, es un buen recurso ya que otras cervezas tienden a ser un poco acuosas y son mucho menos carbonatadas que las cervezas americanas.
Empanadas y pudines: lo esencial
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Parecíamos seguir encontrándonos con los mismos ingredientes y brebajes en todas partes, tal vez porque el énfasis en el mundo de los amantes de la comida es muy estacional. Polenta era la reserva vegetariana; una versión más blanca y cremosa con parmesano, berenjena (berenjena) y calabacín (calabacín: sí, Gran Bretaña está más cerca de Francia que nosotros).
Había halibut y caballa cocidos en mantequilla y servidos con espinacas y / o papas, y cordero asado y panceta de cerdo, cayendo del hueso y ligeramente rosa. La remolacha, la remolacha, en términos británicos, era una guarnición popular y agregaba una gran dulzura profunda a los sabrosos champiñones y al bocado de vinagre.
Advertencia: casi cualquier cosa puede ser un budín en Gran Bretaña. Si ve pudín en el menú, no se asuste ante la idea de uno de esos pequeños charcos de plástico o chocolate artificial o vainilla. No. El pudín puede ser un panecillo esponjoso y mantecoso, una especie de galleta hueca y liviana, una mezcla salada de carne y pasas, o un postre (a veces los menús tendrán una sección completa llamada "pudines", que aparentemente incluyen chocolate pasteles y strudels de manzana). Cuando se duda de la nomenclatura, los británicos parecen pensar, llamándolo pudín.
En cuanto al cóctel, se trata de la baya del saúco y la zarza (una fruta escocesa que se parece un poco a la casis) mezclada con vodka o whisky.
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Y finalmente, desierto. Oh desierto. Me estoy retirando del borde de la rapsodia pseudo-poética babeante aquí para decirte, directamente, que las rocas del desierto. Los merengues (a veces llamados "pavlovas") parecen bollos blancos hinchados, pero no se deje engañar. Son frágiles y explosivos. ¡Es casi imposible romper en uno sin causar una SMACK! y una explosión de escombros alrededor de la mesa.
Aparentemente, según la camarera que estoy seguro desapareció un momento después para burlarse de los despistados turistas estadounidenses, es normal crear una mini área de desastre con trozos de merengue. Luego los recoge, los cubre con crema y bayas, y siente como si realmente no estuviera cortando un desierto pesado porque el merengue es tan ligero que se derrite en la boca.
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La combinación de queso, pasteles de avena y chutney también es hermosa. Por lo general, obtendrá cuatro o cinco quesos, pasteles de avena y una variedad de chutneys dulces. Probé el chutney de higos, dátiles y nueces sobre un pastel de avena granulada (una pequeña galleta) con un trozo de Camembert suave y picante. Si. No pude hablar por unos momentos. Luego di la vuelta y busqué en el queso cheddar.
