Comida + bebida
Incluso los platos que un país considera más tradicionales pueden provenir de otro lugar. Los ingredientes y las recetas cruzan fronteras y se transforman, cada comida contiene su propia narrativa. Esto es tan cierto en India como en cualquier otro lugar. Aquí, ciertos alimentos son uno de los legados más benignos de colonización. Y pocos platos son un mejor ejemplo de esto que el pav, un panecillo portugués suave que es un componente querido de algunas de las comidas callejeras favoritas de Mumbai.
En 1498, el explorador portugués Vasco da Gama desembarcó en la costa occidental de la India. Su llegada marcó el comienzo de la colonización portuguesa en las costas de la India que duraría hasta 1961. Los primeros comerciantes trajeron comida de las Américas como papas, tomates y chiles. También trajeron la preferencia por el pan con levadura, pão en portugués, que era el único tipo de pan que podía usarse para la comunión católica durante la misa.
En el estado de Goa, en la costa occidental de la India, los portugueses presionaron a los cocineros de Goa para que hicieran pan de trigo con levadura. India tenía abundante harina de trigo, pero la levadura de pan era difícil de obtener, escribió Lizzie Collingham en su libro Curry: Un cuento de cocineros y conquistadores. Los cocineros recurrieron a toddy, un alcohol de savia de palma, para fermentar la masa. Así nació Pav.
Portugal gobernó Goa como una colonia hasta que fue liberada en 1961, 14 años después de que India se independizara de Gran Bretaña. Con el tiempo, la gente en el país comenzó a servir pav junto con platos tradicionales. Los trabajadores que viajaban al trabajo se llenaron con otros ingredientes debido a su fácil portabilidad.
Con los años, especialmente los años posteriores a la liberación, muchos Goans emigraron a Mumbai en busca de trabajo. Los inmigrantes Parsi de Irán fueron a Mumbai y también se unieron a la fuerza laboral, adaptando pav a los platos que se sirven en las panaderías y cafés tradicionales iraníes. Pav fue servido con carne, curry, verduras y papas fritas, todo tipo de platos recibió el tratamiento pav.
Hoy, el pav todavía se ve como comida rápida y conveniente. Sin embargo, ya no es solo para la clase trabajadora. Incluso las celebridades de Bollywood en Mumbai no pueden tener suficiente. El humilde pav ha pasado de ser una especialidad portuguesa de Goa a algo comido por los indios de todas partes. Las comidas a base de pav se sirven 24/7, y ningún viaje a Mumbai estaría completo sin probar la mayor cantidad posible.
Pav Bhaji
Una de las comidas callejeras más populares de Mumbai es el pav bhaji. Consiste en un pavimento bañado en mantequilla servido con un curry de vegetales picantes, tomates y cebolla cruda en cubitos con una rodaja de limón. La riqueza de la mantequilla, la acidez del tomate y el pan suave son una combinación adictiva.
Existe un debate sobre cuándo se inventó el pav bhaji, aunque algunas cuentas se remontan a 1840. Los comerciantes de algodón de Mumbai dejarían el trabajo temprano en la mañana después de recibir los precios del algodón de América. Los vendedores de comida cercanos elaboraron un curry de vegetales sobrantes para atender a los trabajadores, que evolucionaron con el tiempo en el pav bhaji que se ve hoy en Mumbai.
Kheema Pav
Kheema pav se sirvió originalmente en los cafés iraníes de Mumbai antes de convertirse en una popular comida callejera. Kheema es carne picada que se cuece a fuego lento con tomates, chile, jengibre, ajo y especias. La grasa de la carne proporciona una riqueza similar a la mantequilla en pav bhaji, y el pan suave es perfecto.
Vada Pav
Vada Pav está hecho con una bola especiada de puré de papas cubierto de masa y frito. Luego se coloca dentro de un pav que tiene chutney picante extendido dentro. Es tanto una bomba de carbohidratos absoluta como parece.
Vada Pav fue inventado en la década de 1960 por un vendedor ambulante llamado Ashok Vaidya, que trabajaba fuera de la estación de trenes Dadar en Mumbai. Al darse cuenta de que los viajeros ocupados no tenían tiempo para detenerse a comer, se le ocurrió una merienda abundante que se podía comer sobre la marcha. El vada pav despegó rápidamente y ahora es una de las comidas callejeras más populares en Mumbai.
Bhurji Pav
Este plato es un ejemplo de cómo el pav llegó a otras comidas. Bhurji es la versión india de huevos revueltos hechos con cebolla, tomate y especias. Los puestos callejeros en Mumbai sirven bhurji con pav con mantequilla caliente para un desayuno mientras viaja.
Dabeli
Dabeli significa "presionado", y se dice que fue inventado por Keshavji Gabha Chudasama en Mandvi, una ciudad en Gujarat. El puré de papa con especias se intercala entre un pav con chutney de dátiles y tamarindo. Para la textura se agregan cacahuates tostados, semillas de granada y sev (fideos crujientes de harina de gramo). Dabeli es una merienda popular en Gujarat y Mumbai, y el sabor es una mezcla de dulce, salado y picante.
