Comida + bebida
El letrero rojo y verde brillante en la acera de adoquines frente a La Casita de Victoria decía "cuy al palo". Mi español puede ser rudimentario, pero el objeto clavado en un palo de madera y suspendido sobre un fuego abierto parecía una rata regordeta y con dientes sin cola. En este puesto de comida en la carretera y en muchos otros similares en el Perú rural, la especialidad de la casa es el cuy asado para llevar.
Se estima que los pueblos indígenas en la Cordillera de los Andes han estado comiendo cuy domesticado (pronunciado "kwee") desde 5000 AC. Es una parte tan importante de la cultura que una pintura de 1753 de la última cena en la Basílica de la Catedral de Cusco muestra a Jesús y a sus discípulos con cuy como plato principal. Perú incluso tiene un feriado cuy, el Día Nacional del Cuy, que se celebra el segundo viernes de octubre con festivales y ferias en todo el país. Las aldeas rurales siempre han tenido cuy en el menú, pero es cada vez más común en las principales ciudades, e incluso en los EE. UU. El aumento de la popularidad ha sido bueno para los granjeros, ya que el agricultor promedio gana alrededor de $ 30 al mes en Perú, mientras que los criadores de cobayos pueden ganar hasta $ 130, según la BBC.
Pero si creciste en Occidente como yo, es probable que solo hayas encontrado a estos bichos peludos como una mascota de bolsillo.
En La Casita de Victoria, caminé hacia el horno de barro de adobe para observar de cerca a la criatura en el asador. Una mujer giró hábilmente el palo un cuarto de vuelta, y la piel del animal comenzó a burbujear y a dorarse. A medida que el humo de la madera flotaba hacia arriba, nuestro guía explicó cómo se prepara tradicionalmente el cuy al palo: primero, el conejillo de indias se frota con sal y ajo para darle más sabor, luego se ensarta y se asa asado: dientes, garras, orejas y todo. Puede ser una vista inquietante para quienes visitan por primera vez.
Hay muchas razones prácticas por las que cuy ha seguido siendo un alimento básico durante todos estos siglos. Los animales tienen un alto contenido de proteínas y son fáciles de criar; todo lo que necesita es un corral pequeño y un suministro constante de restos de vegetales para la alimentación. Visité una casa quechua en el cercano Chinchero y vi un corral lleno de conejillos de indias felizmente masticando lechuga debajo, ironía de ironías, la misma estufa donde se cocinarían.
A pesar de su nombre, los conejillos de indias no son ni cerdos ni de la nación de Guinea de África occidental. La especie de roedor es nativa de las tierras altas andinas de Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia. Los incas comían cuy para comidas ceremoniales y festivales religiosos, y los médicos populares usaban a los mamíferos en los rituales de curación tradicionales para diagnosticar enfermedades. También está claro que el animal jugó un papel importante en la sociedad. Los arqueólogos en Perú y Ecuador han desenterrado estatuas de conejillos de indias que datan de 500 a. C.
Traté de tener presente esta rica historia mientras veía a la mujer levantar el cuy crujiente del pozo de fuego. Después de unas rápidas chuletas con un cuchillo, envolvió la carne segmentada en un trozo de papel marrón normal, la metió en una bolsa de papel con un puñado de servilletas y nos deseó buen provecho o "disfrute su comida".
Mientras nos alejábamos de las joyas, nuestro guía explicó que el asado es solo una de las formas en que los peruanos preparan el cuy. Otro plato local popular es el cuy chactado, donde la carne se aplana y luego se fríe. Algunos de los mejores chefs de Lima están preparando platos tiernos sin pies ni cabeza. Sin embargo, en las paradas en carretera, el cuy asado en un palo es el más común.
Un aroma tentador llenó el vehículo mientras desenvolvíamos el empaque de papel. Solo hay una forma de comer cuy al palo, y eso es con las manos. Es un poco desordenado, pero para eso están las servilletas.
Tomé una pata trasera e intenté ignorar las pequeñas garras unidas a un extremo. Lo mordí y saqué un trozo de carne. Sabe a una especie de cruce entre conejo y pavo. La carne es más dura y más gamosa que el pollo, y es sorprendentemente sabrosa.
Unos días después, me encontré en medio de una feria callejera en Cusco. Mientras deambulaba entre los vendedores de comida, divisé un par de formas ennegrecidas familiares apoyadas contra un pollo asado entero y una pila de panes de maíz amarillos redondos.
"Cuy al palo", pensé para mí mismo, y esta vez mi mente lo tradujo a "delicioso".
