Foto: Duarte Carreiro
Observo a Nasreen mientras mide cuidadosamente cuatro tazas enteras de ghee. Siento que estoy saliendo solo de estar en la cocina con este brebaje. Se utilizan cuatro tazas de mantequilla clarificada, grasa saturada casi pura, para un solo plato. Los globos dorados chisporrotean y crepitan cuando ella tira los pies de las vacas.
"¿Sabes cómo aprendí a cocinar?", Pregunta Nasreen. "De mi madre. Antes del matrimonio, aprendí todo. Cómo hacer chapatis, biryani, brochetas, pollo, cordero … ¡tantas cosas! Antes del matrimonio era muy inteligente y delgada, pero ahora estoy muy sana ", se jacta mientras hace la pose de luchador que inevitablemente acompaña a la palabra" saludable "en inglés pakistaní.
Rompiendo la flexión de Hulk Hogan, ella se ríe de buena gana. “Ahora tú … te ves tan débil. Debes comer arroz y carne hoy.
Yo sonrío. Hemos tenido esta conversación dos veces por semana desde que me mudé al departamento de arriba hace seis meses. Como hoy Nasreen me está enseñando cómo cocinar su estilo, decido que es mejor no explicar que mi versión de 'saludable' difiere notablemente del concepto prevaleciente en Lahore.
Para muchas mujeres paquistaníes, cuanto más comes significa más saludable eres y mi estómago simplemente no cumple. Para terminar un diluvio interminable de comida, a menudo bromeo: “¡Bas! ¡Mera mascota paquistaní nahin hai!”¡No más! ¡Mi estómago no es pakistaní!
Quitándose un mechón de pelo negro de los ojos, Nasreen hurga en los gabinetes y saca una gran variedad de especias. "Primero tenemos que hacer el salan, salsa, para el biryani", explica. En todo el sur de Asia hay docenas de diferentes recetas de biryani, pero la variedad básica de Pakistán consiste en pollo, arroz basmati aromático, cebolla, tomate y un complejo cóctel de especias. El biryani de Nasreen es mejor que cualquier otro que haya probado en un restaurante en Pakistán o incluso al otro lado de la frontera con India.
Me da diez dientes de ajo junto con un mortero de piedra y una maja. No he usado un set desde la química de la secundaria, y Nasreen encuentra divertida mi ineptitud. En mi refrigerador de arriba tengo un frasco de pasta de ajo previamente triturada.
Para mí, la necesidad de cocinar interrumpe mi rutina diaria como la llegada de un invitado no deseado e inesperado. Casi todo debe hacerse desde cero en Lahore a menos que esté dispuesto a pagar por artículos caros importados. La temperatura exterior puede superar los 120 grados Fahrenheit y, a menudo, hay cortes de energía que incapacitan a los ventiladores y a los aires acondicionados. En medio de la noche, me he despertado sudando frío, soñando con organizar una cena.
No recuerdo haber escuchado a una ama de casa paquistaní gruñir sobre cómo tiene que cocinar, pero es algo de lo que me quejo al menos una vez al día.
Foto: Duarte Carreiro
Cada vez que Nasreen sube las escaleras para compartir el último gup-shup (chisme) sobre la criada o dejar una factura de servicios públicos, ella pregunta: "¿Qué cocinaste hoy?" Si descubre que solo hice sopa y sándwiches, ella ' Me enviaré una bandeja de daal y arroz o un plato de carne al curry. Más de una vez bajé a verla después de las 9 de la noche y la encontré descongelando cantidades considerables de carne.
"Wow, Nasreen tía, ¿tienes una fiesta?"
No no. No hay fiesta. Solo mi hermana, mi cuñado, sus cinco hijos y mis tres primos vienen a cenar”.
"¿Esta noche?"
"Sí Sí. Vienen son las 11 en punto … ¡debes conocerlos! Estoy haciendo mattar qeeema, pollo, brochetas de shami y daal-chaval ".
Por lo general, me las arreglo para rechazar la invitación solo después de probar la gran variedad de platos. Hoy cocinamos para solo siete personas, pero ella es igual de exuberante mientras explica cada paso. Terminamos el salan y pasamos al arroz. Me pregunto por qué no cocinamos los dos al mismo tiempo, ya que el arroz tardará mucho más en cocinarse. Antes de poner el arroz en la olla para hervirlo, lo remoja y deja que todos los pequeños insectos y tripas rotas salgan a la superficie.
“Es muy importante no tocar el arroz. Deberías sacudirlo; no lo mezcles con tus manos.
Esperamos al menos 15 minutos mientras el arroz expulsa los elementos no deseados y los envía girando hacia la parte superior del tazón. Nasreen selecciona cada poquito por separado y lo tira al fregadero. Agito los pies de las vacas y quito el plato de la llama.
Los occidentales pueden mirar la vida de las mujeres paquistaníes e imaginar que son amas de casa desventuradas, desterradas a días de esclavitud en una estufa caliente. Solo una de cada tres mujeres en Pakistán puede escribir lo suficientemente bien como para firmar su nombre en documentos oficiales, y solo un porcentaje muy pequeño trabaja fuera del hogar. Es tentador ver la cocina como una prisión opresiva, pero la mayoría de los 'internos' que he conocido no tienen prisa por organizar una fuga de la cárcel.
Una vez le pregunté a una ama de casa paquistaní de clase media si prefería estar fuera trabajando. "¿Trabajo? ¿Por qué querría trabajar? Todo el día paso cocinando, comiendo bocadillos, bebiendo chai con mis amigos, tomando gup-shup …"
Nasreen revisa la olla de arroz, determina que se ha cocinado y cuela el agua extra. Mezclamos bien el arroz con el salan y colocamos cuidadosamente un colorante amarillo en la parte superior. Mientras el biryani humea, ponemos la mesa y reunimos a la familia para el almuerzo.
Quitando la tapa con entusiasmo, exclama: "Mira, ahora sabes cómo hacer el verdadero biryani paquistaní".
Y ahora, es hora de que profundicemos.
Conexión comunitaria
Echa un vistazo al blog de Heather para ver la receta de biryani de Nasreen. Heather es estudiante en Matador U.
