Comida + bebida
Estoy ocupado haciendo amigos con el gato calicó tomando el sol en una ventana en la sala de degustación de Blackduck Cider's Ovid, Nueva York, cuando escucho: “Ese gato aún no es lo suficientemente gordo como para comer. Esperaremos hasta el otoño, luego la asaremos. Me doy la vuelta para encontrar a John Reynolds, fundador y fabricante de sidra principal, que emerge del área de almacenamiento desordenada.
Reynolds es un agricultor obstinado y apasionado con sentido del humor, y se enfoca en producir sidra fermentada salvaje extraordinariamente deliciosa. El no está solo. Ithaca tiene 10 sidras en un radio de 30 millas, lo que la convierte en la región de sidra de mayor densidad del estado, incluidos algunos de los mejores fabricantes de sidra del país. La región solo espera el reconocimiento que merece.
Un par de horas antes de conocer a Reynolds en Blackduck, llegué al centro de Ithaca a través de OurBus, que comienza en la Autoridad Portuaria de la ciudad de Nueva York y va directamente a la ciudad. Ítaca recibió recientemente una subvención del estado de Nueva York para promover las premiadas sidrerías de la ciudad. Visit Ithaca trabajó con OurBus para desarrollar una promoción que ofrece boletos de ida y vuelta con descuento (alrededor de $ 30, dependiendo del día) para el viaje en autobús "Cider Express Special".
El autobús es lo suficientemente cómodo, con aire acondicionado, tranquilo (por mandato), y el viaje en coche a Ítaca es un placer para la vista. No pude conseguir que el WiFi funcionara en mi teléfono, así que me quedé mirando por la ventana las claras y rocosas aguas del río Delaware, las onduladas colinas verdes, el denso bosque y los campos de maíz y Goldenrod amarillo.
El autobús se detiene a las afueras del centro de la ciudad, donde conocí a mis compañeros enviados desde la oficina de turismo para trasladarme entre sidrerías. Si desea descubrir la sidra de Finger Lakes, es mejor hacerlo en automóvil siempre que tenga un conductor designado o planee probar en lugar de beber (aunque hay formas sin automóvil de participar en la acción, más sobre eso a continuación).
Estas son algunas de las sidras que debe visitar Ithaca, sin ningún orden en particular.
Para el recién llegado a la sidra: Finger Lakes Cider House
Foto: Fotografía Allison Usavage
Finger Lakes Cider House es el hogar de la sidra Kite y String. Ubicado en Interlaken, a poca distancia de Ithaca, es una de las sidrerías más populares en Finger Lakes. En 2008, el fundador, Garrett Miller, y un grupo de amigos llegaron a Good Life Farm (hogar de la sidra y el café contiguo) con nada más que palas, algunos caballos y sus propias manos, y comenzaron a cultivar la tierra.
Miller no sabía mucho acerca de la sidra cuando compró Good Life, pero pronto se hizo evidente que la tierra podía soportar un huerto. Así que Miller cambió su enfoque a construir una sidra. Hoy, Kite and Sting usa una mezcla de manzanas del huerto Good Life y de granjas dentro de un par de horas de la Casa de la Sidra.
Foto: Casa de la Sidra Finger Lakes / Facebook
Mientras Miller y yo paseamos por la granja orgánica certificada, su rostro se ilumina con la mención de la agricultura sostenible.
"Tengo muchas opiniones sobre la palabra sostenible", dice, claramente entusiasmado.
Miller explica que tiende a evitar usar la palabra, en lugar de referirse a sus prácticas agrícolas como regenerativas. Se enfoca en ayudar a la tierra a "sanar y recuperarse" utilizando métodos no tradicionales. Por ejemplo, en los últimos años, ha dejado que pavos deambulen en corrales en su huerto de manzanas para ayudar a fertilizar el suelo. También planta cultivos de cobertura como mijo, girasoles, trébol, guisantes y trigo sarraceno. Los cultivos de cobertura no son para la cosecha, sino que se cultivan para agregar nutrientes al suelo, controlar de forma natural las plagas y la erosión, y limitar el crecimiento de malezas invasoras.
"Esta granja solía tener dos especies: el maíz y el gusano que se comió el maíz", bromea Miller. Ahora, la biodiversidad de la granja está comenzando a mostrar signos de recuperación, como las ranas arborícolas que salpican las ramas de sus duraznos y actúan como un repelente de plagas completamente natural.
Si bien Good Life Farm es el modelo de la agricultura ecológica, estoy aquí por la sidra. La sidra de Kite y String es tan amigable y accesible como el mismo Miller. Es igualmente adecuado para los recién llegados de sidra y los bebedores más experimentados. Disfruté especialmente el Glacial Till, que tiene el sabor y la textura de un riesling seco lavado a la piedra. Sin embargo, el verdadero atractivo es Pioneer Pippin, el dos veces ganador del Best in Show en la Copa de la Sidra del Gobernador.
Donde: 4017 Hickok Rd, Interlaken, NY 14847
Para el bebedor aventurero: Blackduck
Foto: Visita Ithaca
Cuando salimos de Finger Lakes Cider House, mi cabeza estaba zumbando con visiones de tierras de cultivo floreciendo con manzanos y vibrante vegetación verde, mientras que la vida silvestre natural, desde conejos hasta coyotes, hace sus hogares en la maleza y los bosques cercanos.
Luego llegamos a la sala de degustación de Blackduck de Reynolds (llamada así por la obsesión de Reynolds con los patos; su propiedad es el hogar de muchos patos "geriátricos" como se refiere a ellos con amor). El escaso bar tiene espacio suficiente para unas cinco personas y un letrero afuera que enumera las horas de funcionamiento junto con la advertencia "o por casualidad". La sala con paneles de madera está llena de polvorientas botellas de vino y sidra viejas; La única señal del mundo moderno es un registro habilitado para WiFi en el frente. Es tan sencillo como una granja puede llegar hasta aquí. Se trata de la sidra, no se permiten distracciones (excepto ese calicó, que seguía atrayéndome a su ventana). Después de todo, el lema de Blackduck es: "La sidra es vida".
Blackduck es ciertamente respetuoso con el medio ambiente, aunque opera algo fuera de la red. Reynolds se niega a ser certificado como orgánico por el USDA porque tiene desacuerdos fundamentales con los estándares de la agencia.
La sidra de Reynolds no se filtra y se fermenta de forma salvaje, lo que significa que no inocula la sidra con levadura para iniciar la fermentación. Esto también significa que tiene menos control sobre el sabor final de la sidra. Algunas de las manzanas que usa son forrajeadas, mientras que el resto proviene de su huerto Daring Drake (el tema del pato no es broma). Su explicación de los ingredientes de su sidra es breve y dulce: “No, nada, nada. Es fruta, lo que sea que esté en la fruta, y lo que sea que gotee de mi frente.
Aunque el proceso de fermentación silvestre es la fabricación de sidra en su forma más natural, es relativamente raro encontrar sidra fermentada salvaje en su tienda de vinos local.
“No hay 10 de nosotros [fermentadores salvajes] en los Estados Unidos que no estén llenos de mierda. [Los estadounidenses] quieren burbujas y quieren azúcar”, insiste Reynolds. Luego retrocede, adoptando un enfoque más suave. "Quieren sabores más limpios".
Foto: Visita Ithaca
"Fermentado salvaje" podría evocar suposiciones de que los sabores están confundidos o podridos. El opuesto es verdad. Toma la sidra Woody de Blackduck. Los sabores son en capas y complejos, cada uno estallando en su paleta como un Gobstopper eterno. Y aunque hay un funk distintivo, Woody también es fresco, con una mordida sorprendentemente crujiente y clara, mucho más cerca de un arroyo de aguas cristalinas que el charco fangoso que podrías esperar debido a su tez turbia.
Woody no solo fue la mejor sidra que probé en mi visita a Finger Lakes, sino también la mejor con la que he intentado salir, y bebo bastante sidra en mi tiempo libre. La sidra Perry deliciosamente picante y salmuera de Blackduck (que es sidra hecha con peras) es otra opción popular, solo ten cuidado: es probable que conmocione tus sentidos.
Donde: 3046 Co Rd 138, Ovid, NY 14521
Para el bebedor espiritual: Redbyrd
Foto: Visita Ithaca
La encantadora sala de degustación de Redbyrd, que se adapta a solo tres taburetes, se encuentra dentro de una pequeña granja en la ladera. En el interior, el corpulento Eric Shatt, que dirige la sidra con su esposa Deva, se para detrás de la barra de madera. Shatt no es solo un fabricante de sidra, también es el gerente de la granja de los huertos de manzanas de Cornell, que sirve como un "laboratorio vivo" para los estudiantes que estudian agricultura y producción de frutas.
La granja Redbyrd está certificada biodinámica, una forma de agricultura holística establecida en 1924 por el filósofo austríaco Rudolf Steiner. Schatt descubrió la práctica mientras trabajaba en la industria del vino y ha utilizado prácticas biodinámicas en sus granjas durante aproximadamente una década. Aunque la agricultura biodinámica es sostenible y orgánica, al escuchar a Schatt describirla, pensarías que es ciencia ficción.
"Una de las filosofías en torno a la biodinámica es que hay fuerzas infinitas que juegan en la Tierra", explica Schatt. “Hay fuerzas vitales más allá de lo que podemos ver y reconocer. [Biodinámica] trabaja para mejorar y armonizar esas fuerzas”, continúa Schatt. “¿Por qué la luna es el único cuerpo celeste que influye en los ritmos de la Tierra? Cuando diferentes planetas están en diferentes fases y constelaciones, ¿cómo afecta eso a las plantas y al agua? Es un enfoque de sistema completo para la agricultura ".
Foto: Visita Ithaca
La agricultura biodinámica puede sonar como brujería, pero sus principios son sólidos: los agricultores fomentan la biodiversidad animal y vegetal y recirculan nutrientes en el suelo a través de lo que se conoce como preparaciones, prácticas agrícolas que se asemejan a rituales paganos.
"Los agricultores biodinámicos colocan el compost en un cuerno de vaca y lo entierran en el suelo, y el cuerno de vaca actúa como un embudo: está capturando esta energía vital y concentrándola en el compost, por lo que el compost retiene estas fuerzas". Schatt hace una pausa y explota la risa. "Mucha gente piensa que es realmente extraño y una pérdida de tiempo, ¡pero creo que funciona!"
Los hechizos de Schatt parecen estar funcionando, porque su sidra es excepcional. La sidra rosada seca de Redbyrd se cultiva con un toque de dulzura, perfecta para beber fácilmente. La brillante Celeste Sur Lie es otra revelación. La textura es cremosa y sedosa, y sabe a crema de mantequilla y panal, nuevamente sin desviarse al territorio de la sacarina. La mayoría de la gente, sin embargo, busca el Workman Dry, una sidra llamada así por su accesibilidad.
Dónde: 4115 Newtown Rd. Burdett, NY 14818
Para el bebedor de mentalidad comunitaria: South Hill Cider
Foto: Visita Ithaca
En 2003, Steve Selin, un cantante, violinista y guitarrista en Rose and the Bros, tropezó con la granja de un vecino llena de manzanos silvestres. Mientras caminamos por su huerto, explica que por "feliz accidente" las manzanas resultaron ser perfectas para la sidra. Comenzó a hacer sidra en casa y a llevar barriles de sus fermentos a los espectáculos.
Sus amigos y fanáticos amaban tanto su sidra que decidió comenzar a hacerlo a tiempo completo. En 2013, comenzó a cultivar su propio huerto. Sus árboles, como los de Good Life Farm, todavía están en proceso de producir suficiente fruta para mantener a South Hill Cider por su cuenta. Para complementar sus propias manzanas, Selin a menudo vuelve a sus raíces, buscando manzanas que crecen silvestres en los Finger Lakes.
Uno de los pasatiempos de Selin es hacer un seguimiento de todos los manzanos silvestres con los que tropieza, ya sea que crecen en el bosque que linda con su tierra, al costado del camino o en huertos abandonados. Él, como muchos otros horticultores de Ithaca, está comenzando a injertar plántulas silvestres en sus manzanos.
"[Las manzanas silvestres] son descendientes de las manzanas que los colonos plantaron pero que han sido salvajes por generaciones", dice Selin. "La sidra es un alimento totalmente salvaje".
Foto: Sidra de South Hill / Facebook
El injerto es increíblemente beneficioso tanto para las manzanas como para los huertos. Las principales variedades comerciales como la miel crujiente y el delicioso rojo dominan ahora, pero solía haber cientos de variedades de manzana en Nueva York. Al injertar plántulas silvestres en árboles cultivados en huertos, los agricultores ayudan a cultivar una gama más amplia de manzanas, utilizando la diversidad para ayudar a garantizar la supervivencia a largo plazo de la fruta. La práctica también es una defensa natural contra plagas y enfermedades.
La sidra South Hill Cider es Old Time, una sidra fresca y seca con un acabado limpio, un clásico perfectamente ejecutado. Para algo más aventurero, pruebe Packbasket, la sidra fermentada salvaje de Selin hecha con manzanas 100% silvestres forrajeadas.
La primera sala de degustación de Selin para South Hill Cider abre el 19 de septiembre; él espera que también se duplique como un vecindario acogedor.
Donde: 550 Sandbank Rd, Ithaca, NY 14850
Como experimentar la sidra de Ithaca sin coche
Foto: La bodega de vino y sidra / Facebook
Si prefiere no alquilar un automóvil una vez que llegue a Ithaca en el "autobús de la sidra", no se asuste: la sidra de Ithaca todavía está a su alcance. Aquí hay más formas de probar la bebida de la que hablan todos en la región.
Haga un recorrido: ¡Experiencia! The Finger Lakes ofrece la gira Luscious Libations dirigida por un sumiller, que visita bodegas y sidrerías en el área. Si prefiere quedarse en la ciudad, Ithaca Is Foodies ofrece un recorrido culinario artesanal centrado en bebidas del centro de Ithaca, que se detiene en bares y cervecerías. Solo asegúrese de reservar con anticipación, ya que estos recorridos se llenan rápidamente en el otoño.
Alquile una bicicleta: en 2013, el mercado de productores de Ithaca ocupó el puesto número nueve en la lista de los 101 mejores mercados de agricultores en Estados Unidos. Si visita durante el fin de semana, alquile una bicicleta y suba por el Waterfront Trail, que conecta con el mercado y el cercano Stewart Park. El mercado tiene 30 millas de largo y 10 sidrerías se instalan allí todos los sábados y domingos.
The Cellar d'Or Wine & Cider: si planea pasar el fin de semana en Ithaca (pista: debería) necesitará suministros. Puedes encontrar botellas de la mejor sidra de Ithaca en la bodega The Cellar d'Or. Hay sidra de barril para llenar los cultivadores, y puedes probar antes de comprar.
Semana de la Sidra de Finger Lakes: El mejor momento para tomar el autobús a Ithaca es para la Semana de la Sidra de Finger Lakes, que tiene 30 eventos que muestran la sidra del área (25 de los cuales se llevarán a cabo en Ithaca) del 27 de septiembre al 6 de octubre. Redbyrd y Finger Lakes Cider House está organizando degustaciones y recorridos por los huertos, mientras que South Hill organiza una fiesta de baile a altas horas de la noche. Si se hospeda en el centro de Ithaca, el restaurante local Coltivare está organizando una cena de sidra y Cornell Orchards también abrirá sus puertas a los visitantes. Este mapa muestra cada lugar donde se llevan a cabo los eventos de la semana de la sidra para ayudarlo a planificar exactamente qué lugares visitar durante su estadía.
