Comida + bebida
Alemania tiene sus cervecerías, Francia tiene sus viñedos y la región vasca del norte de España tiene sus sidrerías. Todos los años, desde enero hasta finales de abril, la región vasca gira en torno a la sidra o sagardoa en el idioma nativo. La bebida ha sido parte de la cultura local durante siglos, y está lejos de ser una sidra promedio. Aquí es dónde y cómo disfrutarlo.
Encuentra una sidrería
Las sidrerías, o sagardotegi, se llenan de lugareños y algunos viajeros conocedores ansiosos por probar la sidra del año. Las conversaciones en las sidrerías se puntúan periódicamente con gritos de "txotx" (pronunciado "choach") a medida que se abre el grifo de un barril de más de 3.000 galones y la gente hace fila para tomar su propia bebida de la boquilla. Es una tradición diferente a cualquier otra y algo que debería estar en la lista de tareas pendientes de todos.
La capital de la sidra del País Vasco español es la ciudad de San Sebastián de 6, 000 personas. Hay 19 sidrerías en la ciudad y sus alrededores, y cada una sirve en general de la misma manera: se abre el grifo y se forma una fila de personas para tomar un vaso. La primera persona coloca su vaso en la corriente de sidra que sale del barril, y la persona detrás coloca su vaso justo debajo para que la corriente se dispare en su vaso tan pronto como la primera persona haya terminado. Esto continúa hasta que termina la línea, con abundante comida servida en todo momento.
Foto: Ruta Sagardoa / Facebook
Participa en una tradición milenaria
La Junta de Turismo de San Sebastián afirma que "existen pruebas de que los vascos han estado familiarizados con las manzanas y la sidra desde tiempos inmemoriales". Otras fuentes específicas de la región señalan que el primer registro de producción de manzanas en la región vasca fue en 1014. Independientemente de en qué historia elijas creer, la tradición de la sidra vasca lleva muchos siglos en desarrollo.
En los primeros años, las reuniones en las sidrerías eran para personas que luego comprarían la sidra a granel. Los compradores visitaban las sidrerías para probar los diferentes barriles, llamados kupelas, y elegir la sidra que querían. Cada barril es ligeramente diferente dependiendo de las manzanas arrojadas, pero todas son fermentadas naturalmente, muy ligeramente carbonatadas y agrias. La sidra vasca también tiene un sabor funky con un sabor terroso a paja. La descripción del sabor es, para decirlo ligeramente, desagradable para cualquiera que espere lo que pasa por la sidra en Estados Unidos. Peter Yi, el dueño de Brooklyn Cider House, de inspiración vasca, describe el estilo mejor como "una combinación de todos los sabores que requieren paciencia y dedicación para comprender". Puede ser un desafío por sí solo, pero brilla cuando se combina con la comida.
Disfrútalo con una comida abundante
Mientras ha habido sidrerías vascas, ha habido comida de sidrerías vascas. Beber con el estómago vacío no lleva a las mejores decisiones de compra, después de todo, y eso es lo que los compradores de sidra tenían que hacer. La sidra vasca es baja en alcohol (generalmente alrededor del cinco por ciento), pero seguramente hay historias de alguna alma desventurada que fue a comprar la sidra del año para su taberna con el estómago vacío, golpeó el flujo de sidra demasiadas veces y se fue con el orden equivocado
Sin embargo, la comida no es solo una precaución en el sagardotegis; Es un placer. La región vasca tiene más restaurantes con estrellas Michelin per cápita que en cualquier parte del mundo. Los menús en las sidrerías son más rústicos pero no menos deliciosos. El bacalao salado, las tortillas, el filete, el queso local Idiazabal, la gelatina y las nueces se sirven tradicionalmente. Las personas se paran o se sientan en largas mesas comunales para comer, dejando sus platos solo para ir a tomar más sidra en su vaso.
Foto: Ruta Sagardoa / Facebook
"Cuando probé sidras en el pasado, era solo la sidra sin la comida", dice Yi, que pasó 25 años como compradora de vino antes de abrir Brooklyn Cider House. “No fue atractivo para mí. Pero cuando lo tuve con comida, todo tenía sentido: está destinado a ser consumido con comida. Fue entonces cuando se disparó el rayo, y ese momento cambió absolutamente mi opinión sobre la sidra ".
El sabor y las tradiciones de la sidra vasca son diferentes a todo lo demás una vez que te acostumbras a pescarla y te acostumbras a sus sabores únicos.
"Una vez que entiendes esta sidra, no hay vuelta atrás", dice Yi. “La sidra es casi como una pintura abstracta. No puedes seguir adelante con esta sidra y entenderla de inmediato”.
Foto: Ruta Sagardoa / Facebook
Aprende a atrapar y beber sidra vasca
La comida y el ambiente agradable son geniales, pero las sidrerías son de sidra. Eso significa que cuando vayas, debes saber cómo meter la sidra en tu vaso de la manera correcta.
Primero lo primero: hacer cola. Puede parecer una masa desorganizada, pero hay un orden jerárquico. Cuando sea tu turno, acércate a la corriente de sidra desde el costado para que no te caiga encima. Coloque su vaso debajo del vidrio de la persona frente a usted y continúe. Desea que la sidra golpee el costado y salpique; está bien que algunos caigan al suelo. La carbonatación natural de la sidra significa que tiene muy pocas burbujas, si es que tiene alguna. Atraparlo cuando brota del barril lo airea y le da algo de vida.
Es importante limitar la cantidad de sidra que pescas. Sabe mejor cuando se vierte en pequeñas dosis. (No se preocupe, hay muchas oportunidades para levantarse e intentar más).
Foto: Ruta Sagardoa / Petritegi / Facebook
Sepa dónde beber sidra vasca
San Sebastián es la primera parada para cualquiera que quiera experimentar la sidra vasca tradicional. Hay numerosas sidrerías a solo 30 minutos en coche de la ciudad, así como lugares accesibles en taxi y transporte público. Algunos de los sagardotegis populares son Zapiain, Petritegi y Zelaia. Se sugieren reservaciones pero no son obligatorias. Sin embargo, para planificar mejor su viaje de sidra, consulte la Ruta de Sagardoa, que proporciona información sobre 59 sidrerías, viajes y visitas guiadas, y otros eventos relacionados con la sidra y experiencias culturales vascas.
Foto: Brooklyn Cider House / Facebook
Si no puede llegar a España, la sidrería y restaurante de 12, 000 pies cuadrados de Brooklyn Cider House en el vecindario Bushwick de Brooklyn ofrece una muestra de sagardotegis con manzanas cultivadas en el estado de Nueva York.
