Restaurantes
Cenar de la granja a la mesa ya no es un concepto de nicho. Los restaurantes de todo el mundo obtienen productos locales, minimizan el desperdicio y reducen el uso de energía. Parte del impulso hacia la sostenibilidad se debe al sabor: la comida local fresca simplemente sabe mejor que la misma comida de un paquete, y parte del reciente resurgimiento de prácticas sostenibles en los restaurantes es porque es lo que la gente quiere.
Si bien hay lugares donde la comida local y sostenible siempre ha estado presente, esta nueva cosecha de restaurantes con conciencia ambiental lleva el concepto al siguiente nivel. A continuación, encontrará lugares que valoran la sostenibilidad sin comprometer el sabor y la experiencia.
1. Azurmendi en Larrabetzu, España
Foto: Azurmendi / Facebook
Azurmendi tiene tres estrellas Michelin y ha ganado dos veces el premio de restaurante sostenible de los 50 mejores restaurantes del mundo. Rodeado de bosques en la región vasca de España, el edificio del atrio en la cima de la colina utiliza paneles solares y un sistema de energía geotérmica para mantener el restaurante cálido en invierno y fresco en verano. Nada de esto está oculto o guardado en secreto. Los huéspedes pueden recorrer los invernaderos de los alrededores y los huertos en la azotea. Se ofrecen dos menús. Una "experiencia de temporada para los cinco sentidos", ambos menús sirven platos a base de huevo y vegetales trufados como espárragos secos. Platos de carne y mariscos también están en los menús, incluyendo platos como camarones con jugo de vegetales y tomate "viejo" congelado.
Dirección: Legina Auzoa, s / n, 48195 Larrabetzu, Vizcaya, España.
2. Relae en København, Dinamarca
Foto: Relæ / Facebook
Es fácil ver por qué Relae se ha ganado los corazones y los elogios de los revisores de la Guía Michelin. El restaurante prioriza la sostenibilidad en todos los aspectos, desde el diseño del restaurante hasta el menú, e informa sobre sus esfuerzos en un Informe de sostenibilidad. El interior es limpio y minimalista en el típico estilo escandinavo. Las mesas no tienen desperdicio y están hechas de la totalidad del roble local, y las sillas se reciclan. El diseño es solo un elemento, ya que del 90 al 100 por ciento de los alimentos están certificados como orgánicos en cualquier momento y momento, y todos los productos provienen en su mayoría de granjas biodinámicas que no usan pesticidas ni productos químicos. Incluso el agua potable filtrada (servida en viejas botellas de vino) se reutiliza cuando se recolecta y se usa para limpiar el restaurante. Los menús sirven lo que está disponible estacionalmente, pero si ve la mousse de alcachofa de Jerusalén con maracuyá, pídala.
Dirección: Jægersborggade 41, 2200 Copenhague, Dinamarca
3. Captain's Galley en Scrabster, Escocia
Foto: Restaurante de mariscos Captain's Galley / Facebook
Captain's Galley es un restaurante de mariscos rodeado por el puerto Scrabster en Escocia. Es un miembro de la Real Academia de Artes Culinarias del que el Príncipe Carlos es mecenas. El restaurante tiene un sistema de valores de cinco pilares para respetar la comida: sostenibilidad, estacionalidad, trazabilidad, simplicidad e integridad. Los propietarios Mary y Jim Cowie usan solo productos locales y obtienen todos los mariscos dentro de un radio de 15 millas del restaurante. El menú corto cambia constantemente según lo que esté disponible, pero el risotto de salmón ahumado, cangrejo y arroz carnaroli añejo es uno de los favoritos. Si todos esos mariscos hacen que te duela la golosina, obtén un pastel de jengibre crème brulee o una llovizna de limón como postre.
Dirección: The Harbour, Scrabster KW14 7UJ
4. Septime en París, Francia
Francia es conocida por su alimentación sostenible, y el país encabeza regularmente las listas de la mayoría de los sistemas alimentarios sostenibles. Incluso las grandes ciudades como París tienen restaurantes enfocados localmente. De todos los lugares sostenibles en Francia, Septime se destaca. El menú es 80 por ciento de origen vegetal y 99 por ciento proviene de Francia. La carne es demasiado perjudicial para el medio ambiente para el restaurante, pero encontrará otras carnes, que se compran enteras y se usan todas las partes del animal. Además de todo eso, el restaurante está trabajando con los agricultores y otros restaurantes para guardar 1.400 variedades de semillas para el Conservatoire du Gout.
Dirección: 80 Rue de Charonne, 75011 París, Francia.
5. Narisawa en Tokio, Japón
Foto: NARISAWA / Facebook
El restaurante homónimo de Yoshihiro Narisawa en Tokio, Narisawa, abrió sus puertas en 2003 y tiene una experiencia relajada que desmiente el cuidado puesto en cada detalle. Narisawa usa el término "satoyama innovador" cuando habla de su restaurante. Sato es donde vive la gente, y yama significa montaña. En conjunto, Satoyama trata sobre la astilla de la Tierra donde las personas y la naturaleza coexisten. Narisawa destaca esa relación con la Tierra. El menú estacional siempre cambia para reflejar lo que está disponible, pero un plato que ha estado en el menú desde 2010 es Bread of the Forest, que se elabora con sakura, leche de soja fermentada y patatas fritas de raíz de bardana. La mantequilla servida con el pan está diseñada para parecerse a una piedra cubierta de musgo.
Dirección: 2-6-15 Minami Aoyama, Minato 107-0062 Prefectura de Tokio
6. Tierra poco común en Chicago, Illinois
Foto: Uncommon Ground / Facebook
Uncommon Ground tiene dos ubicaciones, una en el vecindario Edgewater de Chicago y la otra en Lakeview. El restaurante Edgewater es la primera granja en la azotea con certificación orgánica en los Estados Unidos. Crece todo, desde vegetales hasta hierbas, y el producto está rodeado de una variedad de flores como caléndulas y girasoles. La azotea también tiene dos colmenas, y la miel se usa en la comida y en los cócteles. Las casas de abejas nativas proporcionan un hogar para las poblaciones locales de abejas en riesgo de extinción. En los meses de verano, puede reservar un recorrido de puertas abiertas por el techo y disfrutar de la puesta de sol mientras bebe la cerveza Greenstar orgánica certificada de Uncommon Ground.
Dirección: 1401 W Devon Ave, Chicago, IL
7. Nómada en Surry Hills, Australia
Foto: Nomad / Facebook
Australia es uno de los países más sostenibles, y eso también se aplica a su comida (solo mire cómo manejan la obsesión del aguacate de los australianos). Nomad en Surry Hills, cerca de Sydney, es un ejemplo de lo mejor que la sostenibilidad australiana puede ofrecer. Está ubicado en un almacén convertido con paredes de ladrillo industriales y luces LED colgantes. El restaurante utiliza leña cosechada localmente y sostenible en lugar de carbón. El nómada obtiene éticamente su carne y compra todo el animal, descomponiéndolo internamente y utilizando cada parte. Otras acciones de sostenibilidad en el restaurante incluyen usar solo vino local, reutilizar el aceite usado en combustible biodiesel y servir como un sitio anfitrión del panel solar para la comunidad local.
Dirección: 16 Foster Street, Surrey Hills, NSW 2010
8. Mil en las montañas de los Andes, Perú
El chef Virgilio Martínez no es ajeno a los restaurantes sostenibles. Su restaurante Central en Lima es reconocido por sus esfuerzos, y su última empresa, Mil, lleva todo un paso más allá. Mil se encuentra a más de 11, 500 pies sobre el nivel del mar cerca de las ruinas incas sobre Cusco. El menú consta de ocho platos, o "momentos" como los llama el restaurante. Cada momento explora cómo se usó un ingrediente antes de que el mundo tuviera una economía global altamente insostenible. Mil trabaja con SINBA para reutilizar todos los desechos orgánicos. La sostenibilidad incluye también a las personas que cultivan los alimentos. Martínez tiene una estrecha relación con las comunidades y agricultores de los alrededores, y los proveedores obtienen el 50 por ciento de las ganancias de la cosecha. Esto incluye chocolate procedente de Quillabamba. Dado que Perú tiene una amplia gama de influencias culinarias, Mil sirve una amplia selección de platos que incluyen legumbres Lupinus, panceta de cerdo, aguacate y pimiento rocoto.
Dirección: Vía a Moray, Maras, Perú.
