Viaje
Todas las fotos de Jorge Santiago Wendell Berry dicen que comer es un acto agrícola. Aquí lo encontramos también como un acto de viaje, una reconexión al lugar.
LA PASILLA DE CHILE ES MI FAVORITO, un color púrpura oscuro y profundo del color de la pena o la memoria intensa. Está arrugada y desgastada, un espejo del rostro envejecido de la mujer que me entrega mi cambio y mi chile y dice, según la costumbre oaxaqueña, "Que te vaya bien"
La pasilla de chile descansa sobre un ramo de flores de calabaza, cuyo aspecto floral y aireado, delicados lirios naranjas y verdes, traiciona el abundante sabor vegetal que adquieren cuando se saltea en aceite.
Siempre he pensado que las flores de calabaza eran vegetales vergonzosamente sexuales. Comienzan inocentemente, pequeños cuerpos que se despliegan recatadamente en flores en forma de estrella, pero en el momento en que golpean el calor de la sartén, ceden por completo, perdiendo forma y cediendo al aceite, hasta que están flácidos y lánguidos. Sus pistones permanecen crujientes, pero el resto de la flor se ablanda.
Las flores de calabaza aún virginales cubren una capa de aguacate verde musgo y lleno de baches, empujado suavemente entre las yemas de los dedos para madurar. Los aguacates empujan a las guayabas, pequeñas guayabas mexicanas con un sabor como un signo de exclamación amarillo.
Las guayabas descansan suavemente junto a la cecina enchilada, carne de cerdo en rodajas finas que se ha frotado con chile. Todos -cecina, guayabas, aguacates, flores de calabaza, chile pasilla- están flanqueados por una pared de tortillas. Las tortillas están tibias y se hinchan un poco, emitiendo humos húmedos con un ligero olor a almidón.
Es Oaxaca conjurado a través de un puñado de ingredientes, una hora frente a la estufa, media hora de masticación, risa y exclamación.
Esta es mi cena Pasilla de chile empapada hasta que esté suave una vez más (se libera la memoria y el dolor) y se convierte en una salsa terrosa, ahumada. Flores de calabaza arrojadas a la sartén para lujuria y marchitarse. Los aguacates se cortan limpiamente en mitades y se cortan en forma de media luna. Cecina frita, dejando escapar oleadas de olores ricos, rojos, animales, el enchilada especiado frotando en la nariz. Guayabas se mezcló para hacer margaritas espesas y ácidas, del tipo que hace que sus ojos se entrecierren y le duela un poco la lengua antes de que la dulzura y el alcohol entren en acción.
Este proceso: el recorrido por el mercado, el empujón de verduras en la bolsa, la sensación de la carne tibia de la tortilla presionada en la mano, el corte a través del aguacate suave, los colores y los olores borrosos en la sartén, el humo de la pasilla cortando La especia del cerdo que hace agua la nariz es la evocación del lugar.
Es Oaxaca conjurado a través de un puñado de ingredientes, una hora frente a la estufa, media hora de masticación, risa y exclamación.
Si no puedo ser mexicano (por mucho que me encantan las pesadas frases en español y las palabras clave del español, la tierra aquí, la gente, todavía tengo una racha de innegable americanidad que impide la asimilación total), literalmente puedo meter el país en mi sangre.
Y tal vez los picantes jalapeños empapados en vinagre blanco y las tazas de crujiente homínido con mayonesa alimentan no solo mi capacidad para caminar, respirar y pensar, sino también el cosquilleo que me baja por la columna al pasar por una iglesia cuya religión nunca he practicado, el nostalgia siento pasar por los muros brillantes y desvaídos de una ciudad en la que no crecí, la oleada de anhelo que me atrapa cuando salgo a correr por el suelo polvoriento de un país extranjero.
Salman Rushdie escribe en Midnight's Children sobre la forma en que un personaje cocina su lujuria, su odio, su amargura, su pasión por los platos que prepara para su familia. Todavía recuerdo esa novela cuando estoy flotando sobre una sartén hirviendo de verduras ablandadas, rociándolas con comino, avivándolas en tortillas.
No solo comer, sino que cocinar es un asunto íntimo y, a veces, peligroso (las relaciones amorosas que surgen de una cocina humeante y todos esos sabores embriagadores, el revolvimiento de los estómagos norteamericanos frente a especias distantes) con un lugar en particular y su gente.
Lo que me lleva al punto: incluso si nunca ha rondado con ansias las estanterías de especias en la tienda de comestibles, o ha rapsodizado sobre las posibilidades de un chayote, puede sorprenderse por la sensación de conexión que se obtiene al pasar un poco de tiempo con ingredientes locales en una cocina local (hostal u hotel incluido).
Piense en las verduras, panes y especias como una extensión de los paisajes y las personalidades con las que se encuentra y con las que espera desarrollar relaciones. ¿Qué mejor manera de sentirse y llegar a conocer un lugar que comerlo?
Esto incluye comerlo a distancia: recuerdo haber encontrado Chinese Five Spice en una tienda de comestibles estadounidense y casi roer la tapa para llegar a los delirantes olores de anís estrellado y pimienta de Jamaica. Me hice un salteado de vegetales fuertemente infundidos con anís y casi podía distinguir los ruidos abarrotados de rickshaws y bicicletas que pasaban en el aire seco de Beijing.
Todo esto significa que, en esa búsqueda a veces enloquecedora y en ocasiones gratificante para sentirse conectado a un lugar específico en la Tierra, a veces lo mejor que puede hacer es prepararse sobre una sartén de sabores locales, inhalar, disfrutar y dejar que la comida lo guíe..
