Viaje
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¿Cómo recreas un plato famoso en tu propia cocina? Con un calcetín Hanes, por supuesto.
Estoy seguro de que hay muchos excelentes platos que se ofrecen en el restaurante Arun. De hecho, me lo han dicho otros comensales. Pero tengo ojos (y papilas gustativas) para una sola cosa en el menú: el tofu frito con tamarindo, chile y albahaca.
Tuve la suerte de pedir el plato la primera vez que cené en Arun, y desde hace casi un año, no he podido probar nada más. Es así de bueno, picante y sabroso, desbloquea en mi cerebro una ventana de placer de la que anteriormente no me daba cuenta.
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Eventualmente comencé a tener fantasías de recrear el tofu en mi propia cocina. Al perseguir este objetivo, tuve la enorme ventaja de que Oeurn Pav, uno de los cocineros de Arun, me permitiera verla preparar el plato una tarde. “¿Solo el tofu? ¡Es tan fácil!”Había dicho Pav, aumentando mi confianza. Por otra parte, ella ha estado cocinando en Arun durante veinte años, y cuando más tarde estudié mis notas de recetas garabateadas en casa, había algunos vacíos definitivos.
En primer lugar, estaba el enigma del tamarindo. Pav ya tenía un enorme frasco de pasta espesa de color marrón rojizo listo para usar, pero cuando le pregunté cómo lo hizo, los detalles eran un poco incompletos.
Busqué por todas partes en Psar Chaa para encontrar el tipo de tamarindo adecuado, y finalmente lo ubiqué cerca de las hierbas en uno de los puestos de verduras: una masa pegajosa pelada que se parecía a un corazón humano petrificado y costaba 500 riel.
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De acuerdo con las instrucciones de Pav, lo cociné en agua hasta que se convirtió en una mezcla burbujeante llena de semillas y pulpa, pero luego tuve que colarlo y no pude encontrar el tipo de red que Pav usa para la tarea.
Mi sous-chef Jason y yo experimentamos con una bolsa de plástico con agujeros, pero estalló casi de inmediato. Luego se le ocurrió la idea de usar un calcetín gris de Hanes como una gasa improvisada, cargando tripas de tamarindo en el dedo del pie y apretando hasta que saliera una pasta suave. Funcionó, aunque le dio a nuestra cocina el aspecto horrible de un experimento médico que salió mal, en cuyo centro había un calcetín empapado y un tazón de algo que parecía salsa en lata.
No tenía forma de freír adecuadamente el tofu, pero la sartén producía triángulos de tofu de un dorado perfecto que eran (¿me atrevo a decirlo?) Casi más bonitos que los de Arun. A partir de ahí, se trataba de arrojar ingredientes como la salsa de ostras y un montón de albahaca en un wok, aunque esto también era un poco confuso a veces. Por ejemplo, había un polvo blanco no identificado que Pheak, la hija pequeña del dueño del restaurante, describió como "condimento".
"¿Como … sal?", Le pregunté.
"Como condimento", había respondido.
"Como … ¿MSG?"
"Como condimento", había dicho Pheak, mirándome con lástima. Decidí ir con sal. Además, a pesar del nombre del plato, no fui testigo de los chiles utilizados durante la preparación de Pav. Para compensar, sazoné el aceite con un poco de ajo marinado con chile, el excelente resultado de una aventura culinaria previa emprendida por mi sous-chef.
Colmándolo sobre arroz, decidí que el experimento había sido un gran éxito. Mis esfuerzos habían producido un plato que era casi idéntico a mi pedido favorito en Arun, con la satisfacción adicional de que de alguna manera sabía … bueno, como yo. Además, queda suficiente pasta de tamarindo en el refrigerador para otro lote, que anticipo que requiere mucho menos trabajo que el primero.
En cuanto a aquellos lectores con menos alegría culinaria o sin calcetines de sobra, puede dejar que Pav haga todo el trabajo por usted por solo $ 2.20. Pero extrañarías la satisfacción de descubrir los misterios del tamarindo.
Este artículo fue publicado originalmente en Phnom Penh Post.
