Licores + Cócteles
No se aprecian los choques automovilísticos modernos hasta que no estén allí. Mientras se topaba con viñedos franceses a mediados de enero en una camioneta Peugeot D4 de la década de 1960, los choques no estaban allí, ni tampoco los asientos. Las balas de heno amortiguaron el viaje cuando el aire frío golpeó mi cara y me enfrió las manos con guantes de cuero. Una caja de Bourgoin Cognac rebotó conmigo mientras su productor, Frédéric Bourgoin, conducía a un punto de observación sobre los viñedos que han estado en su familia durante casi 100 años.
Una furgoneta vintage amigable con Instagram y un recorrido por los viñedos rústicos no es el lado de Cognac con el que los estadounidenses están más familiarizados; ese lado generalmente se asocia con el dinero, la buena comida y los abuelos.
Si bien Cognac en su conjunto se apoya en su larga historia y reputación, también hay nuevas marcas e innovadores en compañías heredadas que mantienen a Cognac fresco y emocionante. Si prestas atención a lo que está sucediendo con el espíritu más famoso de Francia o, mejor aún, visitas Cognac por ti mismo, encontrarás que los advenedizos e innovadores están convirtiendo a Cognac en un destino, no solo un digestivo.
Los productores adoptan la influencia global y la tradición
Foto: Cognac Frapin
Cognac (el espíritu) se destila en la región de Cognac en el oeste de Francia a partir de un vino elaborado con uvas en la misma región. Hay unos 5.000 propietarios de viñedos, 4.600 productores de Cognac que cultivan las uvas y destilan los vinos, y 400 que venden Cognac bajo una etiqueta personalizada, según la Enciclopedia de Cognac. De esos 400, cuatro producen el 80 por ciento de todo el Cognac vendido: Martell, Rémy Martin, Courvoisier y Hennessy, que en sí mismo produce alrededor del 40 por ciento del Cognac en el mundo.
La reputación de Cognac se basa principalmente en el trabajo de estas grandes marcas. Sin embargo, hay una nueva ola de productores de Cognac que están llamando la atención, y la razón tiene más que ver con la innovación que con la tradición.
En la destilería Bourgoin entre las ciudades de Cognac y Angoulême, un estante de barriles de 10 litros se alinea en la pared de una sala de degustación. Los mapas geográficos en la sala muestran variaciones, y similitudes, de los tipos de suelo en las seis regiones de cultivo de Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois y Bois Ordinaires. Un letrero junto a la entrada dice: "Ahorre whisky, beba Bourgoin Cognac".
La señal es reveladora. Bourgoin está haciendo Cognac para los bebedores de whisky porque Cognac nunca ha sido para los franceses, explica Bourgoin. Alrededor del 98 por ciento de Cognac se exporta, la gran mayoría de los cuales va a los Estados Unidos y China. Los franceses, por otro lado, beben whisky importado.
Foto: Bourgoin Cognac / Facebook
"En las mentes (francesas), Cognac es agresivo", dice Bourgoin. Sus Cognacs no tienen color ni azúcar añadidos y, en cambio, se templan mediante procesos de envejecimiento como terminar el espíritu en esos barriles de 10 litros. El proceso es similar a lo que se hace en Escocia y los Estados Unidos, y Bourgoin dice que hace un espíritu más suave que los bebedores de whisky pueden apreciar.
También toma prestada otra técnica de whisky escocés: un solo barril. Un productor me dijo que Cognac no es Cognac hasta que se mezcle, pero Bourgoin se basa en parcelas de viñedos individuales y barriles individuales. Bourgoin está lejos de ser tradicional en casi todos los sentidos y encuentra que hay un beneficio en desviarse de la norma.
No está tratando de ocultar nada o acelerar el largo proceso de producción de Cognac, todo lo contrario. Bourgoin es hiper-transparente sobre sus métodos. Una breve lista de los detalles que figuran en la etiqueta de la botella: las coordenadas GPS de la parcela de tierra de la que provienen las uvas, el tipo de suelo de esa parcela, la cantidad de sulfitos añadidos (cero), el tamaño del todavía utilizado, el tipo de barril, y el tipo de levadura.
Si bien los espíritus de Bourgoin se sienten diferentes a los Cognacs tradicionales, las técnicas de extracción de todo el mundo son en realidad lo más tradicional que puede hacer un productor de Cognac. Los holandeses llevaron destilación a Cognac, y la uva característica utilizada en Cognac, ugni blanc, proviene de Italia. Algunas de las casas de Cognac más exitosas fueron iniciadas por empresarios ingleses (Martell) e irlandeses (Hennessy), y la Reina de Inglaterra tiene un proveedor oficial real de Cognac (Hine) hasta el día de hoy. Los giros franceses sobre estas influencias globales han mantenido a Cognac fresco.
Foto: Nickolaus Hines
En Cognac Park, el director general Jérôme Tessendier hace que Cognac "brinde la mejor representación del terroir", dice. Eso significa hacer un solo viñedo, un solo cru y algunos Cognacs de un solo barril.
Durante los últimos dos años, Cognac Park se ha centrado en el acabado del barril, que está colocando un espíritu envejecido en un barril diferente por un corto tiempo para agregar notas de sabor adicionales. La práctica fue, hasta hace poco, controvertida entre los productores y puristas de Cognac. Ahora es ampliamente aceptado.
Bache-Gabrielsen fue el primero en utilizar un barril de roble americano que anteriormente contenía bourbon, y Courviosier, la única marca de Cognac que hizo que los miembros de la compañía fueran al bosque para seleccionar a mano la madera para sus barriles, fue la primera gran empresa en experimentar con la barrica. terminando con la Colección Master's Cask de Cognac con acabado de barril de jerez.
Foto: Nickolaus Hines
Ninguno, sin embargo, está experimentando como lo está Cognac Park. Al igual que Bourgoin, Tessendier reconoció la apreciación del mercado por el whisky y vio una oportunidad. Compró barriles de mizunara raros de Japón hechos con la misma madera en la que envejecen los populares whiskies japoneses y luego los llenó con Cognac de cuatro años.
"Este acabado tiene que traer algo especial", dice Tessendier. "Cognac está en una categoría premium, por lo que tenemos que usar algo para mantenerlo en esta categoría premium".
Si bien los nuevos tipos de barriles utilizados varían según la compañía, el objetivo es el mismo.
"Creemos que dará la oportunidad de impulsar el mercado de Cognac", dice el maestro de bodega Patrice Piveteau de Cognac Frapin, "para aumentar su imagen y tal vez atraer a personas que no están acostumbradas a beber Cognac".
A pesar del amplio abrazo, el acabado de barril no es universalmente aceptado entre los productores. Sin embargo, las diferencias de opinión son parte de lo que hace que la práctica sea interesante, ya que la definición de lo que significa ser un Cognac cambia.
"Todos tienen su propia visión y filosofía", dice Tessendier. "Lo peor es no tener una vista".
La historia permanece
Foto: Cognac Frapin
Cognac siempre ha tenido tensión entre innovación e historia. Si bien las cosas nuevas son divertidas, los productores almacenan jarras de vidrio llamadas demijohns que contienen coñacs de 50, 70 e incluso más de 100 años en salas de bodegas cerradas llamadas paradis.
La primera factura de venta conocida que garantizaba un brandy del puerto de Cognac se remonta a 1617, según la Enciclopedia de Cognac. Al principio, los comerciantes compraban brandy de destilerías de pequeñas granjas y creaban mezclas, una práctica que definió a Cognac durante siglos.
Cognac ha pasado por una buena cantidad de altibajos desde esa primera venta. Era extremadamente popular entre los bebedores de la alta sociedad en Londres, aunque la política de ida y vuelta entre Inglaterra y Francia a menudo complicaba el comercio. En los Estados Unidos a fines del siglo XIX, Cognac fue la base de muchos de los cócteles clásicos creados antes de la Prohibición, como el Sidecar y el Stinger.
La popularidad del producto regional en el extranjero condujo a la falsificación. El Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) comenzó en 1946 para proteger la denominación, así como ayudar con la investigación y el desarrollo, las medidas de sostenibilidad y el marketing. También continúa estableciendo las pautas para lo que legalmente se puede llamar un Cognac y lo que no.
Gracias en parte al BNIC, la calidad de Cognac se ha mantenido constante a lo largo del tiempo, incluso cuando el tamaño de los viñedos se ha reducido en un tercio en los últimos 50 años, y el número de propiedades individuales ha pasado de 32, 000 en 1962 a 4, 500 en 2016.
"La gente en Charentais tiene fama de pensar dos veces", explica la Enciclopedia de Cognac, "pero una vez que se deciden, es mejor que se pongan en piedra".
El BNIC ha permitido el crecimiento en la categoría. Tiene que hacerlo porque, por supuesto, no todos los cambios son voluntarios. El cambio climático está cambiando los tiempos de cosecha, elevando el alcohol en los vinos iniciales y acelerando el proceso de degradación del vino antes de que se destile, Marie-Emmanuelle Febvret, gerente de comunicaciones de Hine, me dice. "Es un gran problema para nosotros", dice Febvret. "Tenemos que decidir qué haremos en 50 años".
Bourgoin también ha visto el impacto del cambio climático en sus viñedos.
"Hoy tal vez cambiemos nuevamente debido al calentamiento global", dice. “Las cosechas disminuyeron un mes más cerca del verano que antes. No es bueno para nosotros ".
La ciudad de Cognac, donde triunfa la modernidad
Foto: Nickolaus Hines
Cognac (la ciudad) está en medio de un importante movimiento de modernización. Lo que una vez fue una ciudad activa donde las únicas atracciones eran las principales casas de Cognac, ahora es uno de los mejores lugares para un viaje animado a Francia.
Castillos restaurados como el castillo Pellisson ofrecen la vida del castillo, mientras que el lujoso hotel François Premier se encuentra en el centro de la ciudad. Hôtel Chais Monnet es la oferta más reciente en Cognac y cuenta con 92 habitaciones, un spa, salas de conferencias, restaurantes y un bar. La ciudad ha acogido los cócteles de Cognac, y bares como Bar Louise y Chais Monnet's 1838 están mostrando a los invitados que un trago de brandy está lejos de ser la única forma de disfrutar de una bebida.
"Los cócteles dan la posibilidad de mostrar la capacidad de cambio de Cognac, su riqueza", dice Piveteau, haciendo referencia a los embotellados específicos de cóctel de Frapin como Frapin 1270. "Nos permite dirigirnos a más consumidores al descubrir otra forma de consumo".
Uno de los mayores cambios de Cognac es que ya no se trata solo de ser un producto de exportación. La ciudad está invirtiendo en turismo con atracciones como el Musée des Arts du Cognac, y las principales marcas también están invirtiendo fuertemente en nuevas instalaciones. La región atrae a 200, 000 personas por día y genera 20 millones de euros al año, según la Enciclopedia de Cognac.
Otro cambio importante es que Cognac ya no se trata solo de Cognac. La ciudad ha adoptado el nombre de "Spirits Valley" para reflejar todo lo demás hecho en la región. Las marcas de vodka como Ciroc y Grey Goose están hechas en coñac, así como también espíritus artesanales más pequeños. Sin embargo, al final, todo vuelve al espíritu característico de la región. La familia Merlet, que tenía viñedos que datan de la década de 1850, dejó de fabricar Cognac durante una recesión y recurrió a la cassis y al licor Hpnotiq. Una vez que la familia acumuló suficiente capital, volvió a centrar su atención en producir Cognac.
Aún así, otros espíritus agregan valor a la región, dice Tessendier, porque los bebedores están menos comprometidos con marcas específicas que en el pasado.
"Francamente, es emocionante", dice Tessendier. "Más emocionante que lo que hacía mi papá".
Cuando la furgoneta de Bourgoin se detuvo ese día de enero, nos ayudó a salir del heno y a sus viñedos. Caminamos hacia un mirador de piedra azotado por el viento para ver las hileras y las hileras de enredaderas. Algunos fueron plantados relativamente recientemente; otras parcelas tenían una larga historia. Generaciones de Bourgoin han hecho Cognac en su tierra para los productores más grandes. Frédéric simplemente está tomando esas tradiciones y habilidades aprendidas para crear algo nuevo.
La perspectiva global de Cognac ha convertido el nombre de la región en una abreviatura de brandy de calidad en todo el mundo. Las tradiciones han ayudado, pero también la evolución. De pie con Bourgoin y probando sus Cognacs, está claro que tanto el espíritu como la región están en la cúspide de otra transformación. Esta vez, es una transformación que se experimenta mejor en Cognac.
