Comida + bebida
Si alguna vez ha pedido un filete de pescado porque los huesos pequeños o los ojos pequeños y brillantes lo asustan, se está perdiendo una de las partes más sabrosas y delicadas del pescado: la cabeza. Las mejillas están cubiertas de carne tierna, el cráneo está lleno de grasa emoliente y el cartílago bien cocido es quebradizo y crujiente. Un plato de cabeza de pescado elaboradamente preparado hace una gran pieza central en la mesa.
El caso también puede hacerse para comer cabezas de pescado desde una perspectiva nutricional y ambiental. Los huesos, la carne y la grasa de las cabezas de pescado contienen altos niveles de vitaminas, ácidos grasos saludables y minerales. El consumo de cabezas de pescado también beneficia al medio ambiente al reducir el desperdicio y la contaminación de las instalaciones de procesamiento de pescado. Inspírate con estas cocinas de todo el mundo.
China
Las cabezas de pescado se disfrutan en muchas cocinas regionales en China. Los métodos de preparación varían ampliamente según las preferencias alimentarias locales y las prácticas agrícolas. En la costa sureste, por ejemplo, la cabeza carnosa de carpa plateada, un pez de agua dulce ligeramente dulce abundante en la red fluvial de esta área, se cuece en una olla de barro con fideos de tofu y frijoles con un condimento muy ligero para preservar el sabor original del pescado. (llamado yú tóu dòufu bāo, 鱼头 豆腐 煲 o cabeza de pescado y estofado de tofu). Es un plato festivo. La gente se toma su tiempo para picar la carne blanda, masticar el hueso quebradizo, sorber la grasa gorda y sorber el tofu poroso y los fideos de frijol gelatinosos.
Incluso en áreas interiores más secas, las cabezas de peces son populares. En la provincia central de Hunan, donde la gente teme a los alimentos no picantes, las cabezas de pescado enteras al vapor se cuecen al vapor con chile picado y soja fermentada (duò jiāo yú tóu, 剁椒鱼头, o cabeza de pescado en chile picado). El chile picante en vinagre caliente y crujiente le da a su paladar una patada caliente, y el frijol fermentado agrega un sabor terroso al plato. En el norte de China, la cabeza de una carpa con un sabor más audaz se cuece en una salsa de soja ricamente condimentada (yú tóu pào bǐng, 鱼头 泡 饼, o cabeza de pescado y pan plano). La gente arranca un cuadrado de un pedazo de pan plano recién horneado, lo sumerge en la salsa infundida con colágeno y se asegura de que no desperdicie nada en su plato.
Bangladesh y Bengala Occidental
Bangladesh y el estado indio de Bengala Occidental se encuentran en el corazón del Delta del Ganges, donde el pescado es una parte esencial de la dieta local. Un plato muy querido allí es el muri ghonto (cabeza de pescado al curry), que es esencialmente cabeza de pescado guisada con vegetales mixtos y arroz en un curry ligero.
El plato tiene varias variaciones regionales (y los cocineros caseros confían en sus propias recetas), pero el muri ghonto no es un plato complicado de preparar. Las cabezas carnosas de rohu o katla (ambas similares a la carpa) se rompen en trozos grandes; salteado con especias aromáticas como ajo, jengibre y cúrcuma; y cocinado a fuego lento con arroz y puré de verduras hasta que los huesos se rompan fácilmente. Tiene un sabor equilibrado. El arroz absorbe completamente el jugo y el colágeno liberado de los huesos, y las especias iluminan la carne ligeramente dulce sin dominar los delicados sabores.
Kerala y el sudeste asiático
El curry de cabeza de pescado, que se come ampliamente en todo el sudeste asiático, es especialmente popular en el fértil estado de Kerala, en el sur de la India, donde se conoce como meen curry. La palabra genérica "curry" no refleja la variedad de ingredientes locales utilizados para la receta, como es típico con los mejores curry de todo el mundo. Se agrega jugo de tamarindo para darle al plato una nota agridulce. Y la leche de coco, omnipresente en la comida de Keralan, equilibra el calor de las especias. La cabeza del pargo rojo se cuece en este embriagador brebaje con okra y berenjena, también común en la cocina local. El sabor es más brillante que el curry cremoso en el norte de India, pero más rico que el curry de cabeza de pescado bengalí debido a la adición de leche de coco.
Los comerciantes e inmigrantes llevaron este curry de cabeza de pescado a las vecinas Malasia, Singapur y Tailandia, donde los lugareños crearon sus propias versiones. En Tailandia, por ejemplo, se agregan unas gotas de salsa de pescado para darle al caldo de tom hua pa (sopa de cabeza de pescado) una profundidad acre, cargada de umami.
Europa
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Algunos países europeos también tienen una tradición de comer cabezas de pescado. En Portugal, las cabezas de pescado enteras, conocidas como cabeça de peixe, se estofan, se cocinan a la parrilla o se extienden. La afición portuguesa por las cabezas de pescado también influyó profundamente en las tradiciones alimentarias de sus antiguas colonias. En la costa de Goa, India, por ejemplo, la sopa de cabeza de pescado portuguesa sazonada con cúrcuma y cilantro se elabora regularmente en hogares y restaurantes.
Las partes carnosas en las cabezas de pescado se disfrutan en algunos países del norte de Europa. En los Países Bajos, un bocadillo popular llamado kibbeling recibió su nombre de la palabra holandesa kabeljauwwang (bacalao). Las mejillas de bacalao (otras partes del pescado también son comunes ahora) se dragan en una masa bien sazonada y se fríen en grandes cantidades de aceite, dando una textura crujiente y una nota mantecosa a la carne magra, y luego se unta con mayonesa o ajo. salsa tártara picante.
En Noruega, se venden losas de lenguas de bacalao (más exactamente, un músculo en la garganta) en los mercados de pescado. Los cocineros del hogar los cubren ligeramente con sal y pimienta y los doran con mantequilla chisporroteante. Estos platos de cabeza de pescado simples pero abundantes atestiguan las largas tradiciones de pesca en estos países.
