Comida + bebida
De todos los clásicos culinarios sinónimo del rico patrimonio alimenticio de la India, biryani es único en su clase. Se pueden encontrar variaciones en el plato simple de arroz, carne, vegetales y especias en cada sección de la India, aunque no se sabe cómo se convirtió en un elemento básico.
Una teoría rastrea los orígenes de Persia (donde berian significa "frito antes de cocinar") y los mogoles, quienes llevaron el plato al subcontinente indio en el siglo XVI. Otra es que es una evolución del plov, o pilaf de arroz, traído a la región por el macedonio Alejandro Magno alrededor del 327 a. C. Otra teoría es que el biryani tiene raíces locales en el simple plato de arroz y carne de res de la escritura hindú Brihadaranyaka Upanishad alrededor del año 700 a. C.
Al final, es irrelevante teniendo en cuenta la mezcla de sabores indígenas e ingredientes locales. Ahora hay un biryani diferente para cada región del país, lo que lo convierte en un plato tan diverso como la propia India. Hay Bhatkali biryani con sus ardientes chiles rojos, Kashmiri biryani con su picante asafétida (polvo de hinojo) y Beary biryani por su ligereza sin especias. Sin mencionar Bhopali biryani, que es perfecto para los amantes del cordero, y Mughlai biryani, que se sirve con pasta de almendras y frutos secos como le gustaba a la realeza del siglo XVI.
Estos son los ocho tipos esenciales de biryani que necesita saber.
1. Lucknowi o Awadhi, biryani
El rey de la corona de todos los biryanis, Lucknowi biryani fue creado en el norte de la India por la realeza mogol en Awadh alrededor del siglo XVIII, cuando la delicadeza culinaria alcanzó su punto máximo en las cocinas reales. El arroz se cocina por separado en especias, y el pollo marinado se agrega luego en una capa separada y se cocina en un recipiente a fuego lento al estilo dum pukht (es decir, en una olla sellada con harina) durante horas. Delicadas especias enteras como el azafrán y el anís estrellado juegan el papel de mostrar, en lugar de dominar, los ricos sabores de la carne. La fragancia sutil permanece como un efecto secundario.
2. Kolkata biryani
Con el inicio del dominio británico, Nawab Wajid Ali Shah (gobernante de Awadh) fue depuesto a Kolkata. Junto con su séquito, la cultura y las tradiciones de Awadh lo acompañaron, al igual que los biryani. En Kolkata, la adición de papas fritas (para reemplazar la carne más cara) dio como resultado un nuevo estilo característico. El resultado es el Kolkata biryani ligeramente especiado y ligeramente dulce. Nuez moscada, canela, macis, clavo, cardamomo y yogur se utilizan para marinar la carne. El agua de rosas y el azafrán son sus ingredientes especiales.
3. Memoni biryani
Esta variación pertenece a la región occidental de Gujarat-Sindh de la India. Es fácilmente una de las variedades más picantes de biryanis disponibles en el país. Trozos suaves de cordero forman la base del plato, junto con yogurt, cebolla frita, papas y tomates. Este es picante y enérgico.
4. Hyderabadi biryani
Biryani llegó a Hyderabad con el ejército invasor del emperador mogol Aurangzeb a fines del siglo XVII, y los chefs de Nizam (la monarquía de Hyderabad) desarrollaron 47 nuevas variedades para consumo real. La versión vegetariana se llama Tahiri biryani. El biryani Hyderabadi por excelencia cocina carne cruda de cabra y arroz juntos hasta que los sabores de la carne se filtran en el arroz. Las cebollas fritas, la menta y las hojas de cilantro añaden sabor, pero son las especias y la acidez fuertes las que definen Hyderabadi biryani.
5. Malabar biryani
Otro Biryani especial de la región de Kozhikode de Kerala, pero este se cocina al estilo dum (lento en el horno), lo que lo hace más húmedo. Las variedades incluyen cordero, pollo, gambas y pescado. Las cebollas fritas le dan un color parduzco y están adornadas con frutos secos salteados. Las especias nunca interfieren con el sabor de la carne. Aroma se encuentra con especias para una combinación ganadora en esta versión.
6. Thalassery biryani
Esta receta costera de Malabar usa arroz Khyma o Jeerakasala de grano pequeño en lugar de Basmati, y usa mucha manteca. A menudo se usa pescado o gambas en lugar del pollo o cordero que se usa en otras regiones. Todos los ingredientes principales se cocinan por separado y luego se mezclan. Se utilizan cebolla, jengibre, pasta de ajo, jugo de lima, cuajada, cilantro y hojas de menta, junto con especias locales. El contenido de chile es bajo y está adornado con anacardos y pasas de uva sultana.
7. Ambur biryani
Fuertes sabores a carne componen este tipo de biryani. Procedente de la región de Tamil Nadu en el sur de la India, la pasta de chile seco y las especias enteras son las marcas registradas de este biryani. El plato suele ir acompañado de berenjena agria al curry. Cocinada al estilo dum con leche de coco, esta receta incluye hojas de cuajada y menta, y el sabor se parece mucho al de Lucknowi biryani. Se considera ligero en el estómago.
8. Dindigul biryani
Otro producto de la región de Tamil Nadu, este utiliza arroz jeera samba, que es ideal para absorber sabores. Se utilizan trozos de carne del tamaño de un cubo en lugar de trozos grandes. El factor distintivo es el uso de cuajada y limón para un sabor ácido. Se agregan hojas de pimienta para encender el paladar.
