Sustentabilidad
Cuando un amigo me contactó y me dijo que traería siete cabras vivas, y solo una buena medida, cinco cadáveres, a mi ciudad, mi primera reacción fue esperar una línea de golpe.
Pero entonces ese amigo era Tim Patterson, Director de Avance en el Sterling College de Vermont, por lo que supe que algo más serio se avecinaba, incluso cuando agregó que el viaje terminaría en un asado de cabra de ocho horas en un patio trasero de Park Slope, Brooklyn.
Antes de llegar a los detalles de esa maravilla improvisada y espeluznante de la gastronomía urbana, consideremos el ímpetu para el viaje de trescientas millas: penes - penes de cabra, para ser taxonómicamente específicos. No son deseables en las lecherías de cabras en Vermont, porque cualquier cabra que nazca con uno no puede dar leche. Según Tim, las cabras lecheras machos en Vermont son asesinadas al nacer o simplemente mueren de hambre. Es una práctica mejor conocida por su término menos amenazante: sacrificio. (Eso es algo para reflexionar la próxima vez que disfrute de una variedad de queso de cabra presumiblemente libre de culpa en un bagel).
Todas las cabras que trajo Tim a la ciudad de Nueva York venían equipadas con el temido apéndice. Once estudiantes del curso de Ciencia Animal de Sterling College se unieron a Tim, y toda la comitiva de humanos y cabras sirvió como el último paso de un proyecto práctico para probar la comerciabilidad de la carne de cabras lecheras jóvenes que habían criado en la universidad. Si tiene éxito, los agricultores de Vermont pueden encontrar una vía adicional para obtener ingresos y al mismo tiempo retirar el acto de sacrificio.
Tal proyecto, lejos del trabajo de escritorio de un aula, parece menos sorprendente cuando se observa que surgió de una universidad con graneros alimentados por energía solar y su propio programa culinario de la granja a la mesa. En general, el 25% de la comida que se sirve en el comedor de Sterling College se cultiva y cría en sus propias tierras de cultivo, una cifra desafiante para lograr en la corta pero dulce temporada de crecimiento del norte de Nueva Inglaterra.
Al mismo tiempo, la creación del proyecto generó un efecto secundario beneficioso: un foco en la carne de cabra. A pesar de que la carne de cabra tiene menos colesterol y grasas saturadas que la carne de res, cerdo o pollo, y está libre de las hormonas de crecimiento que se encuentran en la carne industrial, la cabra todavía no disfruta del atractivo principal de los tres grandes. Eso es una lástima, porque descubrí que las chuletas de cabra jóvenes, cuando se cocinan a la parrilla a medio, ofrecen un sabor dulce que ninguno de los tres grandes puede tocar.
Mi afición por la carne de cabra solo aumentó mi fascinación con el progreso del proyecto de Tim. Su primer objetivo en la ciudad de Nueva York era encontrar un mercado de animales vivos y quizás una carnicería. Para aquellos que se preguntan, sí, existen mercados de animales vivos entre los distritos exteriores, pero venden principalmente pollos. Los mercados son tan populares entre las diversas comunidades de inmigrantes de la ciudad: ecuatorianos, colombianos, mexicanos, haitianos, indios y más allá, que el mercado cerca de mi apartamento en Queens responde a la gran demanda con una pancarta que dice "Compre diez pollos, obtenga uno gratis."
Tim y su equipo lograron encontrar un mercado en el Bronx, más o menos a lo largo de su ruta desde Vermont a Manhattan. Un obstáculo se despejó, pero más los esperaban. ¿Alguien compraría una cabra de 18 libras al comprar un pollo? ¿Puede un carnicero de Nueva York, pagando el alquiler de Nueva York, adquirir las cabras a un precio que le permita vender la carne a un precio que sus clientes pueden pagar?
Derribar una manada de cabras vivas a través de las fronteras estatales y venderlas en una ciudad verde y hambrienta (un viaje al que Tim se refirió como el "Gran Rally de la Cabra") coincide con el estilo de comando de Tim. Tim, un veterano editor de Matador Network, también es un escritor cuya pasión lo había llevado previamente a Birmania, donde impartió talleres de periodismo clandestino a estudiantes universitarios.
Los niños también comerán hiedra, pero ¿y tú? Foto: Darrin DuFord
Oler un poco caprichoso después de un recorrido de ganado de trescientas millas no lo detuvo. "Sabíamos que la logística sería caótica, y estábamos decididos a seguir la corriente", relató. “Cuando estaba buscando un lugar para mantener fría la carcasa de una cabra en Brooklyn, un congelador se materializó justo al lado de 4th Avenue. El éxito en los viajes, la agricultura y la educación a menudo depende de un cierto desapego: si tiene un objetivo rígido o un resultado preconcebido, probablemente se sentirá estresado y decepcionado cuando las cosas cambien, mientras que si está abierto a todas las posibilidades, el mundo se abrirá para ti ".
Entonces, ¿cómo resultó el proyecto? Después de unos días en la ciudad, todas las cabras encontraron nuevos dueños: un carnicero en Chelsea obtuvo dos, un restaurante de Brooklyn especializado en charcutería compró uno y el resto terminó vendido en el Bronx, salvo un cadáver que Tim reservó para la barbacoa.. El proveedor tiene que probar los productos, después de todo.
Lo que nos lleva al patio trasero de una piedra rojiza de Park Slope. Cuando llegué, encontré a Tim y su anfitrión con el torso desnudo mientras volvían a colocar el cadáver apretando o aflojando las cuerdas atadas a cualquier soporte estructural que pudieran encontrar en el patio: salida de incendios, cerca, paciente humano. Encontré un placer extrañamente satisfactorio a la vista de una cabra de 18 libras, cubierta con un glaseado caramelizado de curry y azúcar, asándose por la cuadra de torretas victorianas bien mantenidas y un restaurante de sushi. Le atribuiré esa sensación a la versatilidad de la cabra asada.
Con una cerveza en la mano, Tim señaló el indicador de temperatura en la parte superior de la parrilla. “220 grados. Justo entre 'humo' y 'barbacoa'. Ahí es donde debería estar”. Ahí fue donde permaneció durante ocho horas.
Cuando finalmente sacaron a la cabra del asador, la carne había adquirido una sacudida sexy que solo la carne ridículamente cocida a fuego lento puede alcanzar. Cuando una docena de invitados trataron de decidir si la cabra asada combina mejor con vino tinto o cerveza, pensé que podía escuchar a los cerdos en el noreste expresando un resoplido colectivo de alivio, uniéndose en un mantra de "¡Come más cabra!" poseía una grasa suave, reluciente y redolente de lechón con una suavidad sorprendentemente cremosa. Las pastillas de mezquite se llevaron tan bien que puedo ponerme del lado de los cerdos en esta.
El sitio web de Sterling afirma que su comunidad universitaria "combina un estudio académico estructurado con desafíos experimentales". No puedo pensar en un mejor éxito experiencial que un paladar satisfecho, junto con ropa impregnada por el aroma ahumado y dulce de un asado de cabra.
Cómo encontrar tu cabra
Si vives en el área de Nueva York y quieres comprar cabras, pero no puedes esperar para el próximo Great Goat Road Rally, hay varias granjas lecheras de cabras en el estado de Nueva York que ya venden carne de machos jóvenes.
Dos son Lynnhaven Dairy Farm y Patches of Star, ambos venden chuletas y estofado de carne en el Union Square Greenmarket.
Sus chuletas de cabra tienen una dulzura natural y son muy magras y, por lo tanto, saben mejor cuando no se cocinan a fuego medio. La carne de estofado de cabra joven es mejor cuando se cocina a fuego lento durante dos horas. Para mi versión de la receta guyanesa para la olla de pimienta, un guiso que es excelente para la cabra, hay una publicación paso a paso al respecto en mi blog.
Descubrí que la cabra funciona en cualquier receta que requiera cordero. Independientemente de los cortes que elija, el acto de asar carne de cabra procedente de un productor lechero ayuda a mantener alejado el sacrificio. Y el humo de la parrilla de cabra podría poner celosos a tus vecinos.
