Comida + bebida
El diverso paisaje culinario de México tiene rastros de los muchos grupos culturales que han dado forma a la historia de la región. Hay pan dulce, o pan dulce, que se basa en el pan que los panaderos franceses del siglo XVII trajeron a México, y los tacos al pastor por excelencia inspirados en el shawarma que los inmigrantes libaneses introdujeron a principios del siglo XX. Luego están los cultivos, los animales y las técnicas de cocina introducidas por los españoles.
Si bien la comida mexicana actual es un híbrido, todavía abunda en platos, ingredientes y técnicas anteriores a la colonización europea. El estado de Oaxaca es uno de los mejores lugares para ver esta cocina. Oaxaca tiene la población indígena más grande de México, y las tradiciones mantenidas por sus 16 grupos indígenas representan un patrimonio cultural que abarca miles de años. Además, los variados microclimas del estado le permiten producir una gran cantidad de plantas y hierbas nativas que contribuyen a la diversidad de su cocina.
Pasee por las calles de Oaxaca o entre sus cocinas y encontrará elementos de la herencia indígena del estado en todo, desde el uso de antiguas técnicas de cocina hasta ingredientes tradicionales. Ya sea que esté comiendo en un puesto de mercado o en un restaurante exclusivo, los chefs usarán un molinillo (batidor de madera) para crear espuma sobre chocolate caliente y un molcajete (mortero de piedra y mortero) para moler salsas y pastas. Las tortillas se cocinan sobre el comal (plancha plana), a menudo sobre un horno de leña tradicional que se aviva con hojas de palma tejidas. Los alimentos básicos precolombinos como los chiles, los tomates, el maíz, los frijoles y la calabaza continúan formando la columna vertebral de la cocina, y muchos de los alimentos más famosos del estado, como el mole y los chapulines (saltamontes), se han preparado desde la época precolonial.
Estos son los 11 alimentos con orígenes prehispánicos que no debe perderse en Oaxaca.
1. Atole
Es difícil exagerar el papel que ha jugado el maíz en la historia de México. Se dice que sin maiz no hay pais: "sin maíz, no hay país". Los pueblos indígenas de México fueron los primeros en domesticar la planta, convirtiéndola de una hierba salvaje no comestible en el alimento básico de un imperio. La primera domesticación de maíz conocida fue en la Cueva Guilá Naquitz en Oaxaca.
En México, el maíz se consume en todo, desde tortillas hasta sopa de pozole. También es la base de muchas bebidas, y el atole es una forma maravillosa de disfrutarlo en forma líquida. La bebida caliente y espumosa tiene una textura de gachas y está endulzada con canela y piloncillo (azúcar de caña sin refinar). Es una forma relajante de calentarse en una mañana fresca, mejor acompañada de un pedazo de pan dulce o un tamal. Puedes probar su primo, champurrado, que se prepara de manera similar pero agrega chocolate.
2. Tejate
Otra bebida a base de maíz que no debe perderse es el tejate, una bebida nativa del pueblo de San Andrés Huayapam, a las afueras de la ciudad de Oaxaca. Hecho de maíz tostado, cacao fermentado, huesos de mamey y flor de cacao, la bebida no alcohólica es conocida como la bebida de los dioses debido a su papel en los rituales mixtecos y zapotecas. Después de que los ingredientes se muelen y se mezclan a mano, el resultado es una bebida refrescante con un sutil sabor a cacao y una espuma espumosa en la parte superior. Puede encontrarlo en los puestos del mercado, en la plaza pública Zócalo de la ciudad de Oaxaca, y a lo largo de la pasarela turística que atraviesa el centro de la ciudad.
3. Nicuatole
Nicuatole es un popular postre zapoteco. El nombre proviene de una combinación de las palabras náhuatl necuatl o necutli, que significa jarabe y atole. La gelatina ligeramente dulce tiene una base de maíz y una textura similar a un flan. Si bien se endulza comúnmente con azúcar, su iteración precolombina usa jarabe de maguey como edulcorante. Comúnmente se vende como refrigerio en los mercados o en la calle y se puede condimentar con piña, coco, mango, nueces.
4. Tamales
Uno de los alimentos más emblemáticos de México es el tamal. El nombre proviene de la palabra náhuatl tamalli, que significa "envuelto". Durante la era prehispánica, la fabricación de tamales estaba altamente ritualizada con diferentes ingredientes correspondientes a las diferentes estaciones del año. En la costa oaxaqueña, los tamales se hicieron con camarones, semillas de calabaza y hierba santa, una hierba común. La llegada de los españoles trajo rellenos adicionales como carne de cerdo y queso. Encontrarás muchas variedades de tamales en Oaxaca. Los más populares están llenos de frijoles, hojas de aguacate, jalapeños, queso y diferentes sabores de mole. Y luego están los exquisitos tamales oaxaqueños, o tamales oaxaqueños, que se envuelven en hojas de plátano y se rellenan con pollo, pavo o cerdo y mole negro.
5. chocolate
Un desayuno básico en Oaxaca es el chocolate (pronunciado chocolate-ay), que es esencialmente chocolate caliente. Está hecho de una mezcla de cacao molido, azúcar, almendras y vainilla, y se prepara con leche o agua. Los olmecas fueron los primeros productores de cacao, y antes de la conquista, las bebidas a base de cacao se prepararon en todo el continente americano utilizando una mezcla de cacao con vainilla y chile. La forma más tradicional de consumir chocolate es con agua, ya que la leche y el azúcar fueron adiciones de los españoles. Asegúrese de comerlo con pan dulce, como pan de yema (pan de yema de huevo).
6. Sopa de piedra
Proveniente de la región chinanteca en el norte de Oaxaca, la sopa de piedra, literalmente "sopa de piedra", proviene de la comunidad indígena de San Felipe Usila. La receta se ha transmitido de generación en generación, y las historias orales apuntan a la sopa como una innovación culinaria importante para la comunidad. Las piedras calientes sirven como agente de cocción. Se calientan hasta que se vuelven de color rojo brillante y luego se dejan caer en un caldo que contiene pescado o camarones, chile, tomate, cebolla y cilantro. El plato rara vez se encuentra en los menús de la ciudad de Oaxaca, pero puede encontrarlo en Caldo de Piedra, que tiene restaurantes en Centro y la ciudad de Tlalixtac de Cabrera.
7. Chapulines
Chapulines, o saltamontes, son una parte emblemática de la cocina de Oaxaca y se han comido en la región durante siglos. Antes de la llegada de los españoles, los indígenas de Oaxaca no cuidaban los animales de pastoreo como vacas u ovejas. En cambio, obtuvieron su proteína del guajolote (pavo salvaje) y al consumir insectos como saltamontes. Crujientes y sabrosas, las chapulinas son tostadas y sazonadas con chile y lima. Se pueden comer solos o espolvoreados sobre tacos o tlayudas, tortillas fritas cubiertas con frijoles, carne y lechuga, y con frecuencia se muelen en una salsa picante. Para probarlo, dirígete al mercado 20 de Noviembre. Busque mujeres que lleven grandes canastas de ellos, o lo encontrarán mientras pasea por los puestos.
8. Chicatanas
Los saltamontes no son el único insecto nativo que se consume en Oaxaca. Otro manjar de temporada es una variedad de hormigas voladoras llamadas chicatanas. Después de las primeras lluvias del año, las hormigas salen en masa y se cosechan durante un período que dura de uno a 10 días. Luego se tuestan en el comal con sal, lima y ajo. Al igual que los chapulines, se pueden comer como refrigerio o se pueden moler en una salsa. De cualquier manera, se consideran un manjar que puede costar $ 20 / kilo.
9. huevos de iguana
Si bien Oaxaca es un pequeño estado geográficamente, parte de su riqueza gastronómica proviene de sus numerosos microclimas. En el istmo tropical de Tehuantepec, la región que conecta Oaxaca con la vecina Chiapas, los zapotecas han disfrutado tanto de las iguanas como de sus huevos. La carne de iguana se cuece con una mezcla de tomates, cebollas, ajo y achiote. Y durante la Semana Santa en Juchitan, la ciudad más grande de la región, es típico ver tamales de huevo de iguana vendidos en los mercados.
10. Nopales
Los nopales (cactus de tuna) son una comida prehispánica común que se puede disfrutar en muchos platos de Oaxaca. Las paletas se recogen tiernas y se pueden saltear y servir con huevos (huevos con nopal), en ensaladas o en sopas. Mientras tanto, el atún, o tuna, tiene varios usos culinarios. Puedes comer las frutas enteras mientras están verdes (son cutres pero deliciosas) o disfrutarlas como saborizante para las nieves (helado) o la horchata (una bebida de leche de arroz dulce).
11. Mole
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A menudo se le llama a Oaxaca "la tierra de los siete moles", y las diversas formas de este plato son un testimonio de la complejidad de la cocina del estado. Cada variante de la salsa deriva su sabor de una combinación diferente de chile, y muchas contienen más de 20 ingredientes, generalmente una lista de nueces, semillas y chiles; cebolla tostada, ajo y tomates; un pedazo de pan o tortilla; y tal vez un poco de chocolate. Su preparación es notoriamente larga y laboriosa, pero una vez que los sabores se fusionan, el resultado es inconfundiblemente complejo: rico, picante y un poco dulce.
La palabra topo proviene del náhuatl mulli, que significa mezcla. Los españoles documentaron varios lunares diferentes, desde un plato ceremonial servido al emperador Moctezuma hasta otros preparados con ingredientes que todavía se usan hoy en día como chiles, tomates y semillas de calabaza. Si bien la mayoría de los oaxaqueños consumen mole como plato básico en las celebraciones, puedes encontrarlo en los menús de toda la ciudad, servido con pavo sobre arroz o relleno de tamal.
