Viaje
Foto de xybermatthew. Foto principal: jblyberg.
¿Cansado de las recetas tradicionales de pájaros grandes? ¿Quieres una comida sabrosa pero que requiera menos tiempo? Otras partes del pavo son una excelente e impresionante comida sin tenerte en la cocina todo el día.
Tal vez eres ambicioso y quieres probar tus habilidades culinarias ¿PUEDES SER AMBIOSO Y QUIERES PROBAR TUS HABILIDADES DE COCINA para una multitud este Día de Acción de Gracias? si es así, también se incluyen aquí un par de recetas completas de pavo.
Comencemos con algunos consejos.
Los pavos son pollos realmente de gran tamaño. Entonces, si puedes cocinar pollo, también puedes cocinar pavo.
Los pavos enteros disponibles en los supermercados generalmente pesan entre 10 y 25 libras. Aquellos que pesan menos de 20 libras son generalmente gallinas. Aparte del peso, no hay diferencia en el sabor entre los toms (más de 20 libras) y las gallinas.
Los pavos “orgánicos”, “de corral”, “naturales” o “mínimamente procesados” se han mantenido congelados durante varias semanas. Los pavos "frescos" se guardan durante mucho menos tiempo, por lo que tendrán un sabor significativamente mejor que los congelados. Foto de Francisco Collazo
Alguna terminología de pavo
- Pavos auto-rociados: estos han sido inyectados con caldo o aceite vegetal o mantequilla más condimento para mejorar el sabor y aumentar la humedad.
- Pavos salvajes: son bastante diferentes de los supermercados comunes. Las gallinas pesan entre 5 y 7 libras, y los toms pesan entre 9 y 12 libras. La carne suele ser más oscura, como un ganso.
- Para obtener un pavo asado tierno y jugoso, la pechuga debe cocinarse a una temperatura interna NO superior a 165F, y las patas deben cocinarse a 175-180F.
- Puede obtener de 10 a 25 porciones de una libra de un pavo.
Ahora que tiene los conceptos básicos del pavo en su haber, aquí hay cinco recetas que he desarrollado inspiradas en combinaciones de especias de todo el mundo que animarán a su ave.
Foto de Julie Schwietert.
TURQUÍA ASADA - ESTILO CRIOLLO
Rinde 10 porciones.
Ingredientes:
- 13 lb./5.90 kg de pavo entero
- 1Tb. Sal o al gusto
- 1 cucharada pimienta negro
- 2 cebollas, peladas y cortadas en cuartos
- 5 fl oz de mantequilla clarificada
- 12 a 15 tallos de perejil
- 1 cucharadita orégano fresco
- 1 cucharadita comino
- 12 oz de mirepoix *
- 40 oz de caldo de pollo, caliente
- 5 dientes de ajo
- 4 hojas de laurel
- Harina (3-5 Tb.)
Para el Mirepoix:
Mirepoix es una combinación de verduras aromáticas que proporciona un sabor de fondo sutil y agradable.
- 2 partes de cebolla
- 1 parte de apio o puerro
- 1 parte de zanahoria
(corta todos los ingredientes en dados)
Preparación:
- Descongelar Turquía. Mezcle la sal, la pimienta, el ajo, el orégano, el comino y el perejil; luego sazone la cavidad del pavo con la mezcla. Coloque las cebollas y las hojas de laurel dentro de la cavidad.
- Frota la piel con la mantequilla clarificada y truss con hilo.
- Coloque el pavo, con la pechuga hacia arriba, sobre una rejilla en una asadera.
- Prepare el mirepoix y esparza por el fondo del pavo. Vierta la mitad del caldo alrededor del fondo de la sartén también.
- Ase a 350F / 177C por 3 horas, rociando de vez en cuando.
- Retire el pavo de la asadera y déjelo reposar.
- Coloque la asadera en la estufa y cocine el líquido y el mirepoix hasta que el mirepoix se dore y la grasa esté clara. Colar todo menos 1 onza líquida. de la grasa
- Agregue la harina al líquido y cocine por 3 a 2 min. Batir hasta que quede suave.
- Cocine a fuego lento la salsa durante 20-30 min. hasta que alcance la consistencia y sabor deseados. Separe la grasa y ajuste la sazón con sal y pimienta. Colar a través de un tamiz de malla fina. Cortar el pavo en porciones y servirlo con la salsa de pan.
- Retire el pavo de la asadera y déjelo reposar.
Foto de ninjapoodles
MAMA DE TURQUÍA FUMADA EN PAN
Rinde 10 porciones.
Ingredientes:
- 10 pechugas de pavo
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharadita de pimienta negra molida
- Astillas de madera
- Escabeche
- 12 oz de vinagre balsámico blanco
- 4 oz de vino blanco
- 2 oz de chalotes picados
- 3 cucharaditas de ajo picado
Preparación:
- Enjuague las pechugas de pavo, seque, sazone con sal y pimienta. Coloque las pechugas de pavo en una sartén poco profunda.
- Combine los ingredientes para la marinada y vierta sobre la pechuga de pavo, volteando para cubrir uniformemente. Marinar, cubrir en el refrigerador por 3 horas o hasta toda la noche.
- Coloque la pechuga de pavo en una rejilla sobre astillas de madera dura ligeramente humedecidas.
- Cubra bien y caliente en un horno de 450F / 232C hasta que el olor a humo sea evidente, de 6 a 8 minutos.
- Fume durante 3 minutos desde ese punto. Luego transfiera las pechugas de pavo a una bandeja para hornear y termine de hornear (sin humo) en un horno a 350F / 177C hasta que estén bien cocidas (165F / 74C), 10 a 12 minutos más.
Recomiendo que las pechugas de pavo ahumadas se sirvan con ensalada verde mixta (rúcula, espinacas, alfalfa) para compensar y equilibrar el sabor.
MUSCOS DE TURQUÍA A LA BRASA CON ACEITUNAS
Rinde 4-5 porciones.
Ingredientes:
- 3 libras de muslos de pavo deshuesados y sin piel
- ¼ taza de aceite de oliva
- 4 dientes de ajo
- 1 taza de cebolla picada
- ¼ taza de tomates picados y secados al sol (escurridos si están llenos de aceite)
- 1 cucharada de romero fresco picado, o seco, desmenuzado
- 1 taza de caldo de pollo
- 1 taza de oporto, jerez o madeira
- 1½ tazas de Kalamata picada en rodajas u otras aceitunas negras curadas con salmuera
- 1 chile jalapeño sin semillas y finamente picado
Preparación:
- Asa el ajo y pélalo.
- Coloque el aceite en un horno holandés. Añadir los muslos de pavo y dorarlos por todos lados.
- Agregue todos los ingredientes (excepto el caldo de pollo, las aceitunas y el vino) y cocine por 3 minutos a fuego medio.
- Agregue el caldo de pollo, las aceitunas y el vino; cubra y cocine a fuego lento durante 2 horas o hasta que estén tiernos.
- Agregue agua si es necesario.
- Retirar del fuego y agregar sal y pimienta al gusto.
- Pica las cebolletas y decora.
* Recomiendo que este plato se sirva con puré de papas y calabaza moscada.
Foto de Benimoto.
NARANJA-JENGIBRE TURQUÍA
Rinde 15 porciones.
Ingredientes:
- 20 lb / 9 kg de pavo entero
- 1Tb. sal
- 1Tb. pimienta blanca
- 7 oz. mantequilla clarificada
- 2 cebollas
- 6 dientes de ajo
- 2 cucharadas jengibre molido fresco
- 3 cucharadas jugo de lima
- 1 taza de apio finamente picado
- 1 taza de chirivía finamente picada
- 20 oz. caldo de pollo / caldo de pavo
- 30 oz. zumo de naranja
- 3 cucharadas harina
- 1 cucharada miel
- 1 cucharada pimiento rojo en escamas (opcional)
Preparación:
- Descongelar Turquía. Sazone la cavidad del pavo con sal, pimienta y ajo. Coloque las cebollas dentro de la cavidad.
- Frota la piel con la mantequilla clarificada y truss con hilo.
- Coloque el pavo, con la pechuga hacia arriba, sobre una rejilla en una asadera.
- Combine todos los ingredientes restantes, excepto el apio y la pastinaca, y vierta sobre el pavo.
- Ase a 350F / 177C por 31/2 horas, rociando de vez en cuando.
- Esparza el apio y la pastinaca alrededor del pavo y continúe asando durante 30-40 minutos, hasta que la carne del muslo registre una temperatura interna de 180F / 82C.
- Retire el pavo de la asadera y déjelo reposar.
- Coloque la asadera en la estufa y cocine hasta que el apio y la pastinaca estén ligeramente dorados y la grasa esté clara. Colar todo menos 1 onza líquida. de la grasa
- Agregue la harina y cocine por 2 a 3 min. Batir hasta que quede suave.
- Cocine a fuego lento la salsa durante 20-30 min. hasta que alcance la consistencia y sabor deseados. Separe la grasa y ajuste la sazón con sal y pimienta. Colar a través de un tamiz de malla fina. Cortar el pavo en porciones y servirlo con la salsa de pan.
- Decora cada porción con cebolletas verdes.
* Recomiendo servir con arroz de jazmín o fideos.
BARBACOA PATAS DE TURQUÍA
Rinde 6-8 porciones
Ingredientes:
- 6 patas de pavo enteras
- 2 dientes de ajo
- 1 cucharada de pimienta entera molida
- 1 taza de jugo de naranja
- 1 taza de salsa de soja
- ½tb de polvo de cinco especias
- 1 cucharada de miel o azúcar morena
Preparación:
- Enjuague y seque con una toalla las piernas.
- Mezclar / mezclar los ingredientes. Vierta ¾ de la mezcla sobre las patas de pavo y déjelo reposar durante 3 horas en el refrigerador.
- Ponga el horno a 350F / 177C y cocine por 40-50 minutos. Girándolos en el medio para cocinarlo de manera uniforme.
- Vierta el resto de la salsa y cocine por otros 20 minutos o hasta que la temperatura interna de la pierna lea 175-180F.
* Recomiendo que se sirva con vegetales chinos salteados, como bok choy, champiñones, pepinillos y guisantes.
