Viaje
Al trabajar como voluntario en granjas orgánicas de todo el mundo, disfruto recogiendo mis frutas y verduras, preparando mi propia comida y conservándolas sin congelarlas ni enlatarlas. Durante miles de años, nuestros antepasados utilizaron la fermentación para crear alimentos con un valor nutricional muy superior al de las cosas que la mayoría de nosotros comemos hoy en día: los sumerios adoraban la cerveza; En el Ártico, el pescado se fermenta a la consistencia de papilla; Las tribus africanas bebieron cerveza de sorgo y comieron gachas de mijo fermentadas.
Bill Mollison, uno de los fundadores de la permacultura y autor del Libro de Permacultura del Fermento y la Nutrición Humana, escribió que probablemente evolucionamos conjuntamente con los microorganismos utilizados en el cultivo de alimentos, que hemos llevado con nosotros dondequiera que hayamos migrado. Siempre estamos en una relación mutua con la mayoría de estos microorganismos, y juegan un papel clave en el equilibrio de nuestro cuerpo, especialmente trabajando para el sistema digestivo.
Mi creciente curiosidad junto con mi experiencia científica me llevaron a investigar este mundo fascinante y experimentar con la fermentación.
Cuando descubrí los grandes beneficios de la práctica antigua, me pregunté por qué los alimentos fermentados no están tan disponibles comercialmente en Occidente. En cambio, la industria de alimentos procesados en realidad está manipulando, adulterando y tratando irreversiblemente los ingredientes originales de los productos alimenticios a través de procesos químicos. Por ejemplo, los estadounidenses solían hacer ketchup y lactos fermentados en casa. Ahora consumen anualmente 500 millones de botellas de ketchup que no contienen enzimas vivas, sino vinagre destilado y una gran cantidad de jarabe de maíz con alto contenido de fructosa.
Foto: sleepyneko
Los encurtidos comerciales no se fermentan, sino que se hacen con vinagre, y el chucrut comercial se ha pasteurizado. La pasteurización es un proceso de calentar un alimento, generalmente un líquido, a altas temperaturas para reducir los patógenos viables y destruir también todas las enzimas, enzimas que ayudan al cuerpo a absorber nutrientes importantes.
Los métodos modernos de deshidratación comercial oxidan el colesterol en la leche en polvo, haciéndolo dañino para las arterias, y el secado a alta temperatura también crea grandes cantidades de compuestos de nitrato, que son potentes carcinógenos. Pero eso no es todo lo que la pasteurización hace a nuestra comida. El calor altera el rango de los aminoácidos lisina y tirosina, haciendo que todo el complejo de proteínas esté menos disponible. Promueve la rancidez de los ácidos grasos insaturados y la destrucción de las vitaminas. En pocas palabras: no es saludable.
Mis experimentos
La cocina rústica de una granja orgánica en una remota aldea de Panamá se convirtió en mi laboratorio personal. Creé cervezas burbujeantes especiales, queso y encurtidos deliciosos para mis asombrados compañeros de viaje. Y esto fue solo el comienzo.
Me sorprendieron increíblemente los diversos alimentos gourmet que se pueden crear con la antigua técnica de fermentación. Comencé con una receta simple, cambié con entusiasmo algunos ingredientes y usé las verduras de nuestro jardín. Después de una conversación con un voluntario en la granja, me di cuenta de que un vegetal parecido a la calabaza estaba creciendo rápida y salvajemente en los lechos de nuestro jardín, pero nadie estaba emocionado de comerlo debido a su carne blanda. Chayote es una calabaza comestible nativa de Mesoamérica, fácil de encontrar en casi todas partes. Utilicé una receta tradicional de chucrut alemana y preparé el chayote de la siguiente manera:
Receta Sauerchayote
Ingredientes (para 4 litros):
2 kg de chayote
3 cucharadas de sal marina
1 cabeza de ajos
Proceso:
- Pique o ralle el chayote, fino o grueso, y colóquelo en un tazón grande mientras lo pica.
- Espolvorea sal sobre el chayote a medida que avanzas. Use más sal en verano, menos en invierno.
- Agregue ajo y otras verduras si lo desea (zanahoria, repollo, coles de Bruselas) o hierbas. ¡Experimentar!
- Mezclar los ingredientes y empacar en la olla y apisonar con fuerza. Esto ayuda a expulsar el agua del chayote.
- Cubra el chayote con un plato o tapa que se ajuste perfectamente dentro de la olla. Coloque un peso limpio sobre la cubierta. Luego, cubra con un paño para mantener el polvo y las moscas.
- Presione hacia abajo sobre el peso para agregar presión. Continúe haciendo esto periódicamente (cada pocas horas) hasta que la salmuera se eleve por encima de la cubierta.
- Deje que la vasija fermente en un sótano fresco o en un rincón seguro.
- Verifique el chayote todos los días o dos. El volumen debe reducirse a medida que avanza la fermentación.
Plazo: 1 a 4 semanas.
Algunos consejos útiles para tu propia experimentación
Se pueden encontrar recetas simples en Internet, y en la mayoría de los casos compro o reutilizo algunos frascos o recipientes y un iniciador de la cultura. Todos son herramientas e ingredientes económicos, disponibles en todo el mundo o reproducibles. Como principiante, comencé con recetas básicas como chucrut y fermentación vegetal. Mantenlo simple.
Durante mis viajes, descubrí recetas antiguas y culturas indígenas que fermentaban la comida. Por ejemplo, los suizos comen productos lácteos fermentados; Tortas de fermentación escocesa; los franceses aman el vino y el queso; Los rusos beben centeno, kvas y kombucha (té fermentado). En algunas regiones asiáticas, la salsa de soja, el miso, el sake, el jengibre en escabeche, el rábano daikon y otras verduras son esenciales, y en Corea el kimchi picante es el plato nacional. Exploré, tomé nota y experimenté.
¿Los alimentos fermentados vivos contribuyen a una vida larga y saludable?
El folklore de muchas culturas diferentes correlaciona la longevidad con alimentos como el yogur y el miso, y muchos investigadores han encontrado evidencia clara para apoyar esta conexión. Como biólogo y como ser racional, no creo que podamos reducir el secreto de una larga vida a un solo producto o práctica. La vida está llena de variables, y cada persona es única.
Dicho esto, creo que la fermentación es un milagro cotidiano; Es la forma alegre de incorporar lo salvaje en nuestros cuerpos y ser uno con el mundo natural. Esta renovada armonía es, en última instancia, la especia secreta de mi vida feliz y saludable.
