Kate Metzler, a la derecha; voluntariado con el Culinary Corps en Nueva Orleans; Foto: Julie Schwietert
Kate Metzler lleva un diente de tiburón dorado en una cadena alrededor de su cuello.
En cierto modo, parece una reliquia de una infancia de la Costa Este, en la década de 1980, pero para Kate también es un recordatorio de la misión en la que se enfoca todos los días: salvar a los tiburones. Y aletas de tiburón, específicamente.
Metzler es un chef con conciencia social y ambiental que intenta crear conciencia sobre la sopa de aleta de tiburón. Fascinada con los tiburones durante su infancia, gran parte de la cual se gastó en Cape Cod, su interés en uno de los animales más vilipendiados del océano solo se ha profundizado con los años. Ella lee mucho sobre tiburones y ha nadado con tiburones en una expedición ambiental.
Pero es su trabajo como chef lo que la ha puesto más en sintonía con una de las amenazas más persistentes y letales que enfrentan los tiburones: la conveniencia de sus aletas.
Aunque Metzler no ha hecho sopa de aleta de tiburón, se ha dado cuenta de lo generalizado que es el comercio de aletas de tiburón y de lo lucrativo que es también.
También podrían ser una ordenada pila de lingotes de oro; una sola aleta puede venderse por hasta $ 20, 000.
"Sí, las aletas de tiburón se venden abiertamente en Chinatown [en Nueva York]", me dice, y me explica cómo se quitan y se secan las aletas gelatinosas para la venta. También podrían ser una ordenada pila de lingotes de oro; las aletas individuales se pueden vender por hasta $ 20, 000.
El estudiante de MatadorU Mike Collins, un ex pescador comercial, confirma que una gran cantidad de aletas no es diferente a tirar de una red llena de efectivo. “Cuando el atún de aleta azul comenzó a escasear, la mayoría de los atuneros en Maine saltaron al carro de la banda 'aleteo'”. A la altura de la manía de la aleta de tiburón, dijo, los pescadores ganaban $ 42 por libra de aleta.
Foto: mocvdleung
Las aletas se reutilizan como un manjar, y la tarifa actual para un tazón de sopa de aleta de tiburón puede superar los $ 100. Y aunque es posible que no recuerde la última vez que vio sopa de aleta en un menú, una publicación de agosto de 2009 en el blog Animal Tourism dice que no tiene que mirar tanto: San Francisco tiene al menos 69 restaurantes que sirven aleta de tiburón, mientras que La ciudad de Nueva York tiene al menos 56.
Dejando el efectivo a un lado, está en la mesa, sobre la sopa, donde las cosas se ponen difíciles. La popularidad de la sopa se remonta a la dinastía Ming, y se dice que la aleta de tiburón tiene beneficios medicinales. También se supone que debe iniciar tu vida sexual. La sopa de aleta de tiburón es un plato que representa muchas cosas, entre ellas, el estado y la adhesión a las tradiciones culturales.
La colaboradora de Matador, Valerie Ng, ha comido sopa de aleta de tiburón "en algunas ocasiones, siempre en salidas familiares a restaurantes (generalmente para ocasiones especiales como cumpleaños, bodas o aniversarios)". Durante mucho tiempo, Valerie no sabía cómo eran las aletas. adquirido o las consecuencias de "aleteo".
La sopa de aleta de tiburón es un plato que representa muchas cosas, entre ellas, el estado.
Cuando supo más sobre el proceso, dejó de comer la sopa, aunque se sintió incómoda en las reuniones donde se sirve. "Nunca tuve que pagarlo yo misma", dice Valerie, pero eso no le ha facilitado los dilemas morales y éticos. "Me duele ver restos de tazones de sopa, y a veces me siento obligada a ayudarme a mí misma, para no dejar que se desperdicien", explica. Y, sin embargo, sus padres boicotearon la sopa y le pidieron a los organizadores de las salidas familiares que no ordenaran la sopa de vez en cuando.
Metzler no ha probado la sopa ella misma, está pensando en ello, razonando: "¿Cómo puedo hablar sobre este tema si ni siquiera he probado la sopa?", Pero como chef, puede explicar su papel como ingrediente. "Básicamente se usa como agente espesante", dice, "pero el sabor real de la sopa proviene de muchos otros ingredientes, no de la aleta en sí misma".
Mike Collins ha tenido sopa de aleta de tiburón en varias ocasiones y lo describe como que no tiene sabor. "Es solo cartílago", dice, confirmando lo que Kate sugiere sobre los otros ingredientes: "Es [todo lo que] va en la sopa que tiene el sabor".
Foto: Héctor García
Esto es lo que sucede cuando las aletas de tiburón se cortan teniendo en cuenta el tazón de sopa. El tiburón muere. Ya sea ahogándose (ya no puede nadar) o teniendo su posición en la cadena alimentaria completamente invertida, el tiburón definido no tiene posibilidades de sobrevivir.
Y la aleta suele ser la única parte que se guarda. Mientras Mike dijo que cualquier otra parte que se salvara se usaría para cebar trampas de langosta cuando era un pescador, Kate explicó por qué los filetes de tiburón y las brochetas no son tan populares: el alto contenido de amoníaco de la carne de tiburón significa que a menos que tenga una rápida transición del mar a La mesa, y se cuida con una atención excepcional en el proceso, presenta riesgos significativos para la salud de la persona que la come.
Esto es lo que sucede cuando las aletas de tiburón se cortan teniendo en cuenta el tazón de sopa. El tiburón muere.
Por todas estas razones, Kate tiene la misión de lograr que los chefs se comprometan a no servir aleta de tiburón. Grupos como PETA y Sea Shepherd la desaniman y su cara se contorsiona cuando menciono algo sobre activismo. Ni siquiera se siente completamente cómoda alineándose con los pocos grupos que se han ocupado del tema de la aleta de tiburón porque se siente incómoda con su tono de predicación. "No quiero decirle a la gente que hacer sopa de aleta de tiburón o comerla está mal", dice ella. "Solo quiero que sean conscientes de los problemas relacionados para que puedan tomar sus propias decisiones informadas".
